PALOMA

Paloma je v Mexiku nejpopulárnějším koktejlem na bázi tequily, kdy údajně tvoří až 80 % všech tamních koktejlů připravovaných z tequily. V překladu znamená Paloma holub, přičemž drink byl pravděpodobně pojmenován po oblíbené lidové písni La Paloma ze 60. let 19. století. Jedním z tradičních mýtů je fakt, že autorem koktejlu byl legendární Don Javier Delgado Corona, majitel a barman La Capilla v mexickém městě Tequila. Vzhledem k tomu, že je tvůrcem podobného koktejlu La Batanga, který se skládá z tequily, limetové šťávy a koly, dávalo by ono tvrzení smysl. Nicméně Corona svůj podíl na vzniku Palomy jasně odmítl.

Paloma je v Mexiku nejpopulárnějším koktejlem na bázi tequily, kdy údajně tvoří až 80 % všech tamních koktejlů připravovaných z tequily. V překladu znamená Paloma holub, přičemž drink byl pravděpodobně pojmenován po oblíbené lidové písni La Paloma ze 60. let 19. století. Jedním z tradičních mýtů je fakt, že autorem koktejlu byl legendární Don Javier Delgado Corona, majitel a barman La Capilla v mexickém městě Tequila. Vzhledem k tomu, že je tvůrcem podobného koktejlu La Batanga, který se skládá z tequily, limetové šťávy a koly, dávalo by ono tvrzení smysl. Nicméně Corona svůj podíl na vzniku Palomy jasně odmítl.

Při hledání původu se proto zdá nezbytné hledat jednotlivé souvislosti. Pomyslnou první indicií je skutečnost, že společně s vysoce kvalitní tequilou tvoří esenciální chuť tohoto koktejlu grepy, jejichž produkce se ve větším měřítku uchytila v Mexiku až v 60. letech 20. století. První krok tak vzešel zřejmě ze Spojených států. Důkazem budiž například příběh z roku 1929, v němž objevil texaský farmář A. E. Henninger zvláštní mutaci s červenými znaky na svých grepech. Této mutaci se věnoval natolik, až vyšlechtil odrůdu Ruby Red, která v současnosti patří k nejoblíbenějším v regionu a která má bez pochyb také vliv na užívání těchto grepů v lokální Tex-Mex podobě koktejlu Paloma.

Jistou možností, odkrývající historii Palomy, je možné spatřit skrze interpretaci barového historika Davida Wondriche, jenž upozorňuje na tzv. changuirongo, což byla ve 40. letech 20. století oblíbená kombinace tequily s limonádou. Bylo to ovšem dost obecné označení, neboť mohlo jít prakticky o jakoukoliv limonádu, od ginger ale, přes kolu, až po obyčejnou sycenou citronádu. V drtivé většině se tudíž Paloma uvádí s odkazem na grepovou sodu Squirt, kterou lze přirovnat ke grepové Fantě. Squirt se zrodila v roce 1938 ve Phoenixu v Arizoně a poprvé byla dovezena do Mexika o sedmnáct let později, kde se rázem stala jedním z nejrozšířenějších produktů. Podle zvyku se tak snadno mohla uchytit její příprava s tequilou už od prvního dne, třebaže doposud není jasné, kdy se poprvé objevila Paloma v podobě, jak ji známe dnes. Vždyť ještě v roce 1957 je ve španělské příručce El Bar En El Mundo od Pedra Chicote zachycen předpis na Palomu jako směs ginu, pomerančového džusu a pomerančového likéru. Nemluvě o tom, že ani proslulý Trader Vic nezmínil v roce 1973 Palomu ve své knize Book of Mexican Cooking. Pozvolný vzestup a cestu na výsluní tedy očividně zaznamenala „osvěžující holubice“ až od 80. let, kdy se proměnila v běžnou součást oslav.

Perfektní Paloma

Snad by bylo na místě se ptát, jak by měl člověk poznat perfektní Palomu a co to obnáší? Odpověď je jednoduchá. Základním kritériem je použití vysoce kvalitních surovin. Zatímco určitá evangelizace ohledně používání prémiové tequily již probíhá, v případě grepové sody stále existují velké mezery. Dlouho totiž nebyla v České republice žádná opravdu kvalitnější grepová soda. To se změnilo v loňském roce, kdy se v naší distribuci objevila grepová soda od East Imperial. Její příběh ale začal už v roce 2015. Tehdy se poprvé setkali Jim Meehan, jakožto barman a majitel veleúspěšného newyorského speakeasy PDT, a Kevin Law-Smith, který založil značku East Imperial. Po chvíli hovoru se řeč stočila ke koktejlu Flamingo, jenž toho času Meehan vymyslel pro Banks 5 Island Rum. Pro své jednoduché spojení světlého rumu, limetové šťávy a grepové sody však stále nemohl najít uspokojující mixer, který by odpovídal jeho představám. Rozhodli se proto spolupracovat na vývoji nového produktu v portfoliu East Imperial, kterým měla být grapefruit soda. Ve svém rozsahu to byla i pro společnost East Imperial nová zkušenost, jelikož se jednalo o jejich první transkontinentální spolupráci mezi zástupci z Nového Zélandu, Singapuru, Portlandu a New Yorku, jak uvádí výkonný ředitel a spoluzakladatel značky, Tony Burt.

Podle Meehanova názoru je East Imperial výjimečný zejména díky jeho vyvážené chuti. Zatímco jiné značky používají různé esence a oleje z kůr, onen ideální hořkosladký poměr u East Imperial vzniká smícháním čerstvé grepové šťávy, olejů z grepových kůr a cukru, jenž vyrovnává kyselost výsledné směsi. Za účelem získání grepové šťávy jsou sklízeny čerstvé grepy na Floridě na vrcholu sezóny, tedy od ledna do května. Zmíněný základ ze šťávy, olejů a cukru je zároveň nesmírně důležitý i pro adekvátní karbonaci, jejíž intenzitu někdy například snižuje právě vysoký obsah olejů kompenzovaný u jiných výrobců třeba přemírou cukru. Ve výsledku tak hlavní odlišnost East Imperial spočívá v moderním chuťovém profilu, kdy poskytuje konzumentovi skutečně růžovou sodu se suchou, hořkosladkou chutí, která ladí k charakteru tzv. craft spirits.

Ačkoli originální receptura si žádá ještě čerstvou limetovou šťávu, v případě grepové sody East Imperial to není třeba, jelikož je výrazně méně sladší než původní Squirt. Někdy taktéž narazíte na slanou krustu na okraji skleničky, která není absolutní podmínkou, ale spíše vítaným prvkem přinášejícím drinku nový rozměr.

Paloma

50 ml tequily (např. Cabrito Blanco)
150 ml East Imperial Grapefruit Soda

Postup: Postupně dávkujte do sklenice s ledem všechny ingredience a jemně promíchejte.
Sklo: Highball
Ozdoba: Osminka limety

Text: Tomáš Mozr
Foto: East Imperial, Martin Kincl