MARK LITTLER

 

Henry Hellyer byl jedním z prvních evropských přistěhovalců, architekt a zeměměřič, který v Tasmánii přetvářel divokou krajinu. Vy jste podle jedné z jeho cest, které tenkrát stavěl, pojmenovali svou destilerii Hellyers Road. Rád bych se zeptal proč.

Naším záměrem bylo od samého počátku vyrábět whisky na světové úrovni a seznamovat s ní svět. Jakožto jediná destilerie na severozápadě Tasmánie chceme vyprávět nejenom o naší whisky, ale také o regionu odkud, pocházíme. Ten je poměrně úzce spjat s osobou Henryho Hellyera, který během sedmi let od roku 1825, kdy sem dorazil z Anglie, měnil zdejší krajinu a životy mnoha lidí. Stavěl cesty a mapoval území při severozápadním pobřeží Tasmánie.

Cesta, po které jste přijeli z Burnie, se dnes jmenuje Old Surrey Road, ale dříve se jmenovala Hellyers Road. Ke změně názvu došlo, když se silnice modernizovala a byla na několika místech odkloněna. Původní Hellyerova cesta vede pod jedním z našich skladů, také pod parkovištěm a dále dolů do údolí a na nedaleký kopec.

To znamená, že se vaše destilerie nachází doslova na původní Hellyers road?

Ano, sklad číslo jedna, ve kterém zrají naše whisky, je vybudován přímo v místech, kudy vedla tato cesta.

Ve vašem obchodě jsem zahlédl i whisky s názvem Henry’s Legacy. Můžete nám k nim říci něco bližšího?

Vedle základní řady whisky, která čítá Hellyers Road Original, desetiletou a dvanáctiletou Original, Port finish a Pinot Noir finish, které jsou lahvovány při 46,2% alkoholu, vyrábíme různé další série. Před dvěma lety jsme začali plnit kolekci s názvem Henry’s Legacy (Henryho odkaz). Jedná se o single malt neboli jednosladovou whisky z konkrétního pečlivě vybraného sudu, tedy single casku. Místo čísel šarží jednotlivých sudů uvádíme na lahvích názvy různých míst z podrobných map, které dával dohromady Henry Hellyer. Tak vznikla whisky s názvem The Gorge, pojmenovaná podle rokle na západě Tasmánie, kterou se dříve muselo projet cestou do Strahanu. Této whisky bylo naplněno 166 láhví. Druhou láhev z této série jsme plnili minulý rok a nese název Valentines Peak, který je tady při cestě do Burnie. Ta zrála v sudech po portském. Další, na které pracujeme, bude ze sudu po pinot noiru a bude se jmenovat Whalebone Creek podle nedalekého potoka, který také pojmenoval Henry Hellyer.

Jak velkou máte zásobu sudů, ze které můžete vybírat?

Máme ve skladu kolem 2 000 sudů z různých druhů dřeva, které uchovávají whisky z různých druhů obilí, jako například Franklin, Gardiner, nebo nakouřený slad a tak vedle základní řady můžeme čas od času naplnit whisky z některých výjimečných sudů.

Je Bill Lark, jehož zásluhou byl zrušen prohibiční zákon z roku 1838, všeobecně pokládán za otce destilace whisky v Austrálii?

Bill Lark chtěl založit destilerii, a proto musel intervenovat u politiků, aby byl tento zákon v Tasmánii v roce 1992 zrušen.

Prohibiční zákon se týkal pouze Tasmánie?

Ano, v Austrálii již destilerie v té době existovala. Bill Lark se tedy zasadil o to, aby byl zákon zrušen, a následně začal vyrábět své single malt whisky v první tasmánské destilerii. Oslavoval to jako milník a to mu přineslo jistou publicitu.

Jaké byly začátky vaší destilerie v roce 1997 a whisky jakého chuťového profilu jste chtěli vyrábět?

Destilerie Hellyers Road je filiálkou mlékárny Beta Milk, která právě oslavila 60 let existence. Družstvo Beta Milk založilo 30 farmářských rodin, jejichž potomci jsou stále akcionáři společnosti. Cílem bylo prodávat mléko na tasmánském trhu, kde žije půl milionu lidí. Před třiceti lety byl zdejší trh tak regulován, že bylo možné prodávat pouze v této oblasti na severozápadě. Na jihu byl zase jiný výrobce. V 90. letech byl trh deregulován, a tak se začalo s distribucí i mimo naši oblast. I přesto, že je Tasmánie relativně malý ostrov, tak jsou tady lidé lokálními patrioty. Například na jihu lidé pijí pouze pivo vyrobené na jihu a na severu zase pivo výhradně ze severního pivovaru a situace byla podobná, i co se týká mléka. Nebylo tedy úplně nejjednodušší expandovat, ale díky reputaci Beta Milk jakožto opravdového tasmánského mléka dnes má Beta Milk zhruba 26% podíl na tasmánském trhu se značkovým mlékem, což je v době, kdy každý supermarket obchoduje se svým levným mlékem docela úspěch.

V 90. letech chtěli zástupci Beta Milk diverzifikovat svou činnost a s vědomím toho, že jsou tady velice vhodné podmínky pro výrobu whisky, rozhodli o výstavbě destilerie. Stále více a více si uvědomuji, jak úžasný přístup k věci ti lidé měli. Zástupci první a druhé generace totiž investovali do svých potomků, když se rozhodli postavit mlékárnu a následně destilerii. Někteří členové představenstva, kteří investovali miliony do výstavby v 60 letech, nikdy neviděli své peníze zpátky, ale učinili další důležité vizionářské rozhodnutí.

Díky našim zkušenostem s mlékem rozumíme kvalitě. Když mléko uděláš špatně, může se zkazit a když ho uděláš hodně špatně, může způsobit zdravotní problémy. Rozumíme tedy kvalitě velice dobře. Na začátku bylo rozhodnuto, že nepůjdeme na trh s našimi single malty dříve, než si budeme jisti, že jsme dosáhli kvality, kterou jsme chtěli. Rozhodnutí vyrábět whisky bylo učiněno v roce 1997. První část plánu byla postavit destilerii a sklad, nakoupit zařízení a začít destilovat z tasmánského obilí. První destilát z našich kotlů jsme vydestilovali v lednu 1999. Druhá část plánu byla uvést na trh single malt whisky, což jsme udělali v září roku 2006. Jednalo se o naší whisky Original, bez uvedení stáří, a úplně stejný profil, stejné vaření, stejná destilace, stejný druh obilí i sudů, pouze jiné stáří, má celá naše řada Original, tedy desetiletá i dvanáctiletá Original whisky. Jediným rozdílem je doba zrání a je úžasné porovnávat, co udělá čas při zrání destilátu.

Při Non Age Statementu zrála tedy vaše Original whisky minimálně sedm let?

Ano, sedm. Někdy to může být i osm nebo devět, ale preferujeme sedm, protože to je měřítko, které jsme pro naší Original Non Age Statement whisky nastavili v roce 2006.

A ty whisky z různých sudů následně smícháte?

Ano, to je další unikátní část našeho postupu, který jsem tady v Austrálii nikde jinde neviděl. My prezentujeme naši základní řadu s obsahem alkoholu 46,2%. Chceme, aby náš zákazník, který zaplatí například za svou desetiletou whisky docela dost peněz, dostal to, na co je zvyklý a co očekává. Proto, abychom zajistili konzistenci naší základní řady, provádíme tzv. vatting a následně marriing (scelování). Obě tyto fáze probíhají v sudech z amerických dubů s obsahem 200 litrů. Vezmeme sudy se sedmiletou whisky v množství které potřebujeme na roční produkci a jejich obsah dáme v sudové síle do 200 litrových sudů, které nejsou zcela prázdné, ale obsahují přibližně polovinu whisky z předešlé várky. Po uplynutí požadované doby pro plnění do láhví se polovina jejich obsahu v sudové síle naředí na scelovací sílu, což je v našem případě 47 až 49 % (Polovina, která v sudu zůstane se smíchá zase s novou whisky v sudové síle a začne další vatting). Následně whisky s obsahem alkoholu 47 až 49% uložíme do scelovacích sudů. Před lahvováním se ještě finálně naředí obsah těchto sudů na konečných 46,2 % alkoholu, nebo na 40 % pokud se jedná o whisky Roaring Forty. To nám pomáhá udržet konzistenci chuťového profilu. Na druhé straně, když najdeme sud, který bude vhodný pro plnění Henry‘s Legacy nebo pro Distillers Choice, případně pro jinou řadu, kterou můžeme mít v plánu udělat, dáme ho na stranu a označíme jako single cask. Tam si potom na rozdíl od základní řady můžeme hrát s profilem ve smyslu alkoholu na množství, kdy můžeme použít 59 nebo 57% alkoholu a můžeme s tím mít více zábavy.

Kdy jste se rozhodli, že budete vyrábět také Peated whisky?

V roce 2004 jsme si řekli, že potřebujeme rozšířit řadu našich whisky a vytvořit tak větší rozmanitost chuťových profilů. Proto jsme začali s rašelinnou whisky. Nakoupili jsme 54 tun rašelinného sladu a destilátem z něho vyrobeným jsme naplnili něco přes sto sudů. Použili jsme pouze americké dubové sudy. Tím jsme získali jeden profil, což je náš Original profil Non Aged.

Můžete pracovat s místní, tasmánskou rašelinou?

Existuje tady místní rašelina, ale množství rašelinného sladu, které potřebujeme na jednu várku, je zhruba šest tun a to je příliš. Není tady společnost, která by nám byla schopna dodat toto množství.

Aha, ptám se, protože mi říkali v destilerii Lark, že mají exkluzivitu na těžbu tasmánské rašeliny.

Nevím, možná ano. Může to ale také souviset s tím, že Lark pracuje v daleko menších várkách než my. My objednáváme slad z místní sladovny, která dodává také pivovarům. Zrní je k nám následně dováženo v kamionech po třiceti tunách, a protože naši dodavatelé nenabízí rašelinný slad, dovážíme ho z Inverness ze Skotska. Rašelinnou whisky děláme jako malosériovou, abychom mohli nabídnout více druhů. Od té doby, tedy po nějakých deseti letech, jsme začali vyrábět jiné druhy whisky z našeho místního sladu a ty jsme začali ukládat do sudů po sherry, kde jsou nyní dva roky, a potřebují tedy ještě nějakých pět let zrání. Naše whisky zraje také v sudech po portském.

Po australském portském?

Ano, z jihu kontinentální Austrálie. Máme také sudy po tasmánském pinot noiru, takže se řada našich whisky rozšířila. Naším původním záměrem bylo mít rašelinnou whisky pouze jako doplněk, ale v současné době máme tolik příznivců peated whisky z řad našich zákazníků, že se jí asi budeme muset v budoucnu věnovat více, než jsme mysleli. Při současných prodejích máme zásoby rašelinné whisky na nějakých sedm let, ale některé ze sudů obsahují rašelinnou whisky starou 10 nebo 12 let, a tak uděláme pravděpodobně Single Cask Peat Release, tedy rašelinnou whisky z jednoho sudu. Lidé zkrátka chtějí, abychom v práci s rašelinnou whisky pokračovali, a tak budeme muset nakouřený slad opět importovat.

To je zajímavé, v Evropě a také u nás v České republice má nakouřená whisky také své příznivce...

Ještě bych rád zmínil jednu důležitou věc a tou je výběr sudů pro zrání naší whisky. Měli jsme tady chlapíka ze Skotska, který pracoval 30 let v branži. Jednou z jeho činností bylo posuzovat whisky podle vůně. Vzal jsem ho do skladu, aby posoudil některé whisky v našich sudech, a musím říci, že byl opravdu ohromen konzistentní kvalitou, kterou našel sud za sudem. Říkal, že máme úžasný přístup k výběru sudů, což se přímo odráží v kvalitě whisky.

Když vybíráme sudy, nakupujeme pouze A grade casks, tedy sudy nejvyšší kvality. Sudy dostupné pro destilerie jsou v kategoriích A, B a C a je důležité, jaký záměr s nimi máte. Ve světě whisky se najde uplatnění pro každý z nich, ale my nakupujeme pouze kategorii A. Když dorazí sudy do destilerie, všechny před naplněním posuzujeme čichem a jenom velmi zřídkakdy se stane, že některý vyřadíme. Tento přístup k výběru sudů stojí samozřejmě dost peněz, ale my jsme si jisti, že se vyplatí.

Kde jste se naučil destilaci?

Já jsem třetím palírníkem této destilerie a naučil jsem se destilovat od mého předchůdce, který je nyní v důchodu.

To bylo za generálního ředitele, kterým byl pan Laurie Houser, hnací motor při výstavbě destilerie. Byl tady 25 let od prvního dne. V té době jsme destilovali a plnili whisky do sudů a začali jsme přemýšlet o lahvování a uvedení našich whisky na trh. V roce 2004 jsme pozvali ze Skotska jednoho odborníka na whisky a ten nám řekl, že je již whisky hotová a že může být plněna do lahví. My jsme ji nechali ještě dva roky v sudech, protože jsme nejprve chtěli dokončit naše návštěvnické centrum. V září 2006 jsme instalovali plnicí linku a vybrali jsme etiketu.

Také je nám podařilo pozvat ze Skotska jednoho výrobce whisky, který tady se mnou strávil čtyři týdny abychom si mohli být jisti, že vykročíme pravou nohou. Musím říci, že oba Skoti byli docela ohromeni tím, co tady děláme.

Od koho je vlastně ten obraz na vaší etiketě?

Ten je od tasmánského malíře Rogera Murphyho.

Jsou vaše destilační zařízení vyrobena na míru tady v Tasmánii?

Ano, všechno bylo vyrobeno tady. Beta Milk stálo 10 milionů australských dolarů, než byla vyrobena první láhev whisky. Všechno, kromě plnicí linky, kterou tady nikdo nevyrábí, bylo postaveno nebo vyrobeno místními lidmi. Destilační kotle byly vyrobeny 30 kilometrů odtud společností Steinless Engeneering. Náš wash still, neboli surovinový kotel má obsah 60 000 litrů a kapacitu naplnění 40 000 litrů. Destilační kotel má obsah 20 000 litrů. Oba jsou vyrobeny z nerezové oceli a mají měděnou vrchní část s dlouhými rameny a trubkami, kudy je odváděn kondenzát. Destilace u nás probíhá velmi pomalu, například když destilujeme low wine v destilačním kotli, tak vydestilujeme 100 litrů za hodinu. Trvá tedy zhruba den, než vydestilujeme várku nového destilátu. Je to velmi pomalé, ale umožňuje to dostatečný kontakt destilátu s mědí a výsledkem je whisky, která nám dělá radost.

Když jsem poprvé ochutnal vaši whisky, byl jsem opravdu okouzlen. Ocenil jsem její jedinečnost a nebyl jsem schopen přesně určit, co mi ta zajímavá chuť připomíná.

Naše whisky je úžasně jemná a delikátní a já myslím, že lehkost pochází z našich kotlů, které pravděpodobně nemají ve světě obdoby. Je to jednak jejich rozměrem a množstvím vařeného low wine a také úzkým vstupem do cibulové horní měděné části, kterou jsou odváděny páry do kondenzátoru. Hodně výparů se točí v horní části a následně se vrací zpět, než se jim podaří dostat do úzkého hrdla a do ramene, kterým jsou odváděny do kondenzátoru. Tím pádem máme enormní reflux, tedy množství výparů, které se dostávají zpět do spodní části kotle a jsou opět vařeny. To přispívá k lehkosti nového destilátu. Hlavní část chuťového profilu je konečnému destilátu dána typem použitého dřeva sudů a potom je tu ještě jedna věc, která má vliv na konečnou chuť, a tou je absence filtrace za studena. Tím je právě zachována jemná delikátnost s bohatým chuťovým profilem. Proto lahvujeme s obsahem alkoholu 46,2%, což není příliš dobré z finančních důvodů, protože platíme vyšší daň, ale na druhou stranu nám dává kvalitu, které chceme docílit.

Jak jsou vaše whisky přijímány trhem?

Rok od roku zaznamenáváme velmi příjemný nárůst prodejů. Minulý rok to bylo o 50 % více než rok před tím a tento rok jsme již o 30 % nad prodeji z minulého roku. Tento rok vydestilujeme dalších 400 až 500 sudů. Minulý rok jsme prodali 80 000 láhví standardní velikosti, tedy 700 ml. Vedle single malt whisky vyrábíme také krémové likéry na bázi whisky. Vše nakonec plníme do různých velikostí láhví s obsahem 700, 500, 250 a 50 ml. Také musím říci, že máme velice dobrou distribuci.

My jsme tady v Tasmánii pouze jeden týden, ale můžu říci, že jsou vaše whisky skoro všude k mání, včetně velice slušně zásobeného whisky baru v bývalé destilerii Lark v Hobartu.

Opravdu i tam?

Ano, proto jsem nabyl pocitu, že tady panují mezi destileriemi dobré vztahy.

My tady jejich whisky nemáme, ale jinak vycházíme dobře. Možná, že potkám Billa Larka a lidi ze Sullivan’s Cove častěji v zahraničí na různých akcích než tady v Tasmánii, protože když přiletíme zpátky, jsme všichni zaneprázdněni tím, co děláme.

Kolik procent vašich prodejů se uskuteční tady v Tasmánii, kolik v Austrálii a kolik ve zbytku světa?

V Tasmánii je to 15 %, v Austrálii asi 60 % a zbylých 25 % připadá na Evropu a Singapur skrze LMDW a část z toho také na Japonsko. Ve Spojených státech zatím nejsme.

Na začátku ses ptal, co bylo naším cílem, když jsme začínali. Vypůjčil bych si slova generálního ředitele, který byl mým mentorem, když jsem tady začínal. Říkal, že chce vyrábět single malt whisky, která může doplnit existující řadu whisky, spíše než s nimi bojovat. Samozřejmě, že si přejeme náš podíl na trhu, ale důležitější je pro nás mít v první řadě excelentní kvalitu. Byl jsem párkrát ve Skotsku navštívit přátele, kteří otevřeli své skříňky, ve kterých měli šest nebo sedm láhví whisky. My bychom chtěli naši láhev v takových selekcích, protože máme za to, že vyrábíme specifickou whisky pro specifické příležitosti.

Myslíte si, že tasmánská whisky může dosáhnout takové popularity, jaké se těší v současnosti whisky z Japonska?

Japonské whisky uznávám a některé z nich jsou opravdu báječné. Jinak se domnívám, že záleží na tom, podle čeho je popularita měřena. Pokud je měřítkem kvalita, tak se domnívám, že už ji máme. Náš evropský distributor Thierry Benitah z LMDW nám věří a oceňuje způsob naší práce. Když mluvil o Tasmánii, tak ji i přesto, že tady nikdy nebyl, popsal docela přesně, jako romantické místo se zelenými horami a údolími s jedinečnou faunou a flórou, která lidi v Evropě přitahuje.

Ano, myslím, že to může být vaší výhodou, protože Tasmánie je pro Evropany vzdáleným kusem země s krásnou přírodou, někde daleko na konci světa. Ostrovem, který by rádi navštívili, ale možná se jim to nikdy nepoštěstí. Tasmánie tedy pro mnohé zůstane pouhým snem o tajemné zemi, kterou si budou moci přiblížit alespoň pomocí filmů a knih a kdo ví... třeba i ve společnosti s vaší skvělou whisky.

18. března 2016 se ptal a fotografoval Jakub Janeček.