V roce 2016 jsme přijali pozvání švýcarské společnosti Best Taste Trading, vlastnící destilerii Fassbind, a koncem června jsme se jeli podívat do Oberarthu, tedy vesnice ve švýcarském kantonu Schwyz, kde se pálenky Fassbind vyrábí. Příběh značky, způsob výroby i chuť těchto tradičních pálenek se nám zamlouvaly, a tak jsme se na jejich distribuci dohodli. Příběh značky vám přinášíme na následujících řádcích.
GOTTFRIED FASSBIND, 1829–1878
V roce 1395 se první předkové rodu Fassbindů rozhodli usadit v nádherném regionu centrálního Švýcarska. Krátce poté se začali věnovat farmářství a začali se zabývat šlechtěním planých třešní. Časem objevili možnost využití tohoto úžasného ovoce k destilaci a k výrobě jedné z nejslavnějších švýcarských specialit: třešňové pálenky KIRSCH. Ta byla známá dávno předtím, než se GOTTFRIED FASSBIND rozhodl založit společnost FASSBIND COMPANY.
Na základech této rodinné tradice a jedinečné znalosti destilace vyrostla v roce 1846 společnost GOTTFRIED FASSBIND AG.
Gottfried Fassbind tradici profesionalizoval a vytrvale zdokonaloval destilační proces. Předáváním znalostí a dovedností dalším generacím se postupně podařilo dosáhnout „nejvyšší a nejčistší kvality“, jak napsal Nicolas Faith v londýnských novinách Financial Times v roce 1979.
Ušlechtilé destiláty FASSBIND byly vždy charakterizovány nejvyššími nároky na kvalitu. Už od počátků se z generace na generaci pečlivě předává tajemství výroby ovocných destilátů FASSBIND, jež se vyznačují čistotou a plnou, přirozenou chutí.
GOTTFRIED FASSBIND II., 1854–1924
Na práci zakladatele společnosti, který zemřel v roce 1878 ve věku 49 let, navázali jeho dva synové, Gottfried a Joseph. Joseph se však brzy začal věnovat politické kariéře a také profesi hoteliéra v italsky mluvící části jižního Švýcarska. Jeho bratr Gottfried s velkým úspěchem pokračoval v rozvoji otcova dědictví.
Rodiny FASSBINDŮ také hojně investovaly do mnoha špičkových hotelů po celém Švýcarsku v reakci na růst turistického ruchu, zejména na příliv britských a německých turistů. Fassbindové vybudovali luxusní grand hotely v nejlepších lokalitách, například v Engelbergu a Brunnenu.
Gottfried Fassbind si navíc v souladu s další tradicí mnoha svých předků vybudoval úspěšnou kariéru jako plukovník švýcarské armády. Plukovník Fassbind byl nejen palírník a důstojník, ale také muž úspěšný ve finančních záležitostech. Byl zakládajícím prezidentem Schwyzer Kantonal Bank. Byly to úžasné časy, kdy prezident mohl podepisovat bankovky doma ve své soukromé kanceláři.
OBCHODNÍK – ÚSPĚŠNÝ VÝROBCE DESTILÁTŮ ZA HRANICEMI ŠVÝCARSKA
Lihovarnická společnost Fassbind se stala velmi významným podnikem. Plukovník Fassbind byl mimořádně aktivní a iniciativní podnikatel a nikdy nebyl spokojen s tím, čeho již dosáhl. Dokázal vždy generovat zisk využitím možností, které se nabízely, jako tomu bylo svého času například v balkánských monarchiích, Srbském království, Bulharsku a Rumunsku. Postavil lihovarnický vlak, který jezdil i do Rakousko-Uherska, kde tehdy zpracovával nejlepší místní ovoce. Tento lukrativní byznys byl náhle přerušen, když 28. června 1914 teroristé v Sarajevu spáchali atentát na rakouského korunního prince Františka Ferdinanda, což vedlo k začátku první světové války. Lihovarnický vlak plukovníka Fassbinda byl v Rumunsku zkonfiskován a vrácen až o čtyři roky později, v roce 1918, po podpisu Versailleské smlouvy.
REGION – SRDCE ŠVÝCARSKA
Centrální Švýcarsko, proslavené svými jezery a nádherným pohořím Alp, je domovem jedinečného druhu třešní – drobné sladké horské třešně. Tyto šťavnaté plody dozrávají do lahodné sladké chuti v chráněných údolích a na prosluněných svazích hor ve výškách téměř 1 000 metrů nad mořem. Tato odrůda, která byla původně přivezena z Turecka do římské provincie Helvécie, což byl dřívější název pro Švýcarsko, se v regionu a následně i po celé zemi rychle rozšířila. Díky ptákům roznášejícím pecky začaly plané třešně růst také v lesích. Tyto divoké třešně jsou známé svojí odolností a dokonce ještě dnes se běžně vysazují na slunných pláních. Sadaři pak na tyto stromy roubují požadované odrůdy třešní. Stromy mají průměrný věk tří let a za rok vyrostou přibližně jeden metr. První sklizeň lze očekávat po pěti až šesti letech.
Gottfried Fassbind brzy začal svůj sortiment destilátů rozšiřovat a přidal do něj další druhy ovoce, jako jsou hrušky odrůdy Williams a meruňky z jihozápadní oblasti Švýcarska nebo švestky a maliny ze severovýchodního a centrálního Švýcarska. Nejvyšší kvalita byla pro jeho destilerii vždy hlavním cílem.
VÝROBA
Od července do září je destilerie nepřetržitě zásobována malinami a jádrovým a peckovým ovocem, jako jsou třešně, jablka, hrušky, slívy, švestky, meruňky a kdoule. Dodané ovoce prochází pečlivou ruční kontrolou a prohlídkou. K dalšímu zpracování projdou pouze dostatečně zralé plody, zbavené stonků a listů. Jejich ponechání stejně jako případná nečistota ovoce by měly nepříznivý vliv na destilát.
Po dodání a první kontrole kvality putuje ovoce do sudů za účelem kvašení, během kterého se cukr mění na alkohol přidáním nezbytného množství kvasinek. Proces kvašení tak začíná a trvá přibližně šest až osm týdnů a jeho výsledkem je zkvašený ovocný rmut, který se dále destiluje.
Do destilačního přístroje je načerpáno 350 kg rmutu, který je následně přiveden k bodu varu, jehož hodnota je zhruba 78 °C. Během tohoto procesu zahřívání se těkavé sloučeniny (alkohol a aromatické látky) oddělí od těžkých složek (dužina a jádra/pecky). Vzniklá pára obsahující alkohol a aromatické látky stoupá do dvojitého chladicího systému. Destilační přístroje zahříváme pomocí páry v soustavě vodní lázně „bain-marie“, neboť tímto způsobem je zaručena stálá teplota potřebná k pomalé a rovnoměrné destilaci. Části destilátu nízké kvality, „hlava“ ze začátku destilačního procesu a „ocas“ z jeho konce, se vyřazují. Pouze kvalitní střední část destilace se stáčí do lahví. Hlava a ocas se přidávají do dalšího destilačního procesu.
OCENĚNÍ
Nedlouho poté, co společnost FASSBIND začala vyrábět destiláty na profesionální úrovni, získala svoji první zlatou medaili, kterou jí na světové výstavě v Paříži v roce 1856 udělil Napoleon III. Tento úspěch nezůstal osamocen a v následujících letech přišly další medaile z mezinárodních výstav a soutěží ve slepé degustaci.
Destilerie Fassbind vyrábí širokou řadu produktů, jako jsou Eaux de Vie, Vielles Barriques, Bruts de Fût, Cuvées Spéciales, bylinné destiláty a likéry. My jsme se pro začátek rozhodli koncentrovat na řadu Vielles Barriques. Jedná se o šest ovocných destilátů, hrušku Williams, třešeň, meruňku, malinu, jablko a švestku.
Destilují se z plně zralého švýcarského ovoce, zrají v dubových sudech (baricích) a vyrábí se podle tradičního receptu rodu Fassbindů. Destiláty Vieilles jsou charakterizovány harmonickou vytříbenou chutí. Vášeň pro potěšení z vysoké řemeslné zručnosti společně s uměním destilace proměňují ušlechtilé ovocné destiláty Fassbind v jedinečný zážitek.
Po velmi pečlivě provedené destilaci dozrávají lahodné ovocné brandy v dubových sudech. Zrání v dubových sudech trvá dvanáct až osmnáct měsíců. Doba zrání závisí na koncentraci původního destilátu a na rozhodnutí našich zkušených lihovarníků. Míra odpařování alkoholu, takzvaný Angel share – andělský podíl, činí přibližně dvě až čtyři procenta ročně. Dubové sudy mají objem 220 litrů a ke zrání se používají třikrát až čtyřikrát, načež procházejí důkladnou úpravou zvanou toastování.
Po dokončení zrání je destilát dále zušlechťován přidáním čistě přírodních výtažků ze sušeného ovoce pro vylepšení chuti. Tato takzvaná dosage dodává výslednému produktu jedinečnou sladkost a jemnost. Výtažky jsou připravovány ve speciálních dubových kádích naplněných sušeným ovocem. Takto vyrobený domácí likér se následně používá k oslazení destilátu.
Text: Jakub Janeček a Best Taste Trading
Foto: Jakub Janeček, archiv Best Taste Trading
