Hamburský Le Lion – Bar de Paris, který otevřeli na podzim roku 2007 Jörg Meyer a Rainer Wendt, je hojně navštěvován kvůli nespočtu originálních koktejlů. Jeden z nich to nicméně dotáhl až do pozice, kdy se přímo vedle názvu podniku nad barem píše, že toto je kolébka Gin Basil Smash. Kde se ale tento bazalkový fenomén vzal a jak na něj Jörg Meyer přišel?
Vstříc zeleným zítřkům
Vše začíná u samotné kategorie smash. Již slavný barman Jerry Thomas uvedl ve své příručce z roku 1862, že smash je „prostě julep v malém pojetí.“ Upřímně řečeno, proti tomuto tvrzení nelze nic namítat, jelikož ve svém provedení vycházel smash zcela jasně z julepu, jakožto jednoho z nejoblíbenějších amerických míšených nápojů vůbec. Smash, čili Smasher nebo Smash Up, dostal svůj název právě podle přípravy, kdy byla máta v šejkru patřičně rozdrcena. Ozdoba v podobě pomeranče a různých bobulí, pod nimiž si můžeme představit borůvky, maliny, ostružiny či jahody, však nebyla v daném případě zvykem. Sám Jerry Thomas onen okázalý projev luxusu v knize vynechává a vystačí si s přepychem ve formě drceného ledu. To ostatně souvisí také s počátky smashe, který se poprvé objevuje s rozšiřující se dostupností ledu ve Spojených státech, tedy v polovině 30. let 19. století. Přestože mu značná popularita vydržela až do propuknutí americké občanské války, na svém vrcholu se smash ocitl hlavně v 50. letech 19. století, kdy jej údajně pil jak dandy na Broadwayi, tak elegán v San Franciscu i tzv. budoucí grandissime v New Orleans. Podle dobového zvyku totiž měl gentleman v horkých letních dnech vždy v jedné ruce Smash a v druhé doutník. V roce 1859 se navíc psalo v jednom čísle amerického časopisu Harper’s Monthly o jedné výjimečné zkušenosti mladého muže, který si na vysoké škole osvojil nejen ty správné znalosti v řečtině, latině či matematice, ale rovněž získal velký rozhled v oblasti slangových výrazů, umění billiardu a popíjení drinku Brandy Smash.
Vrátíme-li se ovšem alespoň na okamžik do nedávné minulosti, je to zrovna německá metropole, kde se původní mátový smash na bázi brandy nebo whiskey přeměnil v ginový zázrak s kopou bazalky a špetkou cukru a citrónové šťávy. První zmínka o této novodobé klasice se objevila 10. července 2008 v Meyerově příspěvku na blogu Bitters, přičemž zanedlouho byl drink dokonce časopisem Mixology označen za oficiální letní koktejl roku 2008. Sám Jörg Meyer při vzpomínce na to, jak vznikal Gin Basil Smash, nazýván někdy též jako Gin Pesto, podotýká, že se tehdy vrátil z New Yorku, kde narazil na jednu starou brožuru plnou receptur. Pravdou je, že neustále chodil do newyorského Pegu Club, kde servírovali recepturu Dalea DeGroffa na Whisky Smash. Podle Meyerova vyprávění na nich začal být přímo závislý, a proto se dále vyptával, až byl konečně odkázán na konkrétní stránku ve vybrané brožuře. To by pochopitelně nebylo nic extra zvláštního. Nicméně nějakou chvíli už byl zaujat návrhem zdobit koktejl bazalkou, a tak se dal do přemýšlení, na jehož konci uchopil bazalku jako jednu ze základních ingrediencí pro svůj dlouho zamýšlený smash na bázi ginu. Zpočátku tudíž v šejkru podrtil celý trs bazalky s polovinou citrónu, přidal trochu cukrového sirupu a následně sáhl po francouzském ginu G'Vine Nouaison. Vytřepal, scedil a již jen sdílel své nadšení o zeleně zbarveném koktejlu na internetu. Přirozeně nejprve dávkoval 50 ml ginu, což okamžitě zvýšil, když se znovu vrátil z New Yorku, kde svůj nový twist prezentoval a kde zároveň dostal doporučení udělat nápoj silnější. Jako kdyby 60 ml ginu nestačilo, jednoho dne přišel za Meyerem kolega, že si hosté žádají svůj Gin Basil Smash ještě o něco ostřejší, a tak se prý podle jejich chuti zvedl poměr ginu na drtivých 70 ml. Ani značka ginu nevydržela, neboť je Meyer známý tím, že rád podporuje menší výrobce, které často střídá. Jednou ze značek, propagovaných v poslední době jako ideální varianta pro Gin Basil Smash, je proto Rutte Celery Gin, jenž má od Meyerovi první volby o poznání zemitější charakter. Kdo ví, třeba si příště zvolí možnost a vybere Generous Gin Organic, který leží kdesi v půli cesty, protože právě jeho citrusový profil, obsahující černý pepř, kafrovou limetu či koriandr, z něj činí perfektní volbu.
Jak ale dobře víte, historie psaná v baru není nikdy zřejmá a přímočará, což nás vede k myšlence, že i Gin Basil Smash má jakýsi alternativní příběh. Podobnou myšlenku na smash s ginem a bazalkou měl totiž údajně již zkraje roku 2008 nepříliš zkušený barman Hariolf Sproll z Ulmu. Ten však nevěnoval velkou pozornost propagaci svého nápadu, neboť záměna klasického smashe s mátou na bázi whisky za smash s bazalkou a pořádnou porcí ginu mu nepřišla nikterak objevná. Dnes tedy můžeme pouze spekulovat. Skutečně napadla stejná věc dva barmany vzdálené od sebe přes 700 km, nebo si díky své mediální šikovnosti Meyer přivlastnil cizí recepturu? A není přece jen možné, že se chce Sproll prachsprostě zviditelnit a vnést trochu kontroverze, která k historii míšených nápojů odnepaměti patří. Na každý pád pravdou zůstává, že Němci bazalku jednoduše milují. Vždyť časem si značné popularity získal i Gin Basil Highball, který můžete od roku 2012 ochutnat v dalším Meyerově podniku jménem Boilerman Bar. Oproti původní verzi jde sice o mnohem víc než o protažený originál sodovkou, ale o to zajímavější srovnání tato kombinace ginu, bazalkovo-citrónového sirupu a sody poskytuje. Obzvlášť uvědomíme-li si, že se základní část připravuje v mixéru, a ne v šejkru.
Gin Basil Smash
Několik trsů čerstvé bazalky
60 ml Generous Gin Organic
30 ml čerstvé citrónové šťávy
20 ml třtinového cukrového sirupu
Postup: Do šejkru vložte skutečně velké množství bazalky včetně stonků, které zesílí chuť použité bylinky. Přidejte zbývající ingredience a důkladně protřepejte, abyste měli jistotu, že se bazalka uvnitř doslova rozdrtí, jelikož výsledný drink by měl mít intenzivní zelenou barvu. Přeceďte přes double strain na kostky či blok ledu do sklenice typu old-fashioned a ozdobte snítkou bazalky.
Doporučení: Vyhněte se použití klasického Boston šejkru, který kombinuje kov a sklenici, protože v něm nikdy nedosáhnete požadované výrazně zelené barvy. Zvolte raději lehčí Tin-Tin Shaker, který se skládá ze dvou kovových částí.
Text: Tomáš Mozr
Foto: Anna Postnikova
