Někteří lidé jsou jako evergreeny. Rozhovor s nimi vás nikdy nepřestane těšit. A tak se nelze divit, že jsme se rozhodli položit několik otázek legendárnímu Václavu Vojířovi, který se rozpovídal nejen o baru a o tom, jaké to je vést jej přes 25 let a zvládnout Covid, ale také o jeho prvním koktejlu, o vztahu k šampaňskému i o životních proměnách.
Vím, že některé otázky se nikdy neomrzí, ale kdy přesně se zrodila myšlenka Bugsy’s Baru?
Myšlenka na bar, který budu jednou provozovat, a dám tak příležitost poznat zblízka tenhle pestrobarevný svět našinci, mě chytla v Mnichově kolem roku 1993. Tehdy jsem tam dva roky pobýval, v jednom baru pracoval a do dalších chodil každé volno a nemohl se nabažit té atmosféry, kultivovanosti hostů a jejich dialogů s barmany. Koukat na jejich ruce a pozorovat gesta lidí za barem mě nepřestávalo bavit, a tak jsem spřádal plány, jak tento fenomén přenést domů. Jenomže v kapse díra, v lednici oběšená myš a na vlastní auto mi půjčil šéf, takže bylo jasné, že cesta k cíli bude ještě trnitá…
Je něco, co bys při realizaci baru udělal dnes jinak než před lety? A pokud ano, co by to bylo?
Já věřím, že co se stalo, mělo své důvody, tedy neměnil bych nic. Snad kromě ergonomie baru a barové technologie, kterou jsme si navrhovali sami a kde jsem si, myslím (a bohužel nejen já), trochu podráždil po těch nocích v předklonu ploténky. Na druhou stranu, ten celochlazený barový pult je tam v nezměněné podobě dodnes, a ještě dlouho bude. Stavěli jsme totiž Bugsy’s bar v době, kdy byl ještě svět v pořádku a řemeslo i materiály byly poctivé.
Jak moc se změnily objednávky hostů za více než čtvrtstoletí fungování Bugsy’s Baru? A vzpomeneš si ještě, jaká byla první objednávka prvních hostů?
Vím, kdo byl prvním hostem, ale co ten první večer pil si nevybavuji… A protože je mi jasné, že by si se hned ptal: „A kdo to byl?“ Tak rovnou říkám, že nepovím, protože jsme za to více než čtvrtstoletí slyšel nesčetněkrát: „Já byl u vás hned ten první večer! Já byl první host! Já tam utratil takových peněz! Ty vole, měl bys mi něco vrátit…“ A protože nikomu nechci brát tu radost z jeho hezkého pocitu (a už vůbec nikomu nechci vracet žádné útraty), nebudu jmenovat, bereš?
Co mi zbývá… Tak pojďme dál. Co podle tebe nesmí v baru chybět, aby to byl skutečný koktejlový bar?
Tak v tom mám jasno. Hosté, kteří si objednávají koktejly a barmani, kteří je umí dělat. To je vše… A pozor, takových míst je ve skutečnosti hrozně málo…
Za dobu fungování Bugsy’s prošla gastronomií řada trendů, zažili jsme molekulární mixologii, návrat ledových kvádrů, infúze, domácí sirupy, jednoduché i přehnané servisy, co myslíš, že bude dalšího?
Tak v tom pro změnu jasno nemám. Ale mám jeden strach. O budoucnost koktejlových barů ve smyslu státní regulace a omezování svobod. Začalo to kouřením a říkal jsem si, že to bude chvilka, aby přišlo na téma alkohol. A šup, zleva zprava jsou plná média škodlivosti, potřeby regulace atp. Osvěta je fajn a pojďme ji podpořit, ale jakákoli forma omezování je přesným opakem svobody, které je bohužel čím dál tím méně. Koneckonců, toto se potvrzuje i přístupem vlády k rozvolňování. Noční život bude ještě dlouho, dlouho trpět.
Když se Bugsy’s otevíral, bylo na lístku 250 drinků. Dnes jich máte 30. Jak na to reagují hosté? Chybí jim některé klasiky?
Jasně, že chybí… Je to k neuvěření, ale chodí holky (v minulém tisíciletí to byly holky, já si je tak pamatuju a budu jim pořád říkat holky), které si objednávají i dnes krátké sladké smetanové drinky z prvního menu. Já už pomalu zapomněl, jak se ty drinky jmenují… Ale ony ne! A proto u nás musí každý z barmanů ovládat i receptury tehdejších hvězd. Takže ano, na menu nejsou, ale pokud nám nechybí surovina, uděláme hostům cokoli.
K výročí patnácti let jste vydávali knihu, plánujete ještě něco i k oné pětadvacítce, která přišla minulý rok, nebo počkáte, až bude situace příznivější?
Nápadů jsme pár měli, ale bez hostů to jaksi není ono, takže jsme nic nerealizovali. Tedy vlastně ano. Požádali jsme Martina Žufánka o výroční Bugsy’s DNA gin. Speciální byl tím, že si do něj mohl přidat ingredienci každý, kdo kdy barem prošel. A jedno, zda jako barman, či dveřník, či uklízečka. Prostě každý, i ty. Pamatuji si dobře – citrónová tráva? Na slávistu dobrý… Martin nás asi fakt miloval za tenhle nápad, protože nakoupit přes 60 botanicals v homeopatickém množství, jak říkává, kvůli malonákladovému ginu. Jenže on je profík, takže ani moc nebrblal… A gin je skvělý! Jeho slovy: „Nejkomplexnější gin, jaký jsem kdy dělal…“
Aby taky ne, ještě že nás má.
Kde jsi strávil 31. březen 2020, když tomu bylo přesně 25 let od otevření?
U počítače… Bohužel. Ale potkalo se nás neplánovaně poměrně hodně na WhatsApp (máme chat všech těch, kteří spolutvořili výroční gin) a najelo se na vzpomínky, fotky z prvních let krátce po otevření, Bráňovi se smáli, že měl ještě vlasy, mně, že jsem je měl ještě dlouhý a Sámerovi, že byl ještě hubenej kluk… Bylo to, alespoň pro mě, hodně emotivní a byla u toho legrace.
V knize jste se ptali všech zaměstnanců, kteří prošli barem, na tři otázky. Musím se tedy zeptat i tebe. Co ti za ta léta Bugsy’s Bar dal?
Dodnes si pamatuji, když mi Alex Mikšovic (autor knihy) tyto otázky pokládal, že jsem se hrozně trápil. A trápím se i teď, protože odpověď zkrátka neumím nasoukat do jedné věty. A nepamatuji si již, co jsem odpovídal jemu, takže to možná bude úplně jinak. Ale budiž. VŠECHNO! Vše, co se kolem mne točí, vše, co se od té doby událo, má větší či menší souvislost s Bugsy’s barem a mám to spojené jen s pozitivními prožitky.
Co ti naopak Bugsy’s Bar vzal?
NIC! Asi proto, že umím ty horší zážitky vytěsňovat a nevláčet je s sebou životem.
Jak jde po více než čtvrtstoletí v baru život dál? Stíháš kromě rodiny ještě nějaké záliby?
Víš, jak to je, člověk má čas na to, na co si jej udělá. Vše je otázkou preferencí a organizace svého času. A já musím přiznat, že jsem dost zpohodlněl, rozuměj, zlenivěl a zvláště nyní v Covidu mám pocit, že jsem se v tom dost zacyklil. Ale vím to a již spřádám plány s tím něco dělat. Já to mám zkrátka ve vlnách. Tak trochu od zdi ke zdi.
Co by sis vybral raději – sport nebo sklenku a doutník?
Dneska určitě doutník, sklenka může být a nemusí, a sport zítra. Nebo pozítří?
Za ta léta bar zvládl povodně, prohibici i spekulace se stěhováním do nových prostor. Minulý rok na jaře jsi ale v souvislosti s koronavirem mluvil o tom, že nyní oproti minulým útrapám nevidíš světlo na konci tunelu. Když bys měl zhodnotit uplynulý rok, jaká slova bys použil? V čem tě zklamal a čím naopak obohatil?
Zmar, chaos, lži, manipulace, bezradnost, nepředvídatelnost… Ale toto není místo pro politické plačky, tak to nechme raději do hospody k pivu. Někdy, možná. A čím mě obohatil? Celou řadou nečekaných zážitků. Ale uměl bych si je asi v životě odpustit.
Jaká je vize Bugsy’s Baru do dalších let?
Krátkodobá je vrátit se zpět k šejkrům, ledu a našim hostům. Dlouhodobá je stále stejná. Rád bych, aby tu Bugsy’s bar měl své místo i v době, kdy já už tu nebudu.
Rád cestuješ, kam by ses chtěl podívat znovu a proč?
Jé, to je hezká otázka. Největší pocit štěstí mám vždy uprostřed ničeho – hory, prales, savana… A nejsilnější prožitky jsem měl asi v národním parku Masai Mara v Keni. Spoustu jsem toho neviděl, takže neříkám, že nad to není, ale přes noc v džungli, to bylo pro mě nejvíc nejlepší!
Jsi známý milovník šampaňského vína, kde a kdy se tato vášeň zrodila?
Našlo si mě samo. Já se cítím jako jeho oběť. Ale pravda, že jsem tomu šel naproti a zvědav jsem kdysi, cestou do Paříže přes venkov, kdy jsem z lakomství nejel po dálnici, neboť jsem chtěl ušetřit za poplatky, sestoupil do sklepů v Épernay. A bylo to, už to nešlo vzít zpátky. Tomu se říká karma, kamaráde. Ušetřil jsem tehdy pár franků za mýtné a šampaňské ze mě vytáhlo už peněz. A to jsem do té doby nikdy neměl vztah k šumivým vínům. Asi proto, že jsme na střední začínali každý flám Bohemkou…
Máš ještě někdy chuť na dobrý drink, nebo už preferuješ jen láhev dobrého vína či šampaňského?
Jasně, že ano. Miluju koktejly, i když je piju čím dál tím méně často. Už jsem v tom věku, kdy musím konzumaci redukovat na únosné množství a menší intenzitu.
Čím jsi chtěl být jako malý? A co bys dělal, kdyby ses nestal barmanem?
Asi jako každý malý kluk jsem to měl v tomto pořadí: popelář, kamioňák, pilot formule 1, pilot stíhačky a kosmonaut. Nezapomeň, že jsem jako kluk mával papírovým fáborkem soudruhu Remkovi na Leninově třídě (pozn. dnes Evropská), když se vrátil z orbitu. Byl to pro mě Bůh! Jo, a ještě jsem obdivoval ty chlápky ve výkupu lahví v sámoškách. Jak ty lahve cinkaly, každá končila ve správné přepravce. Tam to možná zažehlo, a proto jsem skončil u kořalky. Ale kdo z vás tohle pamatuje.
Pamatuješ si ještě na svůj úplně první drink, který jsi ochutnal?
Úplně přesně! V rané pubertě u kamarádky na chalupě někde za Českou Lípou mě místní borci naučili receptury na Rú-džu a Mé-džu. Rum s džusem a meruňkovice s džusem. To byl můj první kontakt s koktejlem. Nechápu, že jsem u toho řemesla zůstal.
Říká se, že v životě přijde okamžik, který člověka navždy změní. Někdo to má spojené se zážitkem, někdo s lidmi či myšlenkami, s nimiž se zrovna setkal. Vzpomeneš si na takový moment, který by změnil tvůj životní směr?
Asi to bude klišé, ale s dětmi. Narozením dětí člověk začne žít permanentním strachem o ně. Kdo nezažije, nepochopí. U mě to byl zlom.
Jaké čte Václav Vojíř knihy?
Strašně rád bych četl víc, ale nemám na to morálku. Neumím vypnout mysl a vnímat knihu. Ale mám velké štosy knih v pracovně, které si šetřím na důchod. Asi naivní představa, ale snažím se jí držet při životě. Mimochodem, teď čtu (už asi půl roku) Sapiens – stručné dějiny lidstva od Yuval Noah Harari. Miluju, když někdo dokáže srozumitelnou řečí přiblížit téma i nezasvěceným, nestudovaným. A tohle je přesně ten případ.
Co myslíš, že je na barmanské profesi to nejtěžší?
Každé řemeslo má něco, v našem případě asi nad ránem ty beznadějné příběhy ztroskotanců, kdy neudržíte víčka, vidíte se pod peřinou, ale neřeknete mu: Dopij a běž! A kdo tohle nedělá a vyhazuje hosty se zavíračkou, není pořádnej barman. Tohle bolí, ale patří to k tomu a ty lidi vás za to milujou.
Co bys doporučil mladé generaci barmanů? A jak vidíš vývoj české barová scény v době, až koronavirus pomine?
V tomhle jsem pozitivní. Nabíjí mě, když vidím mladší generaci, jak na sobě dřou, kolik tomu dávají času, s jakým to dělají zájmem. Pokud nás to teď úplně nesemele, pak věřím v lepší zítřky. Takže já jim nic doporučovat nemusím, oni vědí, co mají dělat. Naši barmani a barmanky budou i dál patřit k tomu nejlepšímu na světě!
Ptal se Milan Zaleš.
Foto: archiv Bugsy’s Baru