V každém nápoji je kousek historie a kapka kultury. Zpravidla totiž najdeme nějakou vstupní surovinu, která potřebovala čas, aby dozrála do ideální podoby. Nalezneme výrobní proces, jenž vychází z tradic a osobních zkušeností. A v neposlední řadě se setkáme s lidmi, kteří se kolem daného nápoje pohybují, ať už se podílejí na jeho výrobě, prodeji, či pouhé konzumaci. To vše platí i v případě kávové a koktejlové kultury, jejíž příběh má ovšem společného mnohem více, než se na první pohled může zdát.
PROLÍNÁNÍ KULTUR
Zatímco koktejly, jakožto míchané nápoje, provázejí člověka takříkajíc od nepaměti, u kávy se počátky její konzumace datují k pátému století. Podle legendy si tehdy etiopský pasák všiml zvýšené aktivity u jedné ze svých koz po požití jistých červených bobulí. O jeho rozhodnutí tyto kávové plody vyzkoušet i o jeho následném nadšeném stavu se lze dozvědět na stránkách téměř všech knih, které se zabývají alespoň minimálně tematikou kávové historie. Oprostíme-li se ale od obtížně doložitelných mýtů, narazíme na dlouhou cestu kávy mezi přední nápoje každodenní spotřeby.
ZNÁMKA PŘEPYCHU
V průběhu 16. století se popíjení kávy stalo v arabském světě natolik přirozenou součástí života, že se v důsledku zvýšeného obchodu Benátčanů začalo postupně šířit i do Evropy. Ačkoli je za první kavárnu považován podnik Kiva Han, otevřený v Istanbulu údajně již v roce 1475, první ryze evropská kavárna vznikla v Itálii až koncem čtyřicátých let 17. století. Tou dobou už se však s kávou seznamovala většina Evropy. Příkladem budiž vzpomínka, kterou si poznamenal anglický spisovatel a přírodovědec John Evelyn, když popsal, že první ochutnávka kávy v Anglii proběhla v roce 1637, a to díky řeckému studentovi jménem Nathaniel Conopios na oxfordské Balliol College. Univerzita v Oxfordu měla o to větší význam, neboť právě tam byla v roce 1650 zřízena první kavárna v Anglii, zatímco Londýn si musel počkat ještě další dva roky.
Evropané tak byli náhle uchváceni novými komoditami, mezi nimiž vynikaly káva, čokoláda, cukr, tabák či keramika. Reálná příležitost dopřát si toto luxusní zboží zároveň odrážela společenskou úroveň a finanční dispozice konzumenta. I proto se zpočátku tyto nové nápoje vyskytovaly především na dvorech významných panovníků. Káva například nesměla chybět na stole francouzského krále Ludvíka XIV. Do značné míry se přitom na vysoké popularitě pití kávy nepodílela chuť, nýbrž onen exotický charakter kávy. Její orientální původ jakoby ji zahaloval rouškou tajemství. Popíjení kávy představovalo ohromující zážitek, což je patrné z nespočtu oslavných básní, esejí a dalších záznamů z pera literátů, obchodníků a lékařů. Káva byla oceňována jako ranní životabudič i večerní stimulant, který nekalí mysl, jako tomu bylo u vína nebo piva.
Třebaže kavárny byly v 17. století považovány za demokratické instituce, jednalo se převážně o mužskou záležitost. Tato místa sloužila primárně k odpočinku, společenskému pití a výměně informací. Nejprve se v nich servírovaly výhradně nealkoholické nápoje, přičemž alternativou za kávu byly čaj a horká čokoláda. Období naprosté střídmosti nicméně netrvalo příliš dlouho a již v devadesátých letech 17. století se situace začala měnit. V průběhu následujícího století se poté přítomnost alkoholických nápojů stala běžným prvkem provozu. K dostání tak byla široká nabídka vín, piv a punčů, o čemž svědčí i satirické zobrazení kavárenské společnosti s názvem A Modern Midnight Conversation, jehož ústřední motiv se váže k sešlosti kolem punčové mísy v londýnském St. James Coffee-House. Autorem tohoto díla je anglický malíř a grafik William Hogarth. Navzdory jmenovitému odkazu na půlnoční zábavu byl tento grafický list dokončen až kolem čtvrté hodiny ranní. Nikoho tedy nepřekvapí avizovaná bujará nálada přítomných gentlemanů.
KAVÁRNY A BARY
V 18. století byl patrný nástup modernějších kaváren pařížského typu, které se nezabývaly pouze prodejem nápojů, nýbrž nabízely prostředí plné pohodlí, které svou vřelostí evokovalo teplo domova a které naopak kolemjdoucí lákalo svým grandiózním a inovativním prostředím. Vždyť jen údaje z London Directory samy za sebe vypovídají o tomto fenoménu. V roce 1739 evidoval tento úřad minimálně 551 kavárenských domů, což odpovídá přibližně 55 podnikům na kilometr čtvereční. Zatímco londýnské kavárny poloviny 18. století fungovaly ještě jako exkluzivní pánské kluby, o století později již mezi návštěvníky patřili spíše příslušníci střední třídy. Vývoj kaváren od jednoduchých, dřevem obložených místností až k elegantním vzdušným interiérům osazeným zrcadly je ovšem poutavý hlavně z hlediska pultového prodeje. Existence oné přepážky oddělující jak prostor určený pro konzumaci, tak prostor pro manipulaci se zbožím totiž dle soudobých svědectví propůjčovala autoritu komukoliv, kdo se ocitl za pultem. Historik Scott Haine dokonce popisuje pult jako základní element kavárny, kdy se role majitele stojícího za pultem vyrovná roli kazatele na nedělní mši, neboť návštěva kavárny je přece stejně jako v případě kostela společenskou událostí. Očividně ne nadarmo lze dohledat zmínku o tom, že český kubistický architekt Josef Chochol údajně jednou pronesl přednášku na téma Bary – chrámy dvacátého století.
Proč se ale zabývat do takových detailů kavárenským prostředím? Snad se to zdá nezbytné kvůli věcné spojitosti mezi kavárnou a barem. Kromě faktu, že kavárna většinou reprezentuje typ denního podniku, zatímco bar se pojí s uvolněnou atmosférou noci, je nutné si uvědomit, že hranice mezi těmito dvěma koncepty nikdy nebyly jasně definovány. Ostatně v minulosti i v současnosti není problém narazit na noční kavárny nebo na denní bary. Nemluvě o tom, že bar byl dříve vnímán jako moderní součást kavárny, kde se podávaly americké drinky, známější dnes pod obecným pojmenováním koktejly. Důkazem mohou být berlínské Café Bauer, pařížská kavárna La Coupole nebo londýnské Café Royal, v němž působil pozdější první prezident Mezinárodní barmanské asociace William Tarling.
Podobně jako v kávové kultuře můžeme také u koktejlů sledovat vývoj od zdánlivě prostého konceptu k přepychovému podniku. Ať už hovoříme o proměně zaprášených ginových obchodů v honosné paláce, které profitovaly z vysokého obratu relativně levného alkoholu, nebo se zaměříme na pozdější popularitu amerických barů. Ty byly v Americe nejprve přístupné široké vrstvě obyvatel. S příchodem do Evropy ve druhé polovině 19. století se však americké bary změnily v elitní místa vyhrazená movitější klientele. Zvuk šejkru posléze otřásal dobou stejně razantně jako zvuky válečných děl i technických inovací. Jedno ale zůstalo baru i kavárně společné – pojetí prostoru, které umožňuje širokou škálu společenské interakce.
BOOM KÁVOVÝCH KOKTEJLŮ
Známý popěvek říká, že statistika nuda je. Z posledních statistik však vyplývá, že spíše platí verš následující, který upozorňuje na cennost statistických údajů. Své živobytí totiž spojuje s kávou přibližně 125 milionů lidí. Navíc v současnosti se prý po celém světě vypije 2,25 miliardy hrnků kávy za den. Otázkou ovšem zůstává, jaké procento v daném počtu tvoří kávové koktejly? Přestože výsledek může být v celkovém rozsahu zanedbatelný, je na místě upozornit na nastupující trend kávových koktejlů, který se dostává nad rámec klasik typu Irish Coffee, White Russian nebo Espresso Martini, za jehož vznikem stál legendární londýnský barman Dick Bradsell. Nejlépe je tento vzestup kávových koktejlů nastíněn v knize The Art & Craft of Coffee Cocktails, jejímž autorem je novozélandský barman Jason Clark. Vyjma komplexní prezentace kávového světa je čtenáři nabídnut přehledný seznam receptur, mezi nimiž jsou jednodušší kombinace jako Coffee & Tonic, kde po boku prémiového toniku nechybí Tanqueray No. TEN a cold brew coffee, nebo Forbidden Fruit, skládající se z tequily Don Julio blanco, calvadosu, espressa a shrubu ze zelených jablek a rozinek. Seznámit se lze ale také s komplikovanějšími drinky, které zastupuje kupříkladu Crèma de la Crème, v němž se snoubí rum Zacapa 23y, tmavé créme de cacao, káva připravená metodou cold brew, ostružinový sirup, opražená chia semínka a směs dvou druhů bitters. To vše ozdobeno ostružinami, strouhanou hořkou čokoládou a plátky jedlého zlata. Shodou okolností zrovna u této receptury Clark uvádí, že koktejl Crèma de la Crème se stal inspirací pro napsání celé knihy.
Pokud toužíte po něčem ještě vynalézavějším, pak i pro vás se zde skrývá ta pravá receptura v podobě koktejlu Keg Party. Jeho základem je vodka Ketel One Oranje, cold brew coffee, minerální voda, ostružinový likér, pimento dram a agávový sirup. Pointa však netkví pouze ve složkách, nýbrž v metodě přípravy, kdy koktejl navazuje na tzv. nitro cold brew coffee, jenž bylo ve světě žhavým trendem roku 2017. Enormním lákadlem, vedle nového servisu kávy, je zejména sycení kávy dusíkem způsobující krásný kaskádový efekt, který si obvykle spojujeme s pivem Guinness. Jak je tedy patrné, třebaže prolínání kávové a koktejlové kultury není nikterak nové a přelomové, stále se objevují dosud nevídané cesty, jimiž se lze vydat.
Text: Tomáš Mozr
Foto: archiv Tomáš Mozr, Martin Kincl