HIGHBALL

Vždyť některé kombinace jako Gin & Tonic, Cuba Libre, Moscow Mule, Screwdriver nebo Scotch & Soda patří k osvědčeným barovým evergreenům, zatímco o jiné kombinace jako Campari Soda, Horse’s Neck, El Diablo či Paloma kolikrát nikdo neprojevil zájem klidně celé měsíce i roky. Je pravda, že příčin byla celá řada, nicméně připusťme, že z velké části se zkrátka pozornost upínala jiným směrem. Nejprve bylo potřeba koktejlové renesance, aby se barmani opět mohli vrátit k řemeslné práci, přičemž odtud byl už pouhý krok k tomu nechat se strhnout vášní k pompézním přezdobeným barokním servisům. Highbally však znamenají nový klasicistní směr, v němž dochází k oslavě jednoduchých, a přesto dostatečně rafinovaných třísložkových koktejlů.

Skupina delších míchaných nápojů zvaných highballs má zpravidla složení, v němž figuruje kombinace libovolné lihoviny či fortifikovaného vína a nápoje syceného oxidem uhličitým, přičemž za nejvýznamnějšího zástupce celé skupiny lze zřejmě považovat skotskou whisky se sodou. Tomu ostatně nasvědčuje i fakt, že se toto spojení v pramenech zpravidla vyskytuje přímo pod názvem highball. Samotný termín přitom dodnes zůstává poněkud záhadou. Na jednu stranu se vysvětlení váže k vlakům v době páry, kdy mohl highball označovat kulatý plovák ve vodní nádrži, podle něhož strojvedoucí určoval, zda je vlak připraven vyrazit, případně se mohl termín vztahovat na kulaté signální značení podél kolejí, jímž se dávalo na vědomí, zda je trať volná. Na druhou stranu se nabízí daleko prostší výklad termínu. Koncem 19. století se zkrátka užívalo slovo ball v barmanském slangu jako termín pro jakoukoli sklenici, a delší nápoj si tudíž žádal speciální přívlastek.

Pokud bychom se chtěli vydat po stopách první kombinace skotské whisky se sodou, pravděpodobně bychom se ocitli na přelomu 18. a 19. století, tedy velmi záhy potom, co v roce 1767 anglický chemik Joseph Priestley objevil metodu infuze vody oxidem uhličitým, za což díky své později napsané vědecké práci získal dokonce medaili Londýnské královské společnosti nauk. Ačkoli bychom mohli vyjmenovat řadu jeho předchůdců experimentujících s oxidem uhličitým, mezi nimiž by byla i taková jména jako například Henry Cavendish, skutečný počátek sody se váže právě k tomuto objevu a následnému vědeckému popisu vyvolané reakce. Třebaže se Priestley nesnažil tento proces komerčně prodávat, netrvalo dlouho a jeho podnět inspiroval nespočet podnikatelských záměrů. Sycená voda byla totiž považována za zdraví prospěšnou, stejně jako v té době alkohol. Ne nadarmo ji proto jeden z prvních masových výrobců jménem Johann Jacob Schweppe inzeroval na konci 18. století ve třech variantách sycení: 1. vodu pro jídelní stůl k úlevě od bolestí s trávením; 2. vodu pro pacienty postižené poruchou ledvin; a 3. vodu pro nemocné trpící zvýšeným nitrobřišním tlakem v oblastech močového měchýře či ledvin. Nenechte se ale unést romantickou představou, tehdejší kvalita sody nebyla příliš valná. Navzdory enormní popularitě a zvýšené poptávce po této sycené vodě nebyla kapalina ani tak čistá, ani tak chutná, jako je tomu v současnosti. Naopak vynikala mírně slanou příchutí, která se do vody dostávala z používaných chemikálií. Brzy se tudíž objevily různé byliny a jiná dochucovadla, jež daný efekt trochu mírnila a zároveň podporovala renomé léčebného nápoje. Navzdory relevantním domněnkám o tom, že whisky a soda byla oblíbeným spojením konzumovaným v průběhu 19. století v britských golfových klubech, s jistotou můžeme říct, že highball a první písemné záznamy o něm se poprvé objevují až v 90. letech 19. století. Emeritní barman a autor řady barových příruček Alexander Mikšovic sice uvádí předpoklad, že za vznikem highballu stála osobnost Bradleyho Martina a velká recepce ve Spojených státech, jež se měla odehrát mezi léty 1890 až 1895, je však nutné podotknout, že o této domněnce žádné jiné prameny nereferují. Naopak lze najít prohlášení barmana Patricka Gavina Duffyho, který vícekrát uvedl sám sebe jako primárního autora. Ve své knize The Official Mixer’s Manual z roku 1934 doslova napsal: „Byl jsem to já, kdo přinesl v roce 1895 Highball do Ameriky.“ Opravdové důkazy jsou ale lehce sporné, neboť v New York Times se můžeme už v roce 1927 dozvědět o tom, že se měl daný koktejl připravovat v bostonském podniku Adams House, kam v roce 1894 přišel anglický herec E. J. Ratcliffe, který si objednal skotskou se sodou. Časem snad opravdu věřil ve svou invenci a možná, že stejně jako Jerry Thomas v případě koktejlu Tom & Jerry, se Duffy stal spíše šikovným propagátorem highballu.

První reálné zmínky bychom tak našli v příručce The Mixologist od Chrise Lawlora, kde je v roce 1895 drink záhadně uveden pod jménem Splificator, v článku v New York Times z roku 1899, kde koktejl poprvé nese označení Highball, a především v novém vydání New & Improved Bartender’s Manual od Harryho Johnsona, kde autor v roce 1900 navrhuje použít středně velkou sklenici, určenou většinou na fizzy a známou jako highball. Následně ji naplní krystalicky čistým ledem, skotskou a ledově vychlazenou vodou z Vichy přidávanou k nápoji ze sifonu.

S PROUDEM NEBO PROTI PROUDU

Na počátku 20. století poté zažívala whisky se sodou své zlaté časy, přičemž s rodící se japonskou whisky kulturou se tomuto koktejlu dostalo zvláštní a ještě hlubší pozornosti, kdy v jeho prospěch hrály jak sociální, tak zdravotní i ekonomická hlediska. Velkou měrou se k jeho rozšíření přičinil Shinjiro Torii, zakladatel značky Suntory, když v 50. letech 20. století zakládal po celém Japonsku údajně tisíce Torys Bars, které nabízely žíznivým vyšším úředníkům pečlivě připravené highbally v poměru 1 díl whisky vůči 3 dílům sody. Pro svou podporu dokonce tato firma v 80. letech instalovala do podniků tzv. highball machines, které přímo míchaly whisky se sycenou vodou a bylo možno je servírovat stejně jako točené pivo. Jak uvádí uznávaný barman a ambasador Nikka Whisky Stano Vadrna: „Chuť současné japonské mladé generace je obdobně jako v minulosti nakloněna tomu pít Whisky Highball. Osobně učím barmany ptát se na preference hosta, zda si dají neperlivou či perlivou vodu. Suntory tlačí Highball, protože to patří k dědictví jejich značky. Já věřím, že více záleží na bázi whisky, což se projevuje i na práci dnešních japonských barmanů, kteří do highballu přidávají třeba i kousky citrusových kůr nebo mátu podle charakteru použité whisky. Ať už tedy host preferuje mizuwari nebo klasický highball, rozhodně v této kategorii vidím celosvětovou budoucnost.“ To ostatně potvrzuje i prohlášení renomovaného novináře a autora řady barových titulů, Roberta Simonsona, který počátek loňského srpna odstartoval prohlášením, že nadchází sezona highballů. Zčásti však v tomto ohledu lze mluvit pouze o zpomalené reakci, neboť již v roce 2012 otevřel oslavovaný německý barman Joerg Meyer svůj Boilerman Bar, který se tak stal zcela prvním podnikem zaměřujícím se výhradně na servis highballů. V jeho šlépějích částečně vykročil i londýnský Black Rock Bar, za nímž stojí světoznámý barman a autor barových bestsellerů Tristan Stephenson. Na rozdíl od Meyera ale Stephenson dopřál této kategorii pouze část menu, v němž každému highballu přidává neobvyklou ingredienci, a tak se v některých případech můžete setkat s pylem z fenyklu, s kokosovo-citronovou solí či slazeným rýžovým vínem.

Zatímco klasický highball chvílemi mizel v ústraní, aby se s ještě větší pompou vždy vrátil, jeho pomyslný vzdálený bratranec Horse‘s Neck se teprve dere zpět z hlubin zapomnění, kam se v 60. letech nečekaně odebral. Nealkoholická kombinace zázvorové limonády, ledu a citronové kůry, známá jako Horse’s Neck se údajně poprvé objevila 1. září 1895 v deníku Fort Wayne Journal v americké Indianě, přičemž ještě před koncem 19. století je možné zaznamenat jak typickou variantu s brandy, někdy též uváděnou jako Horse’s Collar*, tak zřejmě originálnější verzi s žitnou whiskey. Ono přidání báze se rovněž odrazilo v názvu, kdy se začal nabízet tzv. Horse’s Neck with a Kick. Časem se ovšem onen „kopanec“ z názvu vytratil, jelikož většina konzumentů preferovala alkoholickou variantu. Svůj vrchol koktejl zažíval od počátku 30. let, kdy si zahrál ve filmech jako The Captain Hates the Sea, Top Hat apod., až do konce 50. let 20. století, kdy mezi jeho velké přívržence patřili zejména důstojníci britského námořnictva, kteří tento koktejl přijali jako náhradu za tradiční Pink Gin. Symboliku uniformovaných mužů, kteří mají u stevardů zpravidla na výběr mezi koktejly Gin & Tonic či Horse’s Neck, pak vystihl i slavný spisovatel Ian Fleming, když jeho agent James Bond popíjel dvojitou brandy se zázvorovou limonádou, kterou vyplňoval své čekání v letištním VIP salonku v knize On Her Majesty’s Secret Service. „Ve světě whisky ale stále panuje mnoho předsudků. Málokdo si uvědomuje, že whisky je skvělé pití na léto a nepatří jen před krb k dlouhým zimním večerům,“ zdůrazňuje Kryštof Hordina, ambasador značky Singleton. I proto doporučuje okusit osvěžující Scottish Horse’s Neck, v němž se snoubí ovocné tóny dvanáctileté whisky Singleton s jemnou štiplavostí East Imperial Thai Ginger Ale, které navrch podpoří pár kapek Angostura Aromatic Bitters.

Ať už proto volíte tradiční highbally nebo se pokoušíte o nějaký více či méně sofistikovaný twist, nezapomínejte na to, že pomineme-li led, tak tato kategorie má většinou maximálně tři ingredience, a to včetně ozdoby. Důvod je prostý, trojka je magické číslo. Vidíme ve třech rozměrech. Stačí tři "striky" a jste venku ze hry. Tři jsou strany trojúhelníku. Jako školáci se nejprve učíme tři věci: číst, psát a počítat. Vždyť takřka všechny nejslavnější koktejly se skládají ze tří surovin. Jak tedy říká proslulý barman Eduard Ondráček při prezentaci koktejlu Averna Shakerato: „Ne dvě, ne čtyři, ale tři!“ Tři – to je kouzlo okamžiku a trend, který nevyprchá.

*Spojení brandy, zázvorové limonády, ledu a dlouhé citronové kůry pojmenované jako Horse’s Collar můžete najít v deníku Mansfield News z roku 1900.

Text: Tomáš Mozr
Foto: Anna Postnikova, Diageo.