Spisovatel Robert Stevenson, autor slavného Ostrova pokladů, jako každý správný Skot miloval whisky. A v jedné své knize z roku 1880 neopomněl zdůraznit, že nejlepší značky národního destilátu pocházejí z palíren Talisker, Glenlivet, jakož i z těch na ostrově Islay. Firma Ballantine, která pro výrobu stejnojmenné whisky nakupuje jednosladové destiláty až z 50 palíren, již v roce 1924 zařadila Talisker mezi tucet elitních ze Skotské vysočiny (Crack Highlands), za které byla ochotna vždy také platit vyšší cenu.
Specialista na skotskou whisky, Francouz Serge Valentine, který ochutnal a organolepticky popsal kolem 10 000 jednosladových i míchaných druhů whisky (Single Malts a Blends) nejrůznějšího stáří a nadále v tomto ušlechtilém počínání pokračuje, se je nedávno pokusil rozdělit podle kvality do několika tříd po vzoru známé klasifikace vín z Bordeaux. Talisker, spolu s palírnami Ardbeg a Lagavulin, zařadil do naprostého vrcholu této pyramidy jako svého druhu Grand Cru. Jen za posledních 15 let získala tato whisky celkem pětkrát velmi ceněnou trofej nejlepší skotské whisky roku. Talisker prostě vždy byl a stále zůstává na špičce, uznávaný odborníky a oblíbený mezi konzumenty. Pojďme se tedy nyní spolu podívat na to, proč tomu tak je.
Za poznáním se musíme vydat až na turisticky atraktivní ostrov Skye, dnes propojený dlouhým mostem s pevninou, na břeh mořského zálivu, kde již od roku 1830 stojí palírna nad vesničkou Carbost. Ostatně jeden její jednosladový destilát nese na etiketě název Talisker 57° North, čímž ukazuje nejen na stupeň zeměpisné šíře, na níž se palírna nachází, ale také na nezvykle vysoký obsah alkoholu (57 %). Velká budova na první pohled rozhodně neaspiruje na titul nejfotogeničtější skotské palírny. Možná k tomu přispěla i skutečnost, že v roce 1960 do základů vyhořela. Obsluha destilačních kotlů tehdy zapomněla uzavřít poklop u přepalovacího kotle a vřící destilát vystříkl do otevřeného ohně, jímž se tehdy kotle vytápěly, a během několika hodin vše lehlo popelem. Ovšem když zavítáme dovnitř, tak hned pookřejeme, neboť nás přivítá nedávno kompletně zrekonstruované návštěvnické centrum. Ostatně tato palírna je vůbec nejnavštěvovanější ze všech dvaceti sedmi, které vlastní společnost Diageo, ročně sem zavítá 60 000 zpravidla žíznivých návštěvníků. Všichni kvitují s povděkem, že ještě před samotnou prohlídkou zde nalévají štamprli k ochutnání, zatímco v naprosté většině skotských palíren se tak děje až po ukončení exkurze. Pokud si všimneme velkého plakátu na stěně s nápisem Johnnie Walker Red Label, tak je tam proto, aby nám připomínal, že právě místní destilát hraje jakési „první housle“ v této světově nejprodávanější značce skotské míchané whisky. Ostatně až do roku 1987 měla každá láhev whisky Talisker na etiketě známé logo kráčejícího muže.
V samotném srdci palírny se blýská pět měděných destilačních kotlů, dva větší jsou surovinové a tři menší přepalovací. Se stejnou konstelací kotlů se můžeme setkat jen v jedné další skotské palírně, a sice Macduff odkud pochází jednosladový destilát Glen Deveron. V palírně Talisker je důvod nezvyklého počtu pěti kotlů prozaický, neboť až do roku 1928 zde byly kotle tři a palírna praktikovala trojitou destilaci. Později s cílem zvýšit kapacitu byly přidány ještě dva kotle a palírna, jako naprostá většina ostatních palíren ve Skotsku, destiluje dvakrát. Návštěvníci při pohledu na kotle nevěnují zpravidla pozornost jedné úzké, zahnuté trubce vedoucí do dvou kotlů; tento na první pohled nevýznamný detail se však rozhodující měrou podílí na aromatických a chuťových vlastnostech zdejší whisky. Paže výparníků surovinových kotlů totiž potom připomínají tvar jezdecké boty s ostruhou, což zvyšuje reflux při destilaci, neboť podstatná část zkondenzovaných výparů je odváděna zmíněnou trubkou zpět do kotle. Trubka je napojena na paži výparníku až u samé stěny budovy, takže tato část paže je již zvenku ochlazována studeným vzduchem, což ještě reflux dále zvyšuje. Celé to sehrává úlohu dodatečného deflegmátoru, který navíc přidává destilátu jakousi pomyslnou krémově máselnou texturu. Mezi specialisty se má za to, že právě tato nezvyklá konstrukce přispívá k unikátní, kořenité stopě v místní whisky. Zajímavé je, že normálně deflegmátor přispívá k lehčímu charakteru whisky. V palírně Talisker však sehrává dodatečnou úlohu rovněž metoda kondenzace alkoholu v tradičních dřevěných kádích s dlouhou měděnou stočenou trubkou, průběžně ochlazovaných zespodu přitékající studenou vodou. Tímto způsobem se obvykle získává robustnější destilát se sirnatým nádechem. Právě kombinace obou zařízení dává unikátní organoleptickou charakteristiku místní whisky.
Při výrobě se používá nakouřený slad, tedy sušený zčásti rašelinou, s hodnotami kolem 22–23 ppm (fenolových částic v milionu částic), tedy poněkud vyšší než je střední nakouření. Jen pro srovnání, v palírně Bowmore je to 22–25 ppm a v palírně Ardmore 12–14 ppm. Do čerstvého destilátu se však dostane pouze jedna třetina původní fenolové hodnoty, tedy 7–8 ppm, neboť zbytek v průběhu destilace mizí. Lze se ovšem setkat s názorem, že místní voda, která má vyšší obsah železa, hořčíku a jodu, neboť protéká přes vulkanické vyvřeliny, hlavně magmatickou horninu bazalt, kouřový vjem svým způsobem umocňuje. Při destilaci nakouřené whisky se jímání jádra ukončuje většinou úplně na nejspodnější hranici, tedy blízko 60 % objemových alkoholu: Ardbeg 62,5 %, Caol Ila 62 %, Bowmore 61,5 %, Laphroaig a Bunnahabhain 60,5 %, Ardmore a Springbank 60 % – u silně nakouřeného destilátu Longrow dokonce 58 %, BenRiach 59,5 %. Naproti tomu v palírně Talisker se praktikuje brzké ukončení zachycování jádra, na hodnotě 65 % alkoholu (začíná se při 74 %), čímž se do destilátu dostávají jenom některé fenolové komponenty. Podobnou metodu zvolila rovněž palírna Kilchoman (65,5 %) a její destiláty jsou přes své mládí velmi ceněné. Navíc pouze dvě palírny, které vyrábějí nakouřenou whisky, Talisker a Springbank (zde jenom u surovinových kotlů), používají ještě, stejně jako v 19. století, k vysrážení alkoholických par měděné kondenzační trubky v kádích se studenou proudící vodou, tedy tradiční šnek. Zatímco jímání jádra zde zabere 1,5–2 hodiny, celé přepalovaní trvá 8–9 hodin a výsledkem je bezbarvý, čirý destilát s obsahem alkoholu 70–70,5 %, který se před naplněním do sudů zředí vodou na obvyklých 63,5 %.
Část místního destilátu zraje přímo ve skladech u palírny, avšak naprostá většina v centrálním skladě společnosti Diageo uprostřed Skotska. Důvodem je nedostatečná kapacita palírenských skladů a také skutečnost, že hromadné skladování je mnohem hospodárnější. Tvrzení průvodců v palírně, že není možné rozpoznat rozdíl mezi destilátem, který zrál v tradičním nízkopodlažním typu skladu v blízkosti moře, a tím z centrálního skladu ve vnitrozemí (ať již policového nebo paletového), berme s rezervou. Podle naprosté většiny odborníků se totiž sklady podepisují na kvalitě destilátu, což ostatně mohou potvrdit rovněž výrobci koňaků. Odborníci někdy poukazují rovněž na skutečnost, že ve skladech umístěných těsně u moře zraje destilát pomaleji. Zvýšená vlhkost podle nich vyvolává vyšší oxidaci a tím rovněž intenzivnější tvorbu esterů s ovocným nádechem, stejně jako aldehydů s herbálně travnatými tóny a silné vanilkové stopy. Rychlost zrání – vedle poréznosti dubového dřeva – ovlivňuje právě stálá relativní vlhkost uvnitř skladu. Osobně jsem rovněž nabyl přesvědčení, že určitou úlohu hraje i blízkost moře a s ní spojený velký obsah slané vláhy v ovzduší. Zřejmě právě z tohoto důvodu mají sklady v palírně Talisker, avšak nejen tam, místo skla v oknech drátěné síťky, které umožňují lepší proudění mořského vzduchu mezi sudy.
Někdy se zdá, že whisky prostě nelze pochopit rozumem. Zatímco většina palíren se pro zrání destilátu snaží používat ty nejkvalitnější sudy a hodně těch od bourbonu, ve kterých předtím ještě nezrála skotská whisky (tzv. sudy prvního plnění), pro palírnu Talisker to úplně neplatí. Většina zde používaných sudů byla předtím v oběhu totiž již dvakrát, třikrát či někdy až čtyřikrát. Dokonce zde používají regenerované sudy. Jsou to sudy po ukončení životního cyklu (všechen dosažitelný dřevní extrakt je vyčerpán), z nichž se po odstranění obou čel zevnitř obrousí vrstva asi 3–4 mm dřeva a sud se nově vypálí. Odborně se tato metoda označuje u amerických sudů jako de-char and re-char, zatímco u evropských sudů, které se neožehují prudkým ohněm, jako de-tartrade and re-toust. Tyto sudy se potom buď v takovém stavu používají k plnění whisky, nebo v případě, že jde o evropské dřevo, jsou často znovu zavíněny pomocí sherry (na dobu přibližně čtyř měsíců) a teprve potom se do nich dává skotský destilát. Příkladem jednosladové whisky, která zrála v takto upravených sudech, je Talisker Storm, uvedený na trh v roce 2013, stejně jako Talisker Dark Storm s vyšším nakouřením. Samozřejmě, že takové regenerované sudy (obvykle se používají ještě jednou až dvakrát) nemohou ovlivňovat zrání whisky stejným způsobem jako sudy původní, neboť ze dřeva se může uvolňovat pouze mnohem méně extraktů (např. dubových laktonů). Tím, že působení dřeva je obecně u whisky Talisker velmi mírné, zvýrazňuje se charakter (terroir) samotného destilátu.
Základní whisky palírny je Talisker 10 Years Old, což je stejně jako ostatní destiláty z této palírny digestivní pití. Obecně se whisky nejčastěji expeduje s obsahem alkoholu 40 % nebo 43 %, když se jedná o export mimo Evropu a do bezcelních obchodů. Ve velmi malém množství se whisky potom lahvuje o sudové síle, tedy bez ředění. Naproti tomu Talisker se tradičně lahvuje s obsahem alkoholu 45,8 %. Je to zapříčiněno skutečností, že právě obsah alkoholu kolem 46 % již zabezpečuje, že destilát není třeba filtrovat s podchlazením (Talisker se filtruje pouze velmi jemně), kdy spolu s odstraněním vysrážených komponentů dochází k úbytku jistých chuťových i aromatických komponentů. Tato whisky je charakteristická rašelinovou kouřovitostí, kořenitostí s nádechem černého pepře a intenzivní dlouhou dochutí. U whisky se setkáváme pochopitelně s delším vjemem po polknutí (dochutí) než u vína, který může kolísat mezi desítkami vteřin, až dokonce minutami. Podle mého hodnocení je takzvaný středně dlouhý vjem časově někde kolem půl minuty a naopak krátký, pokud trvá méně než 20 podobných výrazů. V této souvislosti si pamatujme, že pro víno i pro whisky naprosto platí známé pravidlo, že čím delší ocas (konec), tím lepší.
Text: Svatopluk Buchlovský
Foto: Diageo
