Ačkoli si spousta lidí při zmínce o Islandu představí brennivín, islandský šnaps, který chutná po kmínu, pravdou je, že nic nepřipomíná Islanďanům domov tak jako bříza. Možná proto se poměrně nedávno zrodila myšlenka zprostředkovat Islanďanům originální destiláty s březovou příchutí. Ať už tedy narazíte na Björk, Birkir, Börkur nebo Bjarki, pak věřte, že jsou všechny tyto výrazy pouhým označením pro břízu v různých islandských dialektech.
Destilerie Foss se nachází ve městečku Mosfellsbær, ležícím jenom pár minut od Reykjavíku. Právě zde jsem měl schůzku s Jakobem Bjarnasonem, který je nejen spoluzakladatelem a ředitelem destilerie, ale také nadšencem, jehož cílem je vyrábět snad první čistě islandskou pálenku z neimportovaných surovin.
Tento expert na břízy, který žil 27 let v Dánsku, kde pracoval v mlékárenském průmyslu, byl v roce 2009 osloven dvěma pány s ambicí dodat chuť břízy islandské nápojové kultuře. Těmi pány byli oceňovaný kuchař Gunnar Karl Gislason a sommelier Ólafur Örn Ólaffson, kteří experimentovali s březovým likérem a šnapsem v restauraci Dill v Reykjavíku. V roce 2010 společně založili destilerii Foss a o rok později v září roku 2011 byly likéry Björk a šnaps Birkir uvedeny do prodeje. Jakob Bjarnason mi vysvětlil, že na Islandu fungují tři destilerie. Jsou jimi Reykjavik, Eimverk a Foss. Žádná prý však nevyrábí stoprocentně islandský produkt. Všechno se sem musí dovážet, a tak ani brennivín, nejstarší islandský destilát, vlastně není čistě islandský. Aquavit se dováží z Dánska, 96% etanol a kmínová příchuť zase z Německa, a tak pouze voda, obal a práce pochází z Islandu. Destilerie Foss zatím dováží pšeničný líh z Francie, ale Jakob se s tímto faktem nehodlá spokojit, a tak přišel s nápadem destilovat ze syrovátky. Mléka je na Islandu dostatek, takže už letos v září by měl rozjet výrobu. Podle něj je navíc bříza pro Islanďany většinou symbolem domova. Její dřevnaté, až skoro mátové aroma je totiž něco, co zná každý Islanďan z kempování nebo pěší turistiky po zdejších horách a jezerech s rodinou a přáteli.
„Chtěl jsem zachytit vjem jasné islandské letní noci v momentě, kdy se vyjasní po přeháňce a ranní rosa se usadí na břízami porostlém vršku. Myslím, že jsem se tomu docela přiblížil.“
Ólafur Örn Ólaffson
Důvod pro unikátní postavení břízy je prostý. Na začátku 9. století, než Norové osídlili Island, bylo 25–40 % ostrova pokryto březovými lesy. Ty byly v průběhu staletí decimovány, až zůstalo zalesněno méně než jedno procento povrchu Islandu. Tato situace se v posledních několika dekádách trochu zlepšuje díky vládě a instituci IFS (Islandský lesní servis). Destilerie Foss tak hledá nové, inovativní cesty, jak pracovat s islandskou břízou, vytvořením udržitelného ekologického hospodaření a výrobou chutných destilátů. Nutno říci, že se jim to daří skvěle, protože jejich likér Björk, který nemá se známou islandskou zpěvačkou kromě jména nic společného, šnaps Birkir, bitter Börkur i vodka Bjarki mají výjimečně dobrou chuť.
Text: Jakub Janeček
Foto: archiv Foss, Jakub Janeček
