24. února oslavujeme jedno z nejstarších povolání na světě. I když se barmanství může někomu zdát jako moderní profese, jeho kořeny sahají bezmála do starověku, kdy v tehdejším Řecku i Římě fungovaly při dopravních tepnách hostince pro poutníky a přespolní obyvatelstvo, stejně jako pro místní, kteří si chtěli dopřát chvíli odpočinku. Většina barmanů přitom byla nejen provozovateli, ale rovnou majiteli dané nemovitosti. Ostatně anglický výraz bar-keeper toto postavení explicitně vyjadřuje, a přesto bylo historicky barmanství lehce opomíjeným povoláním s nízkou reputací.
Ačkoli bychom mohli různě polemizovat nad přesným časem, pravdou zůstává, že okamžik, kdy se na barmanství začíná pohlížet trochu jinak, přichází kolem poloviny 19. století. Výraznou měrou k tomu přispěl Jeremiah „Jerry“ Thomas, který vytvořil image barmana coby kreativního profesionála. Tento inovativní americký barman je známý nejen tím, že vlastnil a provozoval bary v New Yorku, nýbrž hlavně díky své revoluční práci v popularizaci koktejlů po celých Spojených státech. Thomas totiž napsal první knihu o barmanství s názvem The Bar-Tender's Guide, která vyšla v roce 1862. Umožnil tak čtenářům proniknout do tajů barové kultury, když opustil zastaralé cechovní myšlení, podle něhož si profesionálové vždy pečlivě střežily svá tajemství výroby.
K oslavě tohoto tvůrčího génia byl vcelku nedávno vytvořen Světový den barmanů. Vše bylo pravděpodobně započato koktejlovou soutěží The Perfect Blend, která se pravidelně koná v Austrálii a na Novém Zélandu. Základní myšlenkou je ocenění profese barmana. Pro každého znamená být barman možná něco jiného, nicméně už dávno to není jen označení osoby, která pouze nalévá jakési tekutiny z lahví různého původu, byť tomu tak ve skutečnosti doslova stále je. Připomene-li si jednu z prvních rad Jerryho Thomase určenou barmanům, zjistíme, že „první a nejdůležitější cíl barmana by měl být uspokojit jeho hosty, kdy věnuje patřičnou pozornost poznání jejich osobních chuťových preferencí.“
Povolání barmana tedy rozhodně není jednoduché, barmani tvrdě pracují, aby svým zákazníkům vyšli vstříc a postarali se o ně. Barmani v průběhu let utvářeli a utvářejí dodnes neustále se vyvíjející průmysl, ať už jde o nové trendy, inovativní receptury koktejlů, nebo o dnešní generaci využívající metody minimálního odpadu, aby byly šetrné k životnímu prostředí.
A co mají samotní barmani rádi? Na vzestupu jsou sice v posledních letech Espresso Martini či Margarita, mezi barmany však stále vyhrává jednoduchost, což potvrzuje whisky ambasador Kryštof Hordina:
„Je o mně všeobecně známo, že jsem velký fanoušek jednoduché kombinace Whisky & Soda. V poslední době je to můj nejčastěji objednávaný drink v baru. Pokud si mám vybrat pro tento drink, tak upřednostňuji chuťově velmi výraznou Nikka from the Barrel, která si se sodou perfektně rozumí a kromě chutě přidá, díky své vyšší síle, koktejlu i potřebný ,kick‘.“
Jiný názor naopak zastává dlouholetý barman a ginový ambasador Filip Jančárek.
„Kdybych měl vypíchnout opravdu pouze jeden jediný drink, vybral bych Negroni. Baví mě jeho nejrůznější varianty a líbí se mi, jak vlastně jednoduchý koktejl o třech složkách může být tolik rozdílný. Nejčastěji si dávám ginovou variantu se suchým vermutem a Campari, ideálně v poměru 3:2:2, kdy samozřejmě nesmí chybět pomerančová kůra. Při výběru ginu bych sáhl například po ginu Mermaid, která má jak suchou, tak velmi svěží chuť.“
24. únor patří zkrátka barmanům, a proto nezapomeňte v tento den poděkovat také svému oblíbenému barmanovi za všechnu práci, kterou odvádí. Určitě se neurazí, když ho pozvete na nějaký dobrý drink.
Text: Tomáš Mozr
Foto: Warehouse #1, Anna Postnikova
