GABRIELA AYALA

Jak a kdy jste se dostala k pozici master blenderky rumů Cihuatán?

Je to celkem netradiční příběh. Pracovala jsem v oddělení pro vývoj nových produktů ve společnosti, která v Salvadoru produkuje cukr – v tomto průmyslu jsem se s velkým nadšením pohybovala osm let. O pozici master blendera jsem se dočetla v novinách. Týdny jsem v nich vídala inzerát poptávající technologa chemické výroby, který by se nezalekl nejistoty spjaté s novými projekty a kterému nevadí nejasné plány. O rumu v něm ale nebylo ani zmínky (nejspíš by pak inzerát nemohl být publikovaný po tak dlouhou dobu). Podobný inzerát jsem ještě neviděla a říkala jsem si: Kdo by na něj odpovídal? Asi po měsíci jsem ze zvědavosti poslala vlastní životopis. Následující den mě pozvali na pohovor s Juanem Alfredem Pacasem. Vzpomínám si, že to bylo velmi příjemné setkání. Povídali jsme si o salvadorském cukrovarnickém průmyslu a shodli jsme se, že nechápeme, jak je možné, že ještě nevznikl rum, který by naši zemi reprezentoval. Řekl mi o svých plánech, o výzvách, které představují, a nastínil, co by obnášela pozice vedoucího výroby. V červenci roku 2014, po mnoha testech a pohovorech, jsem začala pro společnost Ron Cihuatán pracovat. Dělala jsem všechno, co jsem jako technolog chemické výroby uměla, ale časem jsem se naučila mnohem víc. Netušila jsem, že destilát, jako je rum, toho může tolik zosobňovat a že skrze něj můžu zároveň vyjádřit také sebe samu. Poslední rok pro mě byl plný osobního rozvoje a nabytí nových znalostí. Je mi ctí, že ve mě firma vložila svoji důvěru a svěřila mi post master blenderky svých rumů.

Kolik blenderů kromě vás míchá rumy Cihuatán?

V současné době rumy blenduji jen já a Alejandro Henríquez. Do firmy nastoupil před rokem a učí se umění výroby rumu. Pod mým vedením se mnou spolupracuje na nové řadě našich rumů, a já tak díky němu mohu věnovat více času vyvíjení novinek.

Jaké druhy sudů používáte ke staření vašich rumů?

Nové sudy z amerických dubů a středně vypálené sudy ze stejného dřeva, ve kterých byl dříve uložen bourbon. Ty představují asi 90 % našich zásob a skvěle odpovídají profilu rumů, které jsme uvedli na trh. V současné době chceme dále rozšířit naši nabídku a experimentujeme s různými senzorickými profily stařených rumů, a proto jsme nedávno pořídili sudy z francouzského dubu po sherry, koňaku a francouzských fortifikovaných vínech Rivesaltes.

Kdo určuje typy a množství, které potřebujete?

Samozřejmě já. Vycházím při tom z našeho desetiletého business plánu a odhadovaných ročních prodejů. Každý rok prezentuji výkonnému vedení rozpočet, který je třeba vyhradit na investování do sudů a jejich typů, stejně jako argumentaci k této investici.

Jaké typy rumů destilujete a jak silné je ukládáte do sudů?

Vyrábíme dva typy čerstvého rumu – lehký a těžký rum. Lehkému říkáme „Nantli“, což v nahuatu znamená matka, takže je to náš mateřský rum. Ten je skoro bez nečistot a zraje v nových sudech z amerických dubů. V jeho složení převládá etanol, ale přesto není úplně neutrální a jsou v něm cítit tóny zeleného jablka, vanilky a citrusů. Těžkému rumu říkáme „Tajtli“, což v nahuatu znamená otec. Tento rum necháváme zrát v sudech po bourbonu. Obsahuje etanol a žádoucí nečistoty, díky nimž je komplexnější, s patrnými tóny trávy, možná trochu připomínající agricole rum i přes to, že se nejedná o rum vyrobený z čerstvé šťávy cukrové třtiny. Lehký rum má nízký podíl alkoholových přiboudlin [anglicky „congeners“, pozn. red.], těžký zase vysoký podíl přiboudlin nebo nečistot, chcete-li. Oba tyto čerstvé rumy ukládáme do sudů po naředění vodou na 65 % alkoholu.

V jaké nadmořské výšce se nachází váš sklad?

Náš sklad zrajících rumů se nachází v údolí Cihuatán, ve výšce 305 metrů nad mořem.

Jak vysoký andělský podíl ve vašem skladu zaznamenáváte?

V současné době mezi sedmi a osmi procenty ročně.

Jak často kontrolujete vývoj zrání rumů v sudech?

Všimla jsem si, že vzhledem k našim teplotním a vlhkostním podmínkám procházejí rumy zajímavým vývojem každé čtyři měsíce.

Jak hodnotíte rumy Cihuatán a odezvu vašich zákazníků od roku 2004, kdy jste začali ukládat vaše rumy do sudů, po současnost?

Naše rumy jsme začali ukládat do sudů v roce 2004, ale na trhu jsme obchodně od roku 2015. Udělali jsme dobrou zkušenost, upřímně jsme nečekali tak rychle vlídné přijetí, kterého se nám ze strany milovníků rumu dostalo. Zdá se, že jsme toho docílili díky tomu, že vyrábíme autentický rum s historií. Celý náš projekt vnímám jako lidskou bytost. V tuto chvíli se nacházíme ve fázi dospívání, kdy se začíná tvořit naše osobnost a kdy více riskujeme. Z technického pohledu je možné říci, že jsme získali zkušenosti a zdokonalili jsme hodně postupů, což nám umožňuje pracovat s našimi zrajícími rumy nejlepším možným způsobem, abychom mohli světu představit další zajímavé verze.

Který z vašich rumů máte nejraději? A jaké podávání osobně preferujete?

Mé preference se neustále mění. V současné chvíli je můj oblíbený rum Cihuatán Nikté, limitovaná edice z roku 2019. Při jeho vzniku pro mě bylo velikou výzvou vyvolat všechny jeho květinové tóny skrze blendování stařených rumů. Stále si vzpomínám na chvíli, kdy jsem objevila tóny květiny „Galán de Noche“ v rumu single barrel, a na to, jak moc mi to aroma připomínalo mé dětství. V Salvadoru je často velmi horko, a proto rum Nikté ráda piji mírně vychlazený nebo s několika kostkami ledu, které dají vyniknout chutím dubového dřeva.

Kolik novinek máte v plánu uvést na trh v roce 2020?

Připravujeme tři nové rumy. Další limitovanou edici, nový rum Cihuatán XO a speciální edici pro Salvador, kterou uvedeme na trh v září, kdy oslavujeme vyhlášení nezávislosti naší země.

Experimentujete v současné době s nějakým konkrétním blendem, o kterém přemýšlíte?

Ano. Když jsem ochutnávala naše patnáctileté rumy, zaregistrovala jsem aromatické tóny, které mi připomněly jeden velmi typický salvadorský dezert. Víc vám bohužel neprozradím, ale velmi se těším, až si s těmito rumy a tóny budu hrát.

Umíte si pro sebe představit nějaké lepší povolání?

Momentálně ne. Jak jsem říkala, zjistila jsem, že skrze blendování rumu můžu vyjádřit sebe samu, a objevila jsem tak zcela nový způsob, jak se radovat ze života. Mí rodiče mi radili, abych měla vždy nějakou alternativní možnost sebevyjádření, ať už například malováním, psaním nebo tancem. Nikdy by mě nenapadlo, že naleznu způsob, jak toho docílit skrze výrobu nápoje. Díky tomu jsem pochopila, že práce master blendera je umění. Nejde mi jen o to, aby byl rum správně provedený technicky, ale skrze proces staření se snažím předat příběhy, které naše rumy ztělesňují. Mým základním cílem je pak to, aby byl rum po ochutnání smyslovým zážitkem, stejně jako je tomu třeba u poslouchání písní nebo pozorování obrazů. Rod Pacasů je v Salvadoru dobře známý díky kávovníkovým plantážím a zpracování kávy.

Nezkoušela jste experimentovat a propojit svět rumu se světem kávy infuzováním kávových zrn nebo prostřednictvím nějakého koktejlu, který by kombinoval rum a kávu?

Měla jsem velké štěstí pracovat s Juanem Alfredem, který má obrovské zkušenosti s aromaty a chutěmi kávy. Juan Alfredo byl tím, kdo mě nechal nahlédnout do fascinujícího světa, který je jeho vášní. On se během ochutnávek kávy rád dělí o své znalosti a vysvětluje, jak si nejlépe různými způsoby vychutnat šálek kávy. Díky poznávání světa kávy jsem následně měla možnost provést mnoho experimentů s našimi rumy. Zkoušela jsem různé odrůdy kávových zrn pražených na různé úrovně infuzovat rumy různého stáří. Výsledky byly úžasné a my pouze čekáme na ten správný moment, abychom je představili světu. Co se týká koktejlů, tak tam jsme vymysleli cappuccino Martini s rumem Cihuatán Cinabrio, protože tóny karamelizovaného pomeranče a pistácií tohoto rumu nádherně kontrastují s tóny kávy.

Jak by podle vás vypadal ideální den v práci a ve volném čase?

Na své práci mám nejraději vytváření nových rumů. V tyto dny začínám vyhledáním perfektního playlistu, abych se dostala do správné nálady a vyčistila si mysl. Potom jdu do našeho skladu zrajících rumů, abych pro inspiraci ochutnala některé vzorky. Než začnu s výběrem, mám vždy nějakou představu o tom, jak by ten rum měl chutnat. Můžu se tak zaměřit na výběr různých rumů, které odpovídají mému požadovanému profilu. Následně trávím čas prací s těmito rumy v laboratoři, abych je lépe poznala a abych mohla připravit různé prototypy. Moje hudba pořád hraje v pozadí! Pracuji, dokud se mi nepodaří dosáhnout takových prototypů, které by byly hodny řady rumů Cihuatán. Ideálně strávený volný den je pro mě na pláži. Mám pláž ráda, protože je to perfektní místo k tomu, jak trávit čas s rodinou a přáteli. Obyčejně si tam i něco uvaříme a připravujeme skvělé koktejly pro každého. Kromě našich krásných pláží mám ráda i svůj osobní volný čas. Ráda čtu, nebo obdivuji přírodu, ideálně se sklenkou rumu Cihuatán. To mi umožňuje ochutnávat náš rum v různých scenériích, což mě inspiruje ve vytváření našich dalších rumů.

25. února 2020 se ptal a fotografoval Jakub Janeček.

Více informací o rumech Cihuatán najtete v čísle 27 časopisu Warehouse #1.