Název Trelawny označuje region u Karibského moře na severozápadě Jamajky. Na jejím severu se rozléhají úrodné pláně, na jihu pak Cockpit Country – naprosto nedotčená hornatá oblast pokrytá tropickými lesy, ve které naleznete poslední žijící jamajské krokodýly, rozličné druhy místního ptactva a největšího motýla západní polokoule, zástupce otakárků s latinským názvem Papilio cresphontes. Oblast Trelawny byla částečně kolonizována Španěly, nicméně až s příchodem Britů, po roce 1655, zde bylo zahájeno pěstování cukrové třtiny a společně s ním také produkce cukru a rumu.
Počátkem 19. století se v oblasti nacházelo přes sto malých třtinových plantáží s vlastními palírnami. A právě v této době se na pozemku Hampden Estate, jedné ze zmiňovaných plantáží s palírnou, zrodila nesmírně komplexní technika výroby aromatických rumů s neobyčejně vysokou hladinou esterů.
Tuto metodu si brzy osvojily další lokální destilerie, což vedlo ke vzniku nové kategorie rumu označované jako „Trelawny rum“ neboli rumy z oblasti Trelawny, jež se od ostatních jamajských rumů liší svým náročným výrobním procesem. Vzhledem k tomu se také tyto rumy odedávna prodávají za vyšší ceny.
Na počátku 20. století byly nejvyhlášenějšími palírnami Hampden, Long Pond, Vale Royal, Cambridge a Hyde. Roku 1932, v době založení Spirits Pool Association, bylo stále aktivních pět proslulých palíren – Hampden, Long Pond, Vale Royal, Cambridge a Georgia. Cambridge a Long Pond se v roce 1945 spojily v jednu; o deset let později se k nim připojila také Vale Royal. Destilerie Georgia roku 1939 lehla popelem a nikdy svou činnost znovu neobnovila. Tradice rumů z oblasti Trelawny tak dodnes přežívá díky palírnám Hampden a Long Pond.
NEPŘETRŽITÁ ČINNOST JIŽ OD ROKU 1753
Přesné datum založení Hampden Estate je nejasné, což platí o všech karibských společnostech, které zahájily činnost v 18. století. Rozhodně se však jednalo o období mezi lety 1742 a 1760. U vstupu do budovy „Great House“ na pozemku Hamden Estate je psáno: „Circa 1753“. Vzhledem k absenci spolehlivých údajů je proto právě tento rok pokládaný za rok, v němž společnost vznikla.
Plantáž a palírna Hampden Estate byla zpočátku vlastněna původem skotskou rodinou Stirlingů a specializovala se na pěstování cukrové třtiny a na výrobu cukru a rumu z ní. Již kolem roku 1767 naplnila za jeden rok 122 dřevěných sudů, jinými slovy vyprodukovala více než 50 000 litrů rumu, které vyvážela do Anglie a Skotska.
Roku 1852 společnost koupil George McFarquhar Lawson. Byl to právě on, kdo vyvinul metodu výroby rumu z Trelawny a vyráběl tak ty nejaromatičtější rumy s vysokou hladinou esterů, které se záhy staly proslulými po celém světě.
Po jeho smrti zdědil roku 1875 Hampden Estate jeho synovec Dermot Owen Kelly-Lawson. Palírna byla ve vlastnictví této rodiny až do roku 2002 – finanční nesnáze ji tehdy přinutily destilerii prodat jamajské státní společnosti Sugar Company of Jamaica Ltd.
Roku 2003 byla činnost plantáže ukončena a nadále tak byla v provozu pouze palírna. Roku 2009 získala Hampden Estate (společně s palírnou Long Pond) od vlády společnost Everglades Farms Ltd. rodiny Husseyů.
Husseyovi pokračovali v tradičních výrobních postupech, kterými Hampden za staletí své existence proslul. Navíc zavedli praxi staření odlišných stylů rumu vlastní výroby. V roce 2018, po 265 letech od zahájení provozu, začala destilerie své stařené rumy konečně prodávat.
POZNEJTE HAMPDEN
Pár kilometrů od státní silnice, která spojuje město Ocho Rios se zátokou Montego Bay, se rozléhá „pravá“, autentická a rurální Jamajka. Z městečka Falmouth se pak do osady Wakefield dostanete po celkem příšerné silničce. Na ni navazuje nedlážděná cesta hustě lemovaná bambusy, jež vede podél pozůstatků původního cukrovaru, který ukončil činnost roku 2001. Za ní už čeká alej palem královských, která vede k budově z konce 18. století s názvem Great House, nejpřepychovějšímu sídlu majitelů destilerie v celém Karibiku.
Je obklopená přímo pohádkovou tropickou zahradou a stojí hned vedle palírny a malého návštěvnického centra. Při vchodu do destilerie se vrátíte zpět v čase a s trochou nadsázky by se dalo tvrdit, že se ocitnete v palírně, o které snad sní každý znalec rumu. Tzv. Boiling House je budova zasvěcená fermentaci. Má podlahu a cestičky ze dřeva, po jejichž stranách stojí tucty kónických dřevěných kádí. V nich probíhá kvašení, které trvá dva týdny a dochází k němu díky přirozenému výskytu kvasinek v prostorech Boiling House. V části areálu, kde je rum destilován, stojí čtyři kotlíková destilační zařízení. Nejstarším je kus z dílny firmy John Dore, nejnovějším pak kus od společnosti T&T z Jižní Afriky. Vedle hlavní budovy se nacházejí sklady určené ke staření rumu a velká nádrž, která figuruje ve výrobě vlastního stoprocentního třtinového octa. Ten je do destilátu přidáván ve fázi fermentace a dodává rumu Hampden jeho jedinečné a nezaměnitelné aroma.
Palírna Hampden Estate disponuje vlastním zdrojem pramenité vody, využívá divoké fermentace a know-how výroby high ester rumů. Destiluje na kotlíkovém destilačním zařízení, nechává své rumy zrát v tropickém podnebí a nepřidává do nich cukr, barviva ani nic podobného.
PRAMENITÁ VODA
Již od svého založení získává společnost Hampden na veškeré potřeby spojené s výrobou rumu vodu z pramene, který se nachází čtyři kilometry jižně od palírny. Roku 1760 byla u pramene vybudována kamenná hráz, která vodu zadržuje. Vždy se jí říkalo „přehrada Hampden“. Do destilerie je voda odváděna sítí kanálů (ty jsou dnes částečně nahrazeny potrubím), což je stěžejním aspektem jedinečné osobitosti rumu Hampden.
DIVOKÁ FERMENTACE
Kvašení rumů Hampden je pro kohokoli, kdo dokáže ocenit kouzlo a tajemnost procesu, jenž přetváří mouku v chléb, hrozny ve víno a fermentovanou cukrovou třtinu v rum, jako splněný sen. Alkohol zde kvasí v dřevěných kuželovitých kádích, jejichž latě vypovídají o běhu času. Proces spouštějí „divoké“ kvasinky, které se přirozeně nacházejí a rozmnožují v prostorách, kde probíhá proces fermentace.
Po osmi až patnácti dnech fermentace je tzv. dead wash (zápara – tekutina po zkvašení, jež je připravená k destilaci) v kádích ponechána po další dva týdny, během nichž dochází k dodatečné bakteriální fermentaci. Díky tomu se ve fázi destilace vytváří specifická, vysoká míra esterů, typická pro rumy Hampden.
UMĚNÍ VYSOKÉHO PODÍLU ESTERŮ
„Rumy z Trelawny“ se zrodily v této konkrétní oblasti Jamajky ke konci 18. století. Hampden Estate zachoval tradiční proces výroby po staletí a předal jej dvěma posledním přežívajícím destileriím, které se ho nadále drží. Metoda, během níž je vyráběn rum s vysokou hladinou esterů, je značně komplikovaná. Fakt, že byla vyvinuta v dobách, které předcházely moderní vědě, v dobách, kdy se dalo spolehnout pouze na zkušenosti a pozorování, vyvolává úžas. Destilerii Hampden Estate samostatně navštívili mimo jiné rumový expert Richard Seale a uznávaný mistr destilace Gianni Capovilla, jež byli fascinováni výrobním procesem zdejšího rumu. Rumy z Trelawny patří již od konce 18. století, kdy vznikly, mezi nejdražší na trhu.
VÝLUČNĚ KOTLÍKOVÉ DESTILAČNÍ ZAŘÍZENÍ
Klasickým jamajským kotlíkovým destilačním zařízením je tzv. Double Retort (česky „dvojitá křivule“). Hampden Estate patří mezi poslední aktivní palírny, které k výrobě svých rumů používají diskontinuální destilační proces dodnes. V současnosti pracují se čtyřmi funkčními kotlíkovými destilačními zařízeními. Nejstarším z nich je John Dore, který byl instalován roku 1960 a pojme 2 000 galonů, tj. 7 560 litrů. Díky svému impozantnímu „labutímu“ krku si vysloužil přezdívku „slon“.
Dalším je Vendome. Ten je v Hampden Estate od roku 1994 a obsáhne 5 000 galonů, tedy 18 900 litrů. Nachází se na kryté verandě a jako jediný z destilačních zařízení palírny stojí přímo u polí cukrové třtiny, která destilerii obklopují.
Třetím je destilační zařízení Forsyth, rovněž s obsahem 18 900 litrů, který byl instalován v roce 2010.
Roku 2016 se k těmto třem kotlíkovým destilačním zařízením přidalo čtvrté, z dílny jihoafrické společnosti T&T, jež pojme dalších 18 900 litrů. Destilační proces tady trvá kolem sedmi hodin a výsledný rum obsahuje zhruba 82 % alkoholu.
TROPICKÉ ZRÁNÍ
Hampden vždy prodával své rumy evropským a americkým obchodníkům, a to s odlišnými značkami, které indikovaly jejich rozdílný podíl esterů. Až po akvizici destilerie rodinou Husseyů v roce 2009 se rumy vyráběné v palírně Hampden začaly ukládat ke zrání. Nejstarší sudy s rumem pocházejí z roku 2010. Staření probíhá ve 190litrových sudech po bourbonu. Společnost jich v současné době vlastní 2 700.
BEZ PŘIDÁNÍ CUKRU A BARVIV
„Single rumy“ společnosti Hampden Estate jsou vyráběny, stařeny a lahvovány bez přidání jakýchkoli aditiv. Žádný přidaný cukr, taniny, karamel či glycerin. Pouze zcela nefalšovaný, autentický rum, jenž neobsahuje nic umělého. Tyto rumy potvrzují, že znamenitý rum nepotřebuje kosmetické úpravy, aby potěšil náročné znalce.
PYRAMIDOVÝ TEST
Na světě existují tisíce značek rumu, ale pouze něco málo přes sto palíren, které vyrábějí a lahvují své vlastní rumy. Kotlíková destilační zařízení a destilační kolony pak vlastní jen málo přes dvacet z nich a ještě méně jich může prohlásit, že pracuje výlučně s kotlíkovým destilačním zařízením, které umožňuje destilaci po várkách. Jen hrstka z tohoto tuctu při výrobě využívá přírodní kvasinky a ještě méně z nich při tom používá pramenitou vodu. A právě mezi rumy vyráběné tímto způsobem patří Hampden. Vyrábí se za pomoci pramenité vody a přírodní fermentace, výlučně za použití kotlíkových destilačních zařízení. Staří v tropických podmínkách a neobsahují žádný cukr.
Hampden Estate 8 Y.O. zraje 8 let v tropickém klimatu a není nijak „vylepšen“ přidáním cukru, karamelu nebo čehokoli jiného. Hampden Estate 8 Y.O. s obsahem alkoholu 46 % se pije čistý, ale je velmi příjemný i s ledem nebo v prvotřídních koktejlech, jako je například Old Fashioned.
Text: Luca Gargano
Foto: Hampden Estate, Luca Gargano, Jakub Janeček
