Tequila Ocho (8) jako první na trhu představila koncept „single estate“, jímž demonstruje hloubku a šíři chutí i vůní, které tequile přináší agáve podle toho, na jakém místě roste. Tomas Estes a Carlos Camarena kladou důraz na rozmanitost tím, že vyrábějí tequilu v malých várkách ze sklizní z unikátních rančů s odlišnými mikroklimaty. S ohledem na lokalitu každého ranče je tequila Ocho vyráběna s mimořádnou pozorností a péčí, de facto ručně. Jsou využívány tradiční zděné parní pece k vaření, kónické dřevěné fermentační kádě a měděné destilační kotle k destilaci. Ocho je důkazem toho, že lze u agáve i u tequily pocítit „terroir“ (francouzský pojem užívaný ve vinařské branži, podle něhož hrozny nabývají jedinečných charakteristických rysů v závislosti na přírodních podmínkách v místě, kde rostou).
Minulý rok jsem si koupil vaši knihu The Tequila Ambassador. Je to velice hezká knížka.
Děkuji, jsem rád, že se ti líbí a také děkuji za možnost pracovat s vaší společností v České republice. Těším se, až vás přijedu navštívit a udělám propagaci destilátům z agáve, zejména tequile Ocho.
Kdy jste poprvé cestoval do Mexika a jaký jste z toho měl pocit?
Poprvé jsem se do Mexika podíval s otcem ještě jako dítě, teprve jsem se učil číst. Pamatuji si, že jsem nebyl schopný porozumět španělštině, která byla všude kolem, což pro mě bylo známkou toho, jak je ta země cizí a exotická. Jeli jsme tehdy do Tijuany, ve státě Baja California, kde byla spousta věcí neznámých a zapovězených. Karty s obrázky pin-up dívek, prodej vystřelovacích nožů... Ta země se zdála tak bezprostřední, opravdová a lákavá, byl jsem jí fascinován. Přitahovala mě a v budoucnu jsem se do ní ještě mnohokrát vrátil.
Kdy jste otevřel svůj první mexický bar/restaurant a kolik podobných míst a kde máte v současnosti?
První mexický bar/restaurant jsem otevřel v Amsterdamu v roce 1976. Poté jsem pokračoval následovně: Londýn, 1982; Paříž, 1984; Kolín nad Rýnem, 1986; Milán, 1988; Sydney, 1998. Během třiceti osmi let jsem v těchto městech otevřel takových míst celkem osmnáct. V současnosti mám tři podniky v Londýně a jeden v Paříži.
Jak jste se stal oficiálním ambasadorem tequily?
Mexická Národní komora pro tequilový průmysl, zkráceně CNIT, mě dvakrát ocenila za propagaci tequily. Napsal jsem bezpočet článků do specializovaných a lifestylových časopisů a na téma tequily se bavil s lidmi po celém světě.
Kdy jste se rozhodl mít svou vlastní značku tequily a proč jste se rozhodl pro La Alteñu?
V roce 2006 mě oslovil Carlos Camarena z destilerie La Alteña a nabídl mi, abych s ním vyráběl novou značku tequily. Do té doby jsem sám o vlastní značce neuvažoval. Vzhledem k tomu, že jsem si Carlose jakožto výrobce tequily maximálně vážil, chopil jsem se příležitosti. Mimochodem, dnes si ho vážím ještě víc.
Proč jste pojmenoval svou značku tequily Muestra Numero Ocho?
Když jsme s Carlosem vymýšleli koncept pro naši tequilu, rozhodli jsme se ji udělat co nejpřevratnější. Chtěli jsme, aby měla co možná nejintenzivnější chuť agáve. Carlos vyrobil dvanáct vzorků, španělsky muestras, abychom zjistili, jaký postup nám přinese nejvíc toho, co jsme hledali. Právě muestra numero ocho (tedy vzorek číslo osm) chutnala po agáve nejvíce a byla nejkomplexnější. Vybrali jsme tedy ji a název už se pak nabízel sám.
Byl koncept různých terroirů nebo rančů s jejich specifickými mikroklimaty stejně jako označování různých ročníků vaším záměrem již od samého počátku?
Tento koncept nás napadl, jakmile jsme objevili ten lahodný, výmluvný destilát – muestra numero ocho, který Carlos vytvořil. Mluvili jsme spolu o tom, jak tequily vyráběné z agáve z údolí města Tequila chutnají obecně vzato jinak než ty, které jsou vyráběny z agáve z vysočiny, kde se nachází La Alteña. Zeptal jsem se Carlose, jestli můžeme výrobu řídit stylem „single ranch“, použiji-li vinařský termín, pak „single vineyard“. Řekl, že ano, vzhledem k tomu, že on i s celou rodinou pěstují veškeré své agáve pouze k vlastnímu využití. Takže jsme se pro tento experiment rozhodli už na samém počátku.
Byl jste ovlivněn Ronem Cooperem (Mezcal Del Maguey), někým jiným, nebo to byl váš vlastní nápad?
Byl to můj vlastní nápad, založený na mých zkušenostech s vinařskou kulturou. Devatenáct let v řadě jsem se zúčastnil ochutnávek en primeur v departementu Cote d’Or v Burgundsku, kde jsem také navštěvoval tamní vinice, abych na vlastní kůži zažil jejich terroir.
Jak byste vysvětlil, že velcí výrobci tequily mají chuť svých tequil víceméně konstantní i přesto, že také pro výrobu používají agáve z různých polí v různých nadmořských výškách (Centinela, Tapatio, Herradura, Patrón a mnoho dalších)?
Většina ostatních výrobců destilátů dělá svůj produkt tak, aby chutnal rok co rok stejně. U tequily lze takové konzistence dosáhnout namícháním několika výsledných produktů či použitím chuťových aditiv. Pro takový postup se může rozhodnout každý výrobce, protože je povolován Radou pro regulaci tequily (Consejo Regulador del Tequila, zkráceně CRT).
Jak je podle vaší zkušenosti důležité osekávání listů agáve co nejblíže srdci agáve, aby se předešlo hořkosti nebo uvolňování voskových komponentů? Pro mnohé výrobce se to zdá být velmi důležité, ale někteří výrobci, jako například Orendain a další, nemají listy agáve osekané tak blízko, a jejich tequily přesto nejsou vůbec špatné.
Pencas, ostré listy agáve připomínající meč, mají voskovitý hořký povrch. Ten udržuje cennou vlhkost uvnitř rostliny a zabraňuje dehydrataci. Někteří výrobci, například Patrón, mají za to, že je nejlepší této voskovité vrstvy odříznout co nejvíc. U mezcalu je zvykem značnou část základu listu zachovat. Dodává totiž velké množství cukru a pravděpodobně i chuť. V destilerii La Alteña, kde se vyrábí Ocho, Carlos Camarena část základu listu ponechává. Aby zamezil případné nahořklosti, odstraní šťávu, která vytéká z agáve během prvních osmi hodin vaření. Tyto aguas amargas neboli „hořké vody“ se na začátku vaření z agáve vylučují.
Jak je podle vás důležité používání dřevěných fermentačních tanků ve srovnání s nerezovými?
Já se domnívám, že dřevěné fermentační kádě vytvářejí mnohem víc chuti. Jsou vyrobeny z borovicového dřeva, které je savé a zadržuje tak v sobě chuťové prvky předešlých fermentací. Objemově jsou mnohem menší než veliké průmyslové fermentační tanky z nerezu, proto je péče věnovaná malým várkám bezprostřednější.
Proč CRT již v budoucnu nebude novým destileriím používání dřevěných fermentačních tanků povolovat?
Rada pro regulaci tequily (CRT) chce pozvednout standardy veškeré produkce tequily. Použije-li se k fermentaci a destilaci nerez, kontrola je jednodušší.
Proč myslíte, že tequily Patrón i přes to, že procházejí velmi tradičním procesem výroby, to znamená s využíváním parních kamenných pecí, tahony, dřevěných fermentačních tanků a měděných kotlíkových destilačních zařízení, nedisponují tak sladkým aroma reflektujícím vařené agáve, jako některé jiné tradiční značky tequily, které nepoužívají tahonu a dřevěné fermentační tanky?
Sladkost tequily Patrón nemohu komentovat. Podle mne jí sladkost nechybí, řekl bych, že je spíš chuťově neutrální. Možná v ní na můj vkus není tak intenzivně cítit agáve.
Myslíte, že je v Mexiku dostatek modré agáve pro všechny výrobce tequily, nebo souhlasíte s Ronem Cooperem v tom, že někteří výrobci tequily používají k výrobě svých tequil i jiné agáve, než jsou pro výrobu tequil povolené?
Vypadá to, že je pro současnou poptávku výrobců tequily modrých agáve dostatek. V posledních dvou až třech letech můžeme pozorovat nárůst cen agáve, což značí, že nabídka v porovnání s poptávkou klesá. Jak to bude vypadat v budoucnu, to nemůže s jistotou říci nikdo. Je možné, že nějací lidé neberou ohledy a používají k výrobě tequily jiné než modré agáve, ale to nebylo nikdy prokázáno.
Kdo je podle vás největší žijící legendou tequilového průmyslu?
Největší legendou tequilové kultury je nepochybně Carlos Camarena. Já rozlišuji mezi tequilovou kulturou, tedy tím, co dělá Carlos a pár dalších, a tequilovým průmyslem, tedy tím, co dělá většina ostatních. Tequilový průmysl konformně produkuje masově vyráběnou, průmyslovou tequilu pro většinového spotřebitele. Pod pojmem tequilová kultura chápu tequilu vyráběnou z lásky a z hrdosti na svůj produkt. Taková se obvykle dělá pomalu, opatrně a v menším množství.
Nechtěl byste se svým synem zachránit La Capila bar, až jednou Don Javier odejde na onen svět?
Nejraději bych zachránil samotného Dona Javiera. To on a jeho filozofie lásky a respektu (další formy lásky) dělá z toho místa to, čím je. Až tu nebude, La Capilla pro mě bude uzavřenou kapitolou. Ten bar i jeho duch mi budou velmi chybět. To, jaký člověk je Don Javier, si budu pamatovat navěky.
Co si osobně myslíte o tequilách s obsahem alkoholu 35 %, 55 % a o takzvaných tequillách full proof, se kterými ještě není dovoleno obchodovat? A kterou z nich máte nejraději?
Obecně mám rád celou škálu tequily, která nabízí obsah alkoholu od třiceti pěti do padesáti pěti procent. Poskytuje bohatší, plnější chuťové zážitky, ze kterých si lze vybrat. Nejradši mám buď třicet osm, nebo čtyřicet procent. Takové množství alkoholu svědčí aromatu i chuti většiny tequil.
Chtěl byste uvést něco speciálního k tequilám Ocho Loma Alta a La Latilla a k tequile Ocho Añejo Single Barrel, tedy k tequilám, které právě začínáme importovat?
Ty ranče od sebe nejsou příliš vzdálené, a přesto má každý z nich jednoznačně typické vlastní aroma a chuť. Oba se nacházejí ve výšce přesahující dva tisíce metrů nad mořem. Mají pro vysočinu typickou hnědočervenou zem, avšak každý má své vlastní přírodní podmínky, které mají vliv na odlišnosti v chuti. Ocho Single Barrel je unikátní limitovaná edice tequily s obsahem alkoholu okolo padesáti čtyř procent. Zráním je ovlivněná pouze lehce, takže si ponechává svou intenzitu a plný charakter.
Které tři koktejly na bázi tequily byste vybral, kdyby se jich hypoteticky nesmělo servírovat více?
Jedním z nich by musela být Margarita. Dalším by byl Mexican 55, což je vlastně French 75 s tequilou namísto ginu. Třetím by byla určitě dýňová margarita, kterou si můžete udělat podle receptu v mé knize na straně 186.
V srpnu roku 2016 se ptal Jakub Janeček.
Foto: Eliott Davies, Simon Difford, archiv La Alteña.