Kategorie tohoto obilného destilátu zažívá v posledních letech svou renesanci. Spousta dogmat, polopravd a mýtů pojících se nejen s výrobou a historií, ale především konzumací, je v posledních letech výrazně bořena, a pravidla, která jsme měli pevně spojena s tímto destilátem již tolik neplatí. Po úvodních otázkách, zda jde pouze o nějaký dočasný výkyv kyvadla, se však dnes odborníci obecně shodují na tom, že jde spíše o vývoj, s nímž se bude vyvíjet i představa lidí o tom, co je to whisky z hlediska chuti, výroby, udržitelnosti, příležitosti a způsobu konzumace. To bude znamenat, že definice se budou muset nevyhnutelně měnit a už se to vlastně děje.
Působí na vás whisky jako celek trochu složitě, nepřístupně, a možná až zkostnatěle? Máte problém s orientací na etiketách s nepřeberným množstvím terminologie a whisky je pro vás něco, „k čemu se tak zvaně musím propít“? Pokud tomu tak je, pak věřte, že ne veškerá whisky musí pocházet ze Skotska či Irska, ne všechna voní a chutná jako nemocniční desinfekce a také ji nemusíte pít z broušeného křišťálu s centimetrovým dnem.
Whisky je nápoj, jehož historie je přes 500 let stará, přičemž vývoj jeho názvu prakticky sledujeme ještě dvakrát tak dlouho. Za tu dobu zažil tento destilát mnohé výkyvy, které dokazují, jak neuvěřitelně živý organismus to je. Od pomalejšího nástupu, přes vrchol své popularity na přelomu 19. a 20. století, až k praktické krizi celého lihovarnického průmyslu ve Skotsku a Irsku v 70. a 80. letech 20. století. Celá kategorie však za posledních 15 let prošla významným změnami, které neiniciovali pouze noví výrobci snažící se odlišit od zavedeného mainstreamu. Naopak i velcí hráči cítí, že chtějí-li zůstat ve hře, musí se částí svého portfolia přizpůsobit změnám.
To vedlo k tomu, že se svět whisky stal mnohem pestřejším a zajímavějším. Whisky je dnes dostupná v mnoha různých stylech a chutích, což uspokojuje potřeby nejen lidí, kteří tento svět obilného destilátu teprve objevují, ale i těch nejnáročnějších zákazníků. Najednou tu máme sérii kouřových whiskey z Irska, objevují se whisky zrající v sudech po různých typech piva a ve Spojených státech už se whiskey dávno nevyrábí pouze v Kentucky. Spotřeba whisky na světě se v tomto období zvýšila o více než 20 %, což je způsobeno několika faktory. Mezi ně patří bezesporu rostoucí popularita whisky mezi mladšími spotřebiteli. Whisky je stále více vnímána jako moderní a trendy nápoj, který se hodí k různým příležitostem. Dalším faktorem je rozšiřování nabídky whisky na trhu. V posledních letech přibylo na trhu mnoho nových značek a druhů whisky, což poskytuje spotřebitelům větší výběr. A konečně, whisky se stále více objevuje v populární kultuře – v televizních seriálech, filmech, hudbě a dalších médiích, což pomáhá zvýšit povědomí o tomto nápoji.
Jednou z nejviditelnějších změn posledních let je skutečnost, že řadu standardních zemí vyrábějící whisky, jako je Skotsko, Irsko, Spojené státy nebo třeba Kanada, rozšířili výrobci z bývalých britských kolonií v čele s Indií, Austrálií či Novým Zélandem. Před deseti lety téma „česká whisky“ prakticky neexistovalo. V Evropě je nejvýznamnějším novým hráčem zcela určitě Francie následovaná produkcí z Belgie či Švédska. Někde na pomezí jako most mezi novými a zavedenými výrobci poté stojí Japonsko se svou staletou historií výroby whisky.
Pojďme se tedy podívat na to, co nám svět whisky aktuálně nabízí. Naší první zastávkou v tomto seriálu bude Amerika.
Americká whiskey
To, co se u nás v posledních dvou dekádách odehrálo na poli piva – odklon od vaření pouze jednoto typu, vznik spousty mini a mikro pivovarů prakticky v každém městě, obrovský boom domácího vaření a během léta o každém víkendu alespoň jedny pivní slavnosti – to se ve velmi obdobném měřítku stalo v USA s whiskey, kde mladá generace objevila pití svých dědečků.
Již dávno se všechna nepálí jen v Kentucky, třebaže tento stát stále převládá. Když objevíte produkci z Texasu nebo Floridy, tak si většinou řeknete něco ve stylu „jo, vlastně proč ne“ – když si ale uvědomíte, že geograficky vyrábíte whisky na úrovni Egypta či Saudské Arábie, tak vám to teprve dá reálný obraz změny produkce ve Státech. A nejde jen o lokace, ale také o počet. Regionální řemeslné palírny skutečně podnítily zájem spotřebitelů o whisky všeho druhu. V roce 2006 jich bylo po celé zemi roztroušeno pouze 76. Podle Amerického lihovarnického institutu jich je nyní 2 283. Pokud se někdo z odborníků zajímá o americkou whiskey, tak dělá většinou jenom to, jelikož na zbytek světa už mu zkrátka čas nezbývá. Jedno z velkých dogmat týkající se americké produkce, které je mezi lidmi velmi rozšířené zní, že „všechno, co přichází z Ameriky je bourbon“. Ano, každý bourbon je americkou whiskey, ale ne každá americká whiskey je bourbonem. Celý obor táhnou dvě tradiční kategorie, které od přelomu století znovu ožily. „Když jsme v 90. letech minulého století obnovili činnost společnosti Michter's, byla žitná whiskey mrtvá,“ říká Joseph Magliocco, generální ředitel společnosti Michter's Distillery se sídlem v Louisville. „Nyní je tato kategorie na velkém vzestupu. Barmani z celého světa jásají, že konečně mohou připravovat spoustu starých receptur na původní bázi, které se jim léta nedostávalo.“
Také poptávka po bourbonu stále roste, a to jak ze zahraničí, tak z domova. S rozšiřováním kategorie bourbonu přibývá nových značek, což všechny udržuje ve střehu a jsou nuceni samy sledovat trendy, reagovat a přizpůsobovat se.
Jednou takovou změnou může být Wild Turkey 101. Ačkoli tato láhev byla představena ihned se založením značky v roce 1940, nikdy to nebyla žádná vlajková loď společnosti. Přece jen 50,5 % silný bourbon nebyl typickým zástupcem primárně sladší, ovocnější a jednoduše pitelné kategorie whiskey. S rostoucí popularitou amerických bourbonů, zvyšující se mírou edukace mladších spotřebitelů a změnou jejich preferencí najednou došlo společnosti Wild Turkey, co ve svém portfoliu skrývá za poklad a začalo si hrát s prioritizací svých produktů. Ve vůni i chuti stále typický bourbon zraje 6 až 8 let v sudech z amerického bílého dubu, které byly vypáleny na nejvyšší stupeň tzv. alligator char. Díky mashbillu, který obsahuje vysoký podíl žita, a vyšší síle má nezaměnitelný charakter, komplexní chuť a příjemný říz. Chuť je tak robustní, a přesto si zachovává jemnost – jde tudíž o skvělý úvod do světa nové moderní americké whiskey pro 21. století.
V příštím díle nás cesta zavede do Irska a Skotska.
Text: Kryštof Hordina
Foto: Luboš Wišniewski, Wild Turkey
