Prémiového rumu nebo slivovice je na cukroví škoda? Tak to jste ještě neochutnali lanýže s pekanovými ořechy, kde se čokoláda snoubí s medovým filipínským rumem Don Papa, nebo soletkové linecké se slaným karamelem, kterému dodává rumový nádech peruánský rum Millonario 10 Cincuenta. Recepty na vánoční cukroví pro vás připravila Pavla Janečková Hájková z Vintage Kitchen.
Pokud u vás doma nesmí chybět vaječňák, neměl by vám uniknout také tento článek, kde přinášíme několik receptů na ten zaručeně nejlepší.
JAKÉ JSOU NEJVHODNĚJŠÍ PRÉMIOVÉ RUMY DO VÁNOČNÍHO CUKROVÍ?
Když vybíráte rum do cukroví, je to podobné jako výběr masa na steak. Čím kvalitnější surovina, tím lepší bude celek. Představte si rozdíl mezi biftekem z kvalitního vyzrálého hovězího z mladých argentinských býčků na jedné straně a steak z předního hovězího, které si koupíte v chlaďáku v supermarketu na straně druhé. Steak uděláte z obou surovin, ale mnohem více si pochutnáte na tom prvním.
Prémiové rumy mají široké spektrum chutí, které můžete kombinovat s ingrediencemi v cukroví. Například Don Papa Baroko má výrazně medové tóny a příchuť tropického ovoce a vanilky. V Demon's Share ucítíte více koření a pomeranče, Millonario 10 Cincuenta zase přináší tóny sušeného ovoce a čokolády. Tyto rumy výborně umocní chuť cukroví.
Jamajské rumy jsou spíše sušší a mají výrazné rumové aroma, v cukroví (nebo také třeba zmrzlině) ucítíte pořádnou chuť rumu. Výbornou volbou je 8letý rum Appleton, který má sušší a výraznou, skoro až ostřejší chuť. Hampden se vyrábí takzvanou divokou fermentací a má vysoký obsah aromatických esterů, což mu dává silnou rumovou chuť i vůni.
DON PAPA LANÝŽE S PEKANY
• 80 g smetany ke šlehání (ideálně 40 %)
• 110 g másla
• 60 g třtinového cukru muscovado
• 200 g kvalitní tmavé čokolády (minimálně 70 %)
• 3 lžíce Don Papa Baroko
• 2-3 lžíce kakaa
• 30 g najemno nasekaných pekanů
V kastrůlku pomalu rozehřívejte máslo, smetanu a cukr. Promíchávejte a hlídejte, aby se vše nevařilo a nerozpustilo do úplně řídké konzistence. V momentě, kdy je směs lehce tekutá, přidejte nalámanou čokoládu. Míchejte, dokud se úplně nerozpustí, pak přidejte Don Papa Baroko a najemno nasekané ořechy. Vzniklou směs nechte přikrytou několik hodin tuhnout v lednici. Ze ztuhlé hmoty odkrajujte lžičkou 3-4 cm kousky lanýžů a obalujte je v kakau.
TIP NAVÍC: „Pekanové ořechy budou ještě lepší, pokud je zkaramelizujete. Připravte si rovnou větší dávku i na další mlsání,“ doporučuje blogerka Vintage Kitchen, Pavla Janečková Hájková.
Předehřejte troubu na 170°C. Plech si vyložte pečícím papírem. V míse smíchejte ¼ hrníčku javorového sirupu, 1 lžíci rozpuštěného másla, 2 lžíce rumu nebo bourbonu, 2 lžičky vanilky, 1 ½ lžičky soli a 1 lžičku skořice. Přidejte 3 hrnečky pekanových ořechů. Důkladně ořechy v misce promíchejte, ať se všechny dobře obalí tekutou směsí a kořením. Ořechy rovnoměrně rozprostřete na pečící papír, pečte 10 minut a poté je promíchejte. To zopakujte po dalších 5 minutách. Ořechy pečte do tmavě zlaté barvy. Po vyndání z trouby budou ještě lepkavé, po zchladnutí ztvrdnou a můžete je uskladnit.
ŠVESTKY V ČOKOLÁDĚ
• 30 g sušených švestek
• 200 ml slivovice Fassbind Vielle Prune
• 30 celých loupaných mandlí (nemusí být)
• 200 g tmavé čokolády (minimálně 70 %)
Při nákupu švestek dbejte na jejich kvalitu. Švestky musí být měkké a ideálně nesířené. Švestky dejte do hrnečku a zalijte slivovicí tak, aby byly všechny ponořené. Měli byste je nechat macerovat celou noc. Druhý den ochucené švestky slijte a nechte v cedníku okapat. Pokud chcete, můžete každou švestku naříznout a naplnit mandlí. Výborné jsou však i bez mandlí. Čokoládu rozpusťte nad horkou vodní lázní a švestky namáčejte v polevě ze všech stran. Nechte švestky zaschnout.
TIP NAVÍC: „Můžete zvolit i jinou ovocnou kombinaci, stařené švýcarské pálenky Fassbind jsou dostupné v 6 variantách. Zajímavou kombinaci vytvoří švestky například s meruňkovou stařenou pálenkou,“ navrhuje Pavla Janečková Hájková.
MEDOVÝ PERNÍK S POVIDLY
• 300 g hladké žitné mouky
• 150 g polohrubé pšeničné mouky
• 80 g jemně mletých loupaných mandlí
• 180 g medu
• 100 g třtinového cukru muscovado
• 70 g másla nebo 50 g sádla
• kůra z 1 bio citronu
• 2 žloutky
• 1 lžička kypřicího prášku bez fosfátů
• 1 lžička jedlé sody
• 3 lžíce vína madeira
• 4 lžíce vody
• 2 kuličky pepře
• 5 kuliček koriandru
• 1 lžičky sušeného zázvoru
• 5 hřebíčků
• 1 lžíce mleté skořice
• špetka soli
• švestková povidla
Koření roztlučte v hmoždíři. Med rozehřejte ve vodní lázni a trochu zchladlý smíchejte s moukou, mandlemi, rozehřátým tukem, cukrem, mletým kořením. Poté vmíchejte žloutky, kypřicí prášek a sodu, ale nejprve se ujistěte, že těsto s medem není horké. Na závěr po částech přidávejte madeiru a vodu tak, abyste těsto příliš nenaředili. Rukama nebo robotem vypracujte měkké těsto a zabalené do fólie ho nechte alespoň dvě hodiny odpočívat v lednici. Odleželé těsto vyválejte na podlouhlé placky a přendejte na plech vyložený pečicím papírem. Střed těsta potřete povidly a okraje placek přehněte k sobě, aby uprostřed zůstal rovný pruh povidel. Kousek těsta můžete upéct nenaplněný v o trochu vyšším válečku a později jej strouhaný použít na zahušťování ovocných omáček. Troubu předehřejte na 180 °C. Těsto potřete vejcem a pečte dozlatova asi dvanáct minut. Zchladlý perník nakrájejte na obdélníky o velikosti, která vám vyhovuje. Těsto můžete použít i na pečení perníčků těsně před Vánocemi, jelikož jsou hned měkké a nemusí se nechávat odležet.
TIP NAVÍC: „Použijte ideálně domácí povidla podle osvědčeného receptu. Těm dodáte další chuťový rozměr, pokud do nich přidáte kvalitní rum. Kvůli jeho jemné medovo vanilkové chuti obohacené o tóny kandovaného ovoce a svěžích citrusů doporučuji rum Don Papa Baroko,“ radí Pavla Janečková Hájková, autorka receptu a nové kuchařky, jíž je recept součástí.
SLANÉ KARAMELY S VŮNÍ DEMON’S SHARE
Doba přípravy: 20 minut + chladnutí
Náročnost: **
Počet karamel: 60
• 250 g cukru
• 60 g sladěnky nebo jiného sirupu (agáve, čekankový, kukuřičný)
• 3 lžíce vody
• 200 ml slazeného kondenzovaného mléka
• 1 lžíce másla
• 1 lžíce Demon's Share
• ½ lžičky soli
Ve větším hrnci na středním plameni přiveďte k varu cukr, sladěnku nebo sirup a vodu. Za občasného míchání vařte, dokud směs nezíská tmavě jantarovou barvu, 8–10 minut. Odstavte z plotny. Přidejte kondenzované mléko, Demon’s Share, sůl a máslo. Míchejte, dokud směs nebude hladká. Směs nalijte do tukem vymazané formy. Nechte ztuhnout a poté nakrájejte ostrým nožem namočeným ve vodě na kousky. Ještě před ztuhnutím opatrně posypte hrubozrnnou solí.
TIP NAVÍC: Karamely je dobré zmrazit oddělené od sebe (zmrzlé je můžete přendat do krabičky či sáčku) a skladovat v mrazáku. Ještě zmrzlé je pak před podáváním rozložíte na tác. V teple začnou tát a slepují se. Také je můžete dát do papírových košíčků.
SOLETKOVÉ LINECKÉ SE SLANÝM KARAMELEM
Doba přípravy: 45 minut + vychlazení těsta
Náročnost: ****
Počet koleček: 40
Těsto:
• 150 g soletek (slané tyčky nebo preclíky)
• 200 g hladké mouky
• 200 g světlého třtinového cukru
• 250 g másla
• ¾ lžička prášku do pečiva
• ½ lžička hrubé soli
• 1 vejce
Karamel:
• 250 g krystalového cukru
• 200 ml smetany na šlehání
• 2 lžíce másla
• ½ lžička vločkové nebo krystalické soli
• 60 g sladěnky nebo jiného sirupu (agáve, čekankový, kukuřičný)
• 1 lžíce rumu Millonario 10 Cincuenta
Sušenky: Soletky rozemelte v robotu na jemný prášek. Preclíkovou "mouku" smíchejte s hladkou moukou, cukrem, práškem do pečiva a solí. Zapracujte máslo, přidejte vejce a pokračujte v míchání, dokud se těsto nespojí. Dejte ho alespoň na hodinu odpočinout do lednice. Na lehce pomoučněném vále rozválejte těsto na tenký plát a vykrajujte kolečka, do poloviny vykrojte uprostřed kolečka. Rozložte je na plech s pečicím papírem. Pečte přibližně 10 minut v troubě předehřáté na 170 °C, dokud okraje nezezlátnou.
Karamel: Zahřejte smetanu se solí a rozpusťte v ní máslo. Cukr a sirup vařte ve středním hrnci na mírném ohni, dokud nezíská tmavě jantarovou barvu. Přidejte zahřátou smetanovou směs, rum a promíchejte. Vařte, dokud karamel nezíská měděnou barvu. Nechte ho chladnout, dokud trochu nezhoustne, ale ne natolik, aby nešel nalévat.
Sušenky bez otvoru uspořádejte vedle sebe. Karamel promíchejte, pomalu a opatrně nalijte přibližně jednu lžíci doprostřed na každý základ. Pokud by karamel příliš vychladl, znovu ho ohřejte ve vodní lázni. Karamelem polité části přiklopte kolečky s otvorem. Nechte vychladit. Před podáváním pocukrujte moučkovým cukrem, anebo středy mírně posypte vločkami soli.
Text: Warehouse #1, Pavla Janečková Hájková (Vintage Kitchen)
Foto: Pavla Janečková Hájková, Anna Postnikova
