AMERICKÉ BARELY VS. EVROPSKÉ BARIKY

AMERICKÉ SUDY – ODPAD Z VÝROBY WHISKEY

Právní definice bourbonu a Tennessee whiskey hovoří jasně: sudy lze pro zrání použít pouze jednou. Z milionů sudů ročně se tak po jejich vyprázdnění stává pro americký palírenský průmysl odpad. Nikoli však pro ostatní. Tyto sudy z druhé ruky nakupují a odvážejí skotští, irští nebo japonští výrobci whisky, mexičtí tequileros a samozřejmě výrobci rumu z celého světa. Tyto specifické sudy o obsahu přibližně 200 litrů se vyrábějí z amerického dubu bílého (quercus alba) a jsou silně vypálené, takže při zrání uvolňují barvu a aromata, zejména vanilkové, karamelové, kokosové či banánové. Jako odpad jsou levné, v řádu desítek dolarů (v menší míře se používají také nové sudy), zatímco starý sud od vína nebo koňaku přijde na několik set eur. Právě proto jsou dnes tyto sudy nejčastěji používány pro zrání rumů – jsou cenově dostupné a menších rozměrů, takže nabízejí větší plochu dřeva, která je v kontaktu s rumem. Tím pádem snáze obohatí rum o gurmánská aromata.

EVROPSKÉ BARIKOVÉ SUDY – NEJSTARŠÍ SUDY NA RUM

Chceme-li rozumět speciálním sudům, tedy již zmíněným evropským barikům, musíme nejprve dobře znát rumařské standardy, být schopni je srovnávat a chápat, jaké cíle jednotlivé postupy sledují. Speciálními sudy rozumíme staré sudy od vína, například Bordeaux, Sauternes, Madeiry, Portského, sherry Oloroso nebo Pedro Ximénez, sudy po koňaku a nové sudy z francouzských dubů. Stejné nebo podobné sudy se jako vůbec první používaly k přepravě a zrání rumů v celé karibské oblasti, protože mnoho kolonizátorů si s sebou přiváželo své zvyklosti včetně konzumace francouzského Bordeaux, portugalských fortifikovaných vín - Moscatelu, Madeiry a Portského, Marsaly ze Sicílie, Sherry ze Španělska a samozřejmě brandy, například koňaku. Ty se dovážely z Evropy v barikových sudech, které se pak používaly pro uchování tafie a rumu. Na každém ostrově samozřejmě působili také místní bednáři, kteří vyráběli vlastní nové sudy, a dbalo se na to, aby třtinové destiláty nezískaly podezřelé zabarvení pocházející zejména z červeného vína, protože milovníci těchto nápojů oceňovali pouze zlatavé či jantarové odstíny. Móda v oblasti alkoholických nápojů prošla na Antilách v průběhu staletí určitým vývojem, což dokládá nástup vín z Provence a Sauternes, piva London Porter, skotských aleů nebo francouzského piva na konci 18. století. Ostatně právě Angličané se velmi přikláněli k používání pivních sudů pro uchování rumu za účelem jeho zušlechtění, než byl plněn do přepravních sudů. Je pravdou, že od konce 18. století se mnohé změnilo a některé výběrové nápoje mohly cestovat v demižonech, flakónech nebo lahvích uložených v bednách. S příchodem kovových tanků mohl začít cestovat bez sudů také rum, který se po přepravě lahvoval v evropských přístavech, do kterých byl dovážen.

TOASTOVANÉ NEBO VYPALOVANÉ SUDY, JEMNÁ ČI HRUBÁ STRUKTURA DŘEVA…

Za možnost získat sudy po víně vděčíme tomu, že dužiny těchto sudů jsou po několikaletém použití pokryty kyselinou vinnou. Je nutné sudy rozebrat a tento nános odstranit, což je nákladné. Při zrání vína je navíc zapotřebí tříslovina z dubového dřeva, která však již byla během prvních let vínem do značné míry vstřebána. Tyto sudy však zůstávají zajímavé pro palírenský průmysl, a to jak z důvodu kvality, tak i z finančních důvodů. Bednáři, zejména ti francouzští, již několik desítek let pracují zároveň pro vinaře i pro producenty lihovin. Díky tomu máme k dispozici sudy po různých suchých, sladkých nebo fortifikovaných vínech s různým stupněm oxidace, nebo po koňaku, které představují celou škálu možností, jak rum přirozeným způsobem ozvláštnit. Další výhodou použitých sudů, ale také nových francouzských sudů, je, že jsou toastované, to znamená, že vypálení neboli karbonizace neprobíhá při vysoké teplotě jako u amerických sudů, takže aromatický přínos dubu je potom jiný, výraznější. Je také pravda, že se v Evropě používají jiné druhy dubu, dub zimní a dub letní, které, zjednodušeně řečeno, přinášejí více kořenitosti a méně vanilky. Tyto sudy se dále rozlišují na hrubozrnné a jemnozrnné, přičemž hrubozrnná struktura dřeva vzniká rychlým růstem a způsobuje, že sud lépe dýchá. V posledních desetiletích ale stále častěji dochází k tomu, že evropská vína zrají v sudech z amerického bílého dubu, který má jiné aromatické vlastnosti. Je pravda, že už v 17. století se tato dřevina používala ke zrání vína z Madeiry, protože vyšlo levněji dovážet dubové dřevo z Ameriky než z evropského kontinentu.

NOVÉ PŘÍLEŽITOSTI A NOVÉ PROBLEMATIKY

Používání nových typů sudů vyvolalo mezi výrobci rumu diskusi. Někteří se domnívají, že kontaktem s vínem se lihoviny mohou znehodnotit, jiní, že rum tak získá na komplexnosti a jeho tvůrcům se nabízejí alternativní možnosti zpracování. Rozhodnutí využít tyto sudy může být radikální a může se týkat všech blendů rumů, jako v Guatemale v případě Zacapy (sudy po sherry i po koňaku) nebo Botranu (sudy po portském). Může platit částečně, ale přitom permanentně pro několik prestižních cuvée jako na Barbadosu v případě Doorly’s XO a jeho finálního uložení do sudů po Olorosu, případně nepřerušeně, ale v omezené míře jako u zrání v Domaine de Séverin nebo u finálního zpracování produktů HSE. U této značky lze hovořit o skutečném dilema, protože tento rum je klasifikován jako zemědělský rum z Martiniku AOC a existuje zde riziko, že degustační komise jeho speciálním cuvée toto označení odejme. Jinak, jak už tomu u inovací bývá, je nutné zavést nové procesy, nové zkoušky a pravidelné kontroly, které umožní pochopit, osvojit si a zvládnout tento nový prvek, jenž ovlivňuje řadu vlastností produktu – barvu, aroma, oxidační vlastnosti, konzistenci, obsah cukru, kyselost, objem… na druhou stranu je pravda, že v teplém a vlhkém klimatu na sebe výsledek nenechá dlouho čekat a případné chyby, k nimž u inovací dochází, lze rychle napravit. Je tedy nutné navázat pravidelnou výměnu zkušeností s bednářem nebo bednáři, aby se při výrobě nového destilátu a při staření v nových podmínkách každý něco přiučil.

NÁZORY ODBORNÍKŮ

Někteří výrobci mluví o speciálních sudech ochotně, jiní jsou diskrétnější. Je pravda, že právě ze sudu může pocházet převážná část aromat starého rumu. Proto je pochopitelné, proč jsou receptury ke staření pro výrobce tak důležité a proč často představují úzkostlivě střežené tajemství. Měli jsme to štěstí, že několik odborníků přijalo nabídku odhalit nám některá z tajemství, která skrývají jejich sklepy. Někdy se názory na tuto otázku rozcházejí, ale člověk nakonec pochopí, že v etapě výběru sudů, která hraje při vytváření stylu nebo konkrétního cuvée klíčovou roli, se nesporně skrývá určité kouzlo.

RICHARD SEALE – Ředitel palírny Foursquare, Barbados

Vlastníme desítky tisíc sudů od bourbonu, ale také sudy po sherry (na Doorly’s XO), portském (na limitovanou edici 2014), madeiře (na dvanáctiletý rum) a koňaku. Nejezdíme je do Evropy nakupovat osobně, raději důvěřujeme zkušenějším. Dovážíme je stejně jako z USA, tedy v kontejnerech. V sudech vždy necháváme trochu vína, aby neztratily vlhkost. Kontrola po příjezdu je jednoduchá, špatné sudy poznáte na první pohled. Struktura dřeva nehraje velkou roli, protože tyto sudy používáme pouze ve finální fázi výroby. Použitím sudů získá produkt další úroveň komplexnosti, zejména v oblasti aroma. V ústech je vliv vína zřejmý. Domnívám se, že je důležité rum nechat vyvíjet, ne jej úplně změnit. Nechci rum, který je cítit po sherry, chci, aby byl cítit po rumu. Použití sudů po Olorosu na našem XO uvádíme, protože je to kompletní finální zpracování. Naopak sudy po madeiře na našem dvanáctiletém rumu neuvádíme, protože se tyto sudy míchají s bariky po bourbonu, takže toto finální zpracování je pouze částečné.

LORENA VÁSQUEZ – Master Blender, Zacapa, Guatemala

U nás používáme staré sudy od sherry Pedro Ximénez a také francouzské dubové sudy, v kterých zrál koňak. Jde o zásadní faktor při vytváření aromatického profilu našich blendů, protože každý druh sudu našim produktům propůjčuje jiná aromata a chuti, jejichž skloubením se utvářejí charakteristické rysy našich rumů. Právě takto docílíme například aromat sušeného ovoce jako švestek, hrozinek, fíků nebo karamelizovaného červeného ovoce. Nezáleží však pouze na dubových silicích a předchozím obsahu sudu. V závislosti na buněčné struktuře dřeva se do sudu dostává více či méně kyslíku, což přímo ovlivňuje chemické reakce v průběhu zrání. Pro nás je velmi důležité vybírat sudy osobně a detailně se seznámit s jejich historií. Aby sudy při přepravě nevysychaly, obvykle se v nich nechávají dva až tři litry původního obsahu. Každý sud je podroben důkladné kontrole, takže má svůj vlastní certifikát jakosti a pro zajištění sledovatelnosti je opatřen individuálním čárovým kódem. Všechny sudy jsou také nakupovány od týchž výrobců, čímž je zajištěno dodržování našich výchozích specifikací. Najít takové sudy však není nic snadného. Zajištění dodávek je čím dál složitější a jejich cena roste. O typech sudů, které používáme, mluvíme rádi a s hrdostí, protože si myslíme, že spotřebitel, který zná výrobní proces, dokáže lépe ocenit konečný produkt při jeho degustaci.

OLIVIER COUACAUD – Obchodní ředitel destilerie Chamarel, Mauricius

U nás v Chamarelu také používáme francouzské dubové sudy. Důvodů je několik, protože se nejedná o ty samé druhy dubu. Komplexnost složek dubu vám umožní rozvíjet různá aromata a získat požadovanou barvu a rovnováhu v ústech. Za použití obou druhů sudů můžete vytvořit více směsí a svůj produkt tak odlišit. Navíc z ostrova Mauricius do Francie je to blízko, což nám dává logistickou výhodu ve srovnání s dodávkami sudů z amerických dubů. Provádíme také několik chemických testů, abychom se ujistili o dobrém stavu sudů a podmínkách přepravy, aby na cestě nedošlo ke kontaminaci. Pokud jde o víno obsažené v dužinách (což se netýká nových sudů), je to zase o něčem jiném. Čím dále se nacházíte od zdroje, tím více si musíte dávat pozor. Existuje několik postupů. Vstupní technická kontrola je prostě velmi důležitá, každý sud musí být schválený, pokud v něm má být váš rum uchován. Pokud k tomuto účelu není vhodný, je lepší neriskovat. Letokruhy a buněčná struktura dřeva souvisí s jeho kvalitou a tím pádem také s kvalitou bariku, který používáte. Buněčná struktura dřeva má také vliv na aroma. Jinými slovy, kvalita suroviny určuje kvalitu konečného produktu. Pak hraje roli také schnutí a konečně pálení. Tyto dva kroky otevírají řadu možností, jak vytvořit profil vašeho produktu a docílit u něj různých aromat. Sudy mohou dodat bohaté a komplexní aroma, ale také hezkou barvu a strukturu v ústech. Je nicméně důležité dát pozor na to, aby těchto dodaných vlastností nebylo příliš, protože by překryly základní vlastnosti vašeho rumu. V Chamarelu si myslíme, že sudy mají vaše destiláty zušlechtit, nikoli maskovat. Proto je důležité dobře zacházet se zásobami sudů a správně kombinovat nové a již použité. Pokud jde o komunikaci, musíte toho říct dost na to, abyste se odlišili, ale ne příliš, protože se jedná o tajemství, které si každý výrobce úzkostlivě střeží. Nejdůležitější přece jen zůstává degustace produktů. Pokud budete dělat, co je potřeba, kvalita přijde sama.

Text: Alexandre Vingtier
Foto: Anne Gisselbrecht, Diageo, Grand Marnier, Foursquare, Tomáš Kuneš, Jean-Claude Limea