JOY SPENCE

Vítám Vás v České republice. Přiletěla jste k nám s měsíčním zpožděním způsobeným hurikánem Irma, který zasáhl ostrovy v Karibiku, Jamajku nevyjímaje. Byly zasaženy i destilerie a hlavní stan Wray & Nephew patřící dnes společnosti Gruppo Campari?

Řádění hurikánu Irma nemělo na Jamajku zase takový dopad, ale jeden z blesků zasáhl letištní radar, a proto nějaký čas nelétala letadla. Já jsem tedy sice přiletěla o poznání později, ale destilerie jsou v provozu bez přerušení.

V 19. čísle našeho časopisu Warehouse #1 jsme informovali naše čtenáře o ocenění, které jste získala při udílení cen Golden Rum Barrel v Londýně. Byla jste vyhlášena nejlepším rum blenderem za posledních 10 let. Jak moc si tohoto ocenění vážíte?

Získat toto ocenění byl velice zvláštní pocit. Zvláště když si uvědomíte, že je v naší branži tolik známých a zkušených rumových blenderů, kteří se každoročně této velké a respektované akce účastní. Byla jsem docela překvapena ziskem takového ocenění, ale s poděkováním jsem ho přijala a velice si ho vážím.

Takže jste na zisk tohoto ocenění nebyla předem upozorněna?

Ne, nic jsem dopředu netušila, a tak jsem byla při vyhlášení opravdu šokována.

Vzpomněla byste si, kdy jste poprvé pila rum a jaká to byla značka?

Prvním rumem, který jsem pila, byl vlastně Appleton, když jsem začala pracovat v laboratoři, a začala jsem ho testovat a zjišťovat, o jak krásně komplexní destilát se jedná. Dá se říci, že jsem se do něj zamilovala.

U Appletonu jste začala pracovat hned po studiích chemie?

Studovala jsem chemii a potom jsem se rozhodla, že půjdu na stáž do nějakého provozu, a dostala jsem se do Appletonu. Následně jsem začala pracovat s předchozím master blenderem Owenem Tullochem a zamilovala jsem se do umění míchání rumů, senzorických analýz a do kombinování mnoha komponentů, které mají vliv na výslednou komplexní chuť.

Jak byste popsala rumy Appleton někomu, kdo je nikdy nepil, a co by mělo být hlavním důvodem k tomu, aby je ochutnal nebo aby si je koupil?

Řada rumů Appleton Estate je prémiovou řadou rumů, které jsou velice sofistikované a komplexní se zřetelnou vůní pomerančové kůry, zabalené do zázvoru, muškátového oříšku, trochy melasy, hřejivé vanilky, kávy a kokosových ořechů. Jedná se o univerzální rumy, ze kterých je možné připravit prvotřídní koktejly, ale zrovna tak si je můžete vychutnat čisté. Rumy Appleton patří do stále populárnější kategorie prémiových rumů a mohou se poměřovat s kvalitními single malty nebo koňaky.

Byl dřívější master blender u Appletonu, Owen Tulloch, prvním, kdo odhalil vaše neobyčejné organoleptické schopnosti, nebo jste o nich věděla již dříve?

Věděla jsem již dříve, že mám velmi citlivý nos, ale nikdy by mě nenapadlo, že ho jednou budu potřebovat ve své profesi. Dřívější master blender Owen Tulloch si všiml mých senzorických schopností a pozvedl je ještě na daleko vyšší úroveň.

Nedávno jste v jednom rozhovoru zmínila, že blendeři používají k hodnocení produktů spíše svůj čich než chuť a že přibližně 70 % práce master blendera reprezentují senzorické analýzy. Měla jste na mysli používání čichu během otevírání sudů při hodnocení kvality jejich obsahu a potenciálu pro zamýšlený blend?

Ano, ale senzorické analýzy se týkají i jiných části výrobního procesu. Například destilace, kde je nutné rozlišovat různá aromata destilovaných rumů a ujistit se, zda odpovídají požadovaným specifikacím. Při procesu zrání je zase nutné identifikovat, jak tento proces probíhá. Je totiž velmi důležité, aby rumy měly při kombinování a vytváření blendu všechny senzorické parametry, které jsou pro daný rum požadovány.

… ale finální vzorky ochutnáváte, nebo ne?

Velice málo, používám spíše čich, protože nos je daleko citlivější v rozlišování aromat než chuťové pohárky, které jsou po třech vzorcích v podstatě nepoužitelné. Čichem je možné hodnotit o hodně více vzorků a rozlišovat různé vůně.

Myslíte si, že je možné stoprocentně ohodnotit finální destiláty pouze čichem, bez polykání, tak, jako to dělá například Jim Murray, který při hodnocení světových whisky do své knihy Whisky Bible jednotlivé vzorky prý nikdy nepolyká?

Myslím, že je to možné. Já osobně mohu například rozeznat přes 300 vůní, ale když budu ochutnávat řekněme 20 vzorků, tak mi po pár vzorcích ty další nebudou připadat chutné.

To je jasné, ale mě zkrátka nejde do hlavy, jak je možné dokonale posoudit nějaký destilát určený k pití, aniž bych polkl alespoň pár jeho kapek. Někdy se přece stává, že produkt krásně voní a v chuti za moc nestojí, nebo obráceně.

Já ochutnávám, jenom když vyvíjím nějaký prototyp neboli nový produkt, ale během běžné kontroly procesů je čich dostačující. Samozřejmě také ochutnávám finální produkty, to ano.

Jeden z našich dodavatelů ovocných destilátů, vynikající palírník Alois Gölles z rakouského Riegersburgu řekl, že rozezná kvality svých konkurentů, když ochutná jejich meruňkovici. Existuje také nějaké podobné měřítko ve vaší profesi rum blendera, na kterém můžete poznat jeho kvality?

Existují dva klíčové komponenty, které opravdu ovlivňují kvalitu. Za prvé, jak je rum destilován, protože příliš mnoho vysokých alkoholů způsobí, že je rum v chuti příliš olejnatý, a za druhé kvalita sudů, které jsou používány pro zrání. Jsem schopna okamžitě rozeznat, jestli jsou pro zrání rumů používány kvalitní sudy, či nikoli. My blendeři obvykle pracujeme se senzorickým profilem rumu, který musí mít určité vůně. Když si k takovému rumu přivoním a on taková aromata nemá, je jasné, že je něco v nepořádku. Kdyby někdo tvrdil opak, poznám, že pro tuto práci nemá čich.

V jednom video klipu jste říkala, že ráda tancujete. Jste jakožto Jamajčanka milovnicí reggae, mento music, dancehallu nebo jakou hudbu máte vlastně nejraději?

Byla jsem profesionální tanečnicí, a tak mám ráda jakoukoli hudbu, která má dobrý rytmus. (smích)

Znáte se s Chrisem Blackwellem, zakladatelem nahrávací společnosti Island Records, jehož dědeček v roce 1939 převzal vedení Wray & Nephew a začal místo rumů s označením One Dagger, Two Daggers a Three Daggers vyrábět rumy s označením Appleton?

Ano, teď jsem ho nějaký čas neviděla, ale známe se.

Když se Chris Blackwell rozhodl, že si nechá vyrobit rum nesoucí jeho jméno, oslovil logicky díky historii svého dědečka Gruppo Campari, majitele Wray & Nephew, s tím, zda by jeho rum vyráběli. Podílela jste se nějak na přípravě Blackwell rumu?

Ano, podílela, připravoval se na základě jeho specifikací.

Gruppo Campari disponuje jak destilerií Appleton Estate v Nassau Valley, tak destilerií high ester rumů v New Yarmouth východně od Kingstone, kde se podle všeho vyrábí bílý overproof rum Wray & Nephew.

V destilerii New Yarmouth nevyrábíme high ester rumy. Je tam sice mnoho věcí odlišných od Appleton Estate, jednak kvasinky, potom voda a také přirozená fermentace, která je základem pro odlišné chutě, ale nejedná se o high ester rumy. Jamajka má reputaci výrobců high ester rumů, ale ve skutečnosti se jedná pouze o 3 % z celkové produkce jamajských rumů, které jsou takto vyrobeny. Specializují se na to hlavně v destilerii Hampden Estate.

Pracujete v obou vašich destileriích i na Spanish Road v Kingstonu, kde jsou rumy z obou těchto destilerií uskladněny, blendovány, lahvovány a odkud jsou následně distribuovány?

Ano, bydlím v Kingstonu, ale jezdím pracovat do obou našich destilerií i do hlavního stanu na Spanish Road.

To znamená, že necestujete jenom po světě, ale i po Jamajce. Váš život je tedy neustálé cestování.

To tedy ano. (smích)

Appleton Estate je druhou nejstarší destilerií na Jamajce a zároveň nejstarší bez přerušení fungující jamajskou destilerií, která byla založena v roce 1749. Myslíte si, že bude v roce 2019 uvedena na trh nějaká nová verze rumu Appleton Estate, která bude oslavovat 270leté výročí založení Appleton Estate?

To záleží na strategickém marketingovém týmu a jeho rozhodnutí.

Jak dlouhou dobu potřebujete k přípravě nového blendu? Řekněme hypoteticky, že strategický marketingový tým přijde s nápadem a požádá vás abyste namíchala novou verzi Appleton rumu k nějakému výročí a vzpomene si velmi pozdě. Jaká může být nejkratší doba pro přípravu takového rumu? Myslím od nápadu přes zkomponování a ustálení blendu až po finální produkt.

Čtyři měsíce. Nejsložitější částí produkce je obal, jehož výroba obyčejně trvá nejdéle. Čtyři měsíce jsou ale zapotřebí pro přípravu nového rumu, když nepočítám čas pro výrobu obalu.

Čí to byl nápad vytvořit 25 years old Appleton Rum s podle mě skvělým názvem Joy Anniversary Blend?

(Joy = radost, ale také křestní jméno Joy Spence).

To byl také nápad strategického marketingového týmu.

Tento rum je dalším ze superprémiových rumů, což dokládá stále se zvyšující zájem o tuto kategorii. Kdo byl podle vás prvním světovým výrobcem vysoce kvalitních, dražších rumů a byl v této kategorii průkopníkem?

Appleton. My jsme vyráběli 18 let starý a 20 let starý rum v sedmdesátých letech. Nikdo jiný tenkrát takhle staré rumy nelahvoval. Prémiovou řadu Appleton Estate rumů jsme začali vyrábět v osmdesátých letech a ostatní destilerie nás následovaly. Také jsme začali lahvovat 21, 30 a 50 let starý rum.

Myslím, že ale ještě docela dlouho trvalo, než se prémiové rumy staly tak populárními, jako jsou dnes. Trvalo to možná ještě další dvě desetiletí, než začal opravdový boom.

Ano, trvalo to, než se změnilo vnímání rumů mezi zákazníky a vznikla poptávka.

Máte přátelské vztahy se ženami v pozici master blenderek, jako je například Lorena Vásquez, která připravuje rumy Zacapa?

Komunita blenderů je docela uzavřená. Každý má nějaké tajné recepty a moc se o ně nechce dělit. Potkáváme se ale na různých mezinárodních akcích a soutěžích, kde spolu trávíme čas a podporujeme se.

Které 3 značky rumů byste byla ochotna pít, kdyby rumy Appleton Estate nebyly k dispozici?

Když nejsou po ruce Appleton rumy, piji raději červené víno. Mám ráda červená vína z Nového světa, Merlot, Malbec nebo Shiraz převážně z Chile, Jihoafrické republiky nebo Austrálie. Z evropských mám ráda vína ze Sardinie, ostatní mají na můj vkus často příliš taninů.

Vím o vás, že máte ráda rum s ginger alem, stroužkem vymačkaného pomeranče a bitters od Angostury. Který další rumový koktejl patří k vašim oblíbeným?

Ano, mám ráda dobře připravený rumový Old Fashioned. Nemám moc v oblibě koktejly s mnoha složkami nebo příliš sladké koktejly. Ráda si vychutnám rum, a tak je pro mě rumový Old Fashioned ideálním drinkem.

A jaký preferujete led?

Led je velmi důležitá součást koktejlu. Já preferuji velikou ledovou kouli, která se jenom velmi pomalu rozpouští. Také to může být velká kostka ledu, ale musí to být opravdu velký kus.

Máte ráda cestování, nebo byste raději byla doma na Jamajce a vychutnávala si například váš oblíbený Old Fashioned?

Ráda poznávám odlišné kultury a ráda vidím, jak si lidé vychutnávají a váží si rumů řady Appleton Estate. Nejnáročnější ale je se na ta místa dostat. Například sem k vám to jsou tři lety: Jamajka–Miami, Miami–Londýn, Londýn–Praha, což je 30 hodin přemýšlení o tom, co se stane, když nestihnu další letadlo. Je to jenom stres. Už při letu z Kingstonu se letadlo muselo vrátit, protože se na palubě jeden cestující choval velmi nevhodně. Při letu z Miami zase z nějakého důvodu vyndavali všechna zavazadla z letadla, které bylo připravené k odletu, takže jsme odlétali se zpožděním a já se bála, že nestihnu spoj do Prahy.

Nakonec jste ale do Prahy přiletěla o 10 minut dříve.

To je pravda, nakonec ano. To na té cestě bylo to nejlepší.

Co budete dělat, až přestanete pracovat jako master blender?

Ráda bych vrátila něco své zemi tím, že budu učit chemii méně šťastné děti, které nemohou chodit na tradiční střední školu. Na Jamajce máme tradiční a netradiční střední školy, na kterých ale není příliš kvalitní výuka. A já bych chtěla pomoct tomu, aby se to změnilo.

Vy sama máte děti nebo vnoučata?

Moje děti jsou již dospělé. Mé dceři je 34 a mému synovi je 29, ale ti se teď starají především o svou kariéru, a tak si na vnoučata musím ještě počkat.

9. října 2017 se ptal Jakub Janeček, fotografoval Martin Kincl.