Skinos Mastiha Spirit je třicetiprocentní likér ze smůly stromů, řečíku lentišku, které rostou na řeckém ostrově Chios. Tyto stromy samozřejmě rostou i na jiných řeckých ostrovech, nebo v nedalekém Turecku a na dalších místech ve Středozemí, ale zpracování jejich pryskyřice pro nejrůznější účely se věnují pouze tady na ostrově Chios, přesněji řečeno v jeho jižní části. Smůla právě zde rostoucích stromů má totiž velmi unikátní vlastnosti, které jsou důsledkem specifického mikroklimatu a vulkanického podloží.
Masticha z ostrova Chios
Chios patří mezi 11 hlavních ostrovů, opravdových perel v Egejském moři, který se kromě produkce vína může již minimálně od 14. století pyšnit systematickou organizovanou kultivací a obchodem s jedinečným zdejším produktem – mastichou. Ačkoli s rozvíjením obchodních vztahů započaly Janované, nic nezabránilo tomu, aby si ostrov v letech 1566 až 1912 podmanila osmanská říše. Za její nadvlády se ostrovu říkalo Sakiz Adasi, což znamená „ostrov lepidla“. V té době prý měla masticha cenu zlata a za krádež mastichy byl viník na příkaz sultána popraven.
Dnes se v jižní části tohoto ostrova v oblasti Mastichochoria nachází 24 vesnic, ve kterých mastichu sklízejí a zpracovávají. Masticha Chiu je Evropskou unií uznáno jako chráněné označení místa původu. Masticha byla už ve středověku využívána zejména pro vonný dech a bělící účinky na zuby. V současnosti se s ní pracuje v potravinářském průmyslu, lékařství a kosmetice. Používá se při přípravě mastí na ekzémy, popáleniny a omrzliny. Bylo prokázáno, že dokáže absorbovat cholesterol a snižovat krevní tlak. Při dlouhodobém užívání zabíjí bakterii způsobující žaludeční vředy, gastritidu a zánět dvanáctníku. Masticha se používá k ochucení masa, mořských plodů, jako přísada do kávy, koláčů i cukrovinek a vyrábí se z ní žvýkačky, olej, mýdla, zubní pasty, ale také likéry.
Získávání mastichy
Celý proces získávání mastichy probíhá po dobu tří měsíců od konce května až do konce srpna. V tomto období se musí pod stromem nejprve tzv. „vyčistit stůl“, což znamená, že pod ním musí být dokonale zameteno. Potom je pod strom nasypán mramorový prášek, aby slzy mastichy nedopadaly na zem, ale právě do tohoto prášku. Masticha tak bude čistší a případné nečistoty se snáze odstraní.
Během tohoto procesu chodí obyvatelé vesnic na jihu ostrova každých osm dní ke svým stromům řečíku lentišku (pistacia lenticus) a nařezávají jejich kmen i některé větve. Postupují odspodu nahoru, přičemž cílem je, aby strom začal pouštět pryskyřici. V průběhu této sezony se jedná zhruba o 1 200 zářezů na každém ze stromů. Z jednoho stromu se takto získá přibližně 200 gramů mastichy, což ve výsledku reprezentuje 20-25 lahví. Poté co je strom takto zraněn, začne slzet. Proto se těmto stromům díky vytékající pryskyřici také říká plačící stromy. Po dopadu na zem masticha následně trochu ztvrdne. Při sběru je pak v ručním sítu separována od kousků větviček, listí a podobných nečistot. Potom, co je masticha odvezena do vesnic k dalšímu důkladnému očištění, je nejprve dána do nádrží se slanou vodou, ve kterých se usadí na dně, zatímco nečistoty vyplavou na hladinu. Jakmile se masticha vyloví, kousek po kousku se pomocí nožů ještě dočišťuje. Celková produkce čítá asi 1,5 milionu kousků mastichy ročně, z čehož vyplývá, že je čištění časově poměrně náročný proces. Mastichu čistí ženy, které se schází a společně věnují této činnosti. Povídají si a často si také zpívají. Jednu z písní z těchto písní si můžete poslechnout rovněž v muzeu mastichy, které se nachází na jihu ostrova. Veškerá sklizená masticha musí být následně prodána asociaci pěstitelů mastichy, která kontroluje jak kvalitu, tak také ceny. Kdo chce posléze něco z mastichy vyrábět, musí si ji koupit od asociace.
Výroba likéru Skinos
Nápad vyrábět likér Skinos pochází z roku 2004, kdy se Demetre Steinhauer rozhodl redefinovat tuto kategorii. Do té doby existovalo několik výrobců, kteří produkovali mastichový likér, ale žádný z nich nepoužíval destilaci. Namísto toho pouze míchali olej z mastichy s alkoholem a cukrem. Demetreho záměrem nicméně bylo se odlišit a vyrobit opravdový destilát z mastichy. Spojil se proto s výrobcem Metaxy s cílem, že pro něj bude mastichu destilovat. Postupně hledali nejvhodnější způsob, jak toho dosáhnout, a nakonec našli. Celý proces začíná macerací, při níž se používají pouze ty nejlepší, čerstvě sklizené kousky mastichy nakoupené od asociace pěstitelů. Ty se nejprve naloží do 96 % alkoholu, kde se nechají macerovat zhruba měsíc. Masticha v alkoholu povolí, a zatímco dochází k infúzi alkoholu, stane se z mastichy něco, co lze danou konzistencí přirovnat k rozteklému smaženému sýru.
Před destilací je obsah alkoholu zředěn vodou na 36 %. Destiluje se 8-10 hodin v měděném kotlíkovém destilačním zařízení s obsahem 700 litrů a na jednu várku je zapotřebí 15 kg mastichy. Používá se výhradně srdce destilátu (70 %). Hlava (10-15 %) i ocas (15-20 %) jsou eliminovány a ani se znovu nedestilují.
Následně je přidávána voda a třtinový cukr 20 % (tj. 20 gramů na 100 ml). Ve srovnání s některými likéry to není tak mnoho. Běžně se u likérů používá 25-35 %. Například Drambuie, Baileys, Disarrono nebo Southern Comfort mají 28 %. Jakmile jsou jednotlivé složky smíchány, nechá se likér před filtrací a lahvováním asi měsíc odpočívat. Na celý proces dohlíží master distiller Metaxy Panagiotis Kostakis se svým týmem, který musí po každé várce vyčistit destilační kotel. Náročnost čištění je mimochodem asi hlavním důvodem, proč se tak málo výrobců zabývá destilací mastichy.
Řecká inspirace
Skinos Mastiha Spirit najdete v řadě českých i světových barů, v nichž můžete ochutnat mnoho rafinovaných koktejlových kreací s příchutí mastichy. Než tak ovšem učiníte, zkuste se nechat inspirovat k přípravě jednoduchého osvěžujícího koktejlu s názvem Greek Spritz.
Greek Spritz
40 ml Skinos Mastiha Spirit
20 ml vermut
150 ml East Imperial Grapefruit Soda
Postup: Postupně dávkujte do sklenice s ledem všechny ingredience a jemně promíchejte.
Sklo: Balloon Glass
Ozdoba: Plátek grapefruitu
Text a foto: Jakub Janeček
