V pražském Jazz Docku proběhlo finále Diplomático & Co., barmanské soutěže zaměřené na téma ekologie a udržitelnosti. Z osmi finalistů zastupujících českou i slovenskou barovou scénu si nejlépe vedl Ladislav Fajin z bratislavského baru Mirror, který je součástí pětihvězdičkového hotelu Radisson Blu Carlton. Jeho kolega Tomáš Lepiš, který se taktéž probojoval do finále, se umístil na druhé příčce.
Druhý ročník barmanské soutěže Diplomático & Co. zůstal do jisté míry věrný své loňské, premiérové podobě. Také letos byla stěžejním tématem ekologie, udržitelnost a lokálnost. Podle ambasadora značky Diplomático pro Českou republiku Lukáše Hanzla jsou všechny tři oblasti důležitou součástí dnešních barů: „Oba ročníky ukázaly, že nad lokálností a udržitelností barmani přemýšlí i v rámci běžného provozu. Soutěž má tak základ v reálné barmanské praxi, kterou může posunout na další úroveň.“
Naopak letošní novinkou bylo rozšíření distribuce značky Diplomático na slovenský trh, a tamní barmani tak získali možnost zapojit se do soutěže. „Spojení české a slovenské barové scény bylo skvělým tahem a jsem rád, že k němu došlo. Bylo zajímavé sledovat, jak se lišily chutě, použité suroviny i styl práce jednotlivých barmanů,“ podotýká Lukáš Hanzl, který měl stejně jako loni na starosti kompletní organizaci soutěže.
Cesta k vítězství
Soutěž Diplomático & Co. odstartovala trojice seminářů. První z nich probíhal v moravské vinotéce, druhý v pražském minipivovaru a poslední v historickém vinařském domě na Slovensku. Výběr míst nebyl náhodný, pivo a víno totiž hrálo svou roli v zadání. Úkolem přihlášených barmanů bylo vytvořit hned dva koktejly. Jeden na bázi rumu Diplomático Mantuano, druhý na ginu Canaïma. Další povinnou ingredienci pak tvořilo lokální pivo či víno a celý drink se samozřejmě měl nést v duchu udržitelnosti.
Soutěžní receptury poslalo 33 barmanů z Česka a Slovenska. Následně je odprezentovali porotě na jednom ze semifinálových kol, která se odehrála v Praze, Brně a Bratislavě. Z této fáze soutěže vzešlo osm finalistů, které čekalo závěrečné klání v pražském Jazz Docku. O krok blíž k vítězné cestě do Venezuely se ocitli: Matúš Brath (Hemingway bar, Praha), Ladislav Fajin (Mirror Bar, Bratislava), Tomáš Jarmar (Black Stuff, Olomouc), Tomáš Lepiš (Mirror Bar, Bratislava), Marcel Palenčár (Sky Bar & Restaurant, Bratislava), Marek Šimůnek (Crystal Gardens, Praha), Carola Urru (AnonymouS, Praha) a Kyryl Volkov (The Banker’s Bar, Praha).
Grand finale
Po třech měsících od zahájení soutěže, vyplněných úvodními semináři a semifinálovými koly, nastalo finále. Barmani měli znovu předstoupit se svými soutěžními koktejly, jejichž recepturu mohli upravit podle zpětné vazby semifinálové poroty a také aby zohlednili změněné složení hodnotitelů. Do finálové poroty zasedli Lukáš Hanzl, ambasador Diplomático pro Českou republiku, Stano Harciník, ambasador Diplomático pro Slovensko, Pavla Janečková, někdejší brand managerka Diplomático a autorka blogu Vintage Kitchen, jež nedávno vydala stejnojmennou kuchařku, a Veronika Vagnerová, Miss Slovakia 2007, modelka a podnikatelka.
Soutěžící měli na přípravu, namíchání po jedné porci od každého koktejlu a představení svých drinků 25 minut. Kromě chuti nápoje se hodnotilo také propojení s tématem, technika míchání a servisu či prezentace značky. Kromě toho na barmany čekala ještě jedna disciplína, jíž byl malý vědomostní test. Z osmi barmanů svými prezentacemi porotu nejvíce zaujali Carola Urru, Matúš Brath, Tomáš Lepiš a Ladislav Fajin.
Tóny deštného pralesa
Carole Urru umístění na pomyslné bedně uniklo o pouhý vlásek. Lukáš Hanzl a Pavla Janečková se shodli, že co se chuti, kreativity a zajímavého servisu týče, nebylo jí co vytknout. Body jí však utekly na technické (ne)dokonalosti přípravy. Jako třetí skončil Matúš Brath, který ztlumenými světly navodil pravou barovou atmosféru. Svou prezentaci doplnil tematickou hudbou a bublinkami z několika bublifuků.
První dvě místa obsadili barmani z bratislavského Mirror Baru. Druhý Tomáš Lepiš porotu zaujal koktejly El Caura z rumu Mantuano, vinného cordialu a vína a Orinoko na ginu Canaïma spolu s vyšumělým vínem Pet-Nat infuzovaným vyextrahovanou kávou z přípravy espressa a cukrovým sirupem. Na závěr barman celý koktejl karbonizoval, tedy nasytil bublinkami.
Originální výstup přinesl vítězství Ladislavu Fajinovi, který vsadil na moment překvapení. Porotu v jednu chvíli požádal, aby si nasadila škrabošky, a do éteru pustil zvuky deštného pralesa – cvrlikající ptáky, padající déšť, šumění listí. Mezitím oba své drinky naservíroval ve skleněném boxu s živou květinou a aromatizoval je kouřem. Jakmile porota škrabošky sundala, naskytl se jí před očima výjev zmenšeného zamlženého pralesa se dvěma drinky uprostřed.
Vítěz, který se nyní může těšit na cestu do Venezuely, podle poroty nejlépe uchopil téma udržitelnosti a zero waste, stejně jako lokálnosti a zapojení povinné složky v podobě piva či vína. Nápaditý servis a značné vědomosti o produktech pak pomohly dotvořit vítězný mix.
„Během finále jsme viděli perfektní profesionální výkony. V kvalitě chuti koktejlů byly minimální rozdíly, a tak rozhodly spíše věci okolo jako vystoupení prezentujícího, propojení s tématem udržitelnosti či vědomosti o značce. Jedním z detailů, které nakonec přispěly k Ladislavově vítězství, bylo, že zohlednil složení finálové poroty a lehce tomu přizpůsobil chuť svých drinků,“ doplňuje Lukáš Hanzl a na závěr shrnuje druhý ročník soutěže: „Srovnávat letošní ročník s tím loňským nelze, ale myslím, že tentokrát to barmani měli vzhledem k povinné surovině – pivu nebo vínu – o něco složitější. Popasovali se s tím ale skvěle a potěšilo mě, že se zúčastnilo hodně mladých barmanů, o kterých ještě uslyšíme. I když třeba neuspěli, brali soutěž jako zkušenost, která je posune dál.“
Soutěžní koktejly Ladislava Fajina
Mystique
20 ml ginu Canaïma
15 ml Campari infuzovaného acai berries
30 ml vína Petit Merle infuzovaného pelyňkem pravým a lipovým květem
5 ml cukrového sirupu
Passion
45 ml rumu Diplomático Mantuano
30 ml passion fruit beer acidity (sour beer kombinovaný s kyselinou citronovou a kyselinou vinnou)
20 ml passion fruit sour beer
20 ml cordial z guava džusu, javorového sirupu a fruktozového sirupu
spicy parfém (sečuánské koření, anýz, skořice a passion fruit koření) na ovonění koktejlu
Text: Soňa Hanušová
Foto: Radomír Ševců
