LONDON DRY GIN

Třebaže značné množství autorů sleduje vývoj určitého destilátu podle chronologického vývoje, což lze bez sebemenších pochyb považovat za rozumné, náš pohled je poněkud netradiční, jelikož hledíme na kategorii ginu z pozice konzumenta. Osobně totiž považuji za nejlepší nejprve vědět, co mohu považovat za perfektní základ, než se vydám objevovat jednotlivé zajímavosti onoho komplexního světa ginu, jenž dnes představuje jednu z nejrychleji rostoucích kategorií.

Základní rámec

Gin je zpravidla nestařená lihovina s minimálně 37,5 % alkoholu, přičemž legislativa primárně rozlišuje mezi ginem, který vzniká redestilací organolepticky vhodného lihu zemědělského původu s bobulemi jalovce a další směsí, jejíž jednotlivé ingredience se označují jako botanicals, a ginem, jenž vzniká výhradně aromatizací vhodné lihoviny jalovcem, a to prostřednictvím olejů a dalších esencí. Pod pojmem botanicals se sice ukrývá poměrně široké spektrum bylin, koření a ovoce, jejich květů, listů, semen, plodů, kořenů i kůry, ovšem je potřeba mít na paměti, že mezi všemi těmito přísadami by měl dominovat právě jalovec, protože při výrobě ginu  představuje jedinou povinnou složku.

V rámci definování ginu však musíme přihlížet k patřičnému stylu, kdy můžeme například narazit na volně klasifikovaný Distilled Gin, na „sladký“ Old Tom či suchý London Dry, ale také na zeměpisně vymezené giny jako Plymouth nebo Xoriguer ze španělského ostrova Menorca, a zapomínat nesmíme ani na genever, jenž reprezentuje holandského předchůdce ginu, který se do určité míry odlišuje jednak ve výrobě a jednak ve výběru surovin. Zůstaneme-li ovšem ještě na okamžik u základů výroby, pro výsledný produkt jsou stěžejní tři komponenty – neutrální destilát, vyvážená směs botanicals a kvalitní voda. Ačkoli je možné najít po celém světě řadu výrobců, kteří dávají přednost základnímu destilátu vyrobenému ze surovin typických pro danou oblast, v obecné rovině můžeme podotknout, že neutrální destilát může být vyroben z jakékoli zkvasitelné zemědělské suroviny, přičemž nejčastěji se používají obilniny, tedy pšenice, sladovaný a nesladovaný ječmen, žito nebo kukuřice. Výsledkem je tudíž lehký a aromaticky i chuťově velmi čistý destilát z kontinuální destilační kolony s vyšším procentem objemového alkoholu, který by měl podle směrnic EU dosahovat 96 % alkoholu. Při detailnějším pohledu nicméně zjistíme, že drtivá většina producentů si vlastní neutrální destilát nevyrábí a raději jej získává od dodavatelů. Daný zvyk, jak deklaruje koktejlový historik a autor nespočtu publikací Jared Brown, má přitom jasný historický základ.  Hlavní motivací pro nákup neutrálního destilátu byly vysoké daně. Již v roce 1736 můžeme najít zmínku o tom, že daň za destilaci činila 50 liber ročně, zatímco dalších 50 liber dotyčný zaplatil za rektifikaci destilátu, na jejímž konci se teprve zrodil gin. Navzdory tomu, že prvotní ekonomické pohnutky výrobců byly ryze pragmatické, postupem času se uplatnilo zvykové normativní opatření, podle něhož je ve Velké Británii i v Nizozemsku zakázáno rektifikovat či redestilovat líh na místě, kde vznikl. Ten je totiž dopraven do gin distillery,  kde následně probíhá jeho aromatická a chuťová úprava na konečný produkt.

Proměna Ginu i jeho podniků

Kořeny London Dry se vážou k technologickým inovacím, které se ve společnosti zvolna etablovaly již od první poloviny 19. století. Zásadním krokem na cestě ginu k jeho slavnějším zítřkům bylo zdokonalení umění destilace, čemuž napomohl objev kolonového destilačního zařízení. Destilační kolona sice proces jako takový nijak výrazně nezměnila, ale značně přispěla ke zvyšování kvality a k industrializaci celého odvětví. Za zřejmě prvního vynálezce, který dané zařízení vyvinul a nechal si jej v Belgii v roce 1813 patentovat, můžeme označit Francouze jménem Jean-Baptiste Cellier Blumenthal. Koncem dvacátých let 19. století poté rozvinul své úsilí o udělení patentu rovněž Robert Stein, na jehož práci navázal irský celník Aeneas Coffey, který celé zařízení nejen vylepšil a zefektivnil, ale mimo jiné na svůj výtvor získal 5. února 1831 i patent, díky čemuž se po úspěšném otestování o rok později nesmazatelně zapsal do dějin destilace.

Kontinuální kolona umožňovala při relativně nižších nákladech výrobu většího množství obilného destilátu, který byl silnější a chuťově neutrálnější než ten z periodických destilačních kotlů, které bylo potřeba před každou destilací čistit. Na rozdíl od nich obsahuje kontinuální kolona několik perforovaných desek, které během destilace odvádějí vodu a aromatické substance. To mělo za následek, že gin vzešlý z této metody byl pochopitelně čistší a výrazně sušší než do té doby vyráběné nasládlé produkty, neboť v podstatě veškerý cukr byl fermentován. Výhodou tohoto nového stylu, jenž později vešel ve známost jako London Dry, byl i fakt, že už nebylo nutné  používat tak vysoké množství botanicals, které měly ginu dodat patřičný charakter a přehlušit nežádoucí chuť i aroma alkoholu.

Zdá se též nezbytné věnovat pozornost době, v níž jsou ony technologické inovace implementovány do života společnosti. Na počátku 19. století se napříč Británií začínají objevovat první ginové paláce, které se vyskytovaly téměř ve všech větších či menších městech. Žádné se však nevyrovnaly oněm velkým palácům postaveným v Londýně ve 20. a 30. letech 19. století. Vždyť 14 největších londýnských paláců v době svého největšího rozkvětu obsloužilo týdně přes půl milionu hostů, a v průběhu úspěšného večera si takový podnik dokonce mohl vydělat až jednu guineu za minutu, což v přepočtu na dnešní poměry odpovídá necelým 60 000 korun. Z krátkodobého hlediska tak byly ginové paláce fenomenálním úspěchem, z dlouhodobého úhlu pohledu byly ovšem velkým fiaskem, jelikož proměnily zážitek z konzumace alkoholu v jednoduchý mechanický akt, během něhož mohly být obslouženy stovky lidí za hodinu.

Revolučnost i úspěch ginových paláců byl založen na několika prostých principech: nízké platy, nízké ceny a vysoké prodeje. De facto sen každého obchodníka. Prostor byl vybaven dlouhým pultem, který se v té době už řadil mezi etablované prvky ve spoustě obchodů a hospod. Marně byste zde ale hledali židle k sezení. Cílem bylo obsloužit co nejvíce zákazníků, kteří údajně pro tento účel vcházeli jedněmi dveřmi a odcházeli druhými. Žádný host se nezdržel příliš dlouho, což potvrzuje i skutečnost, že se prý každou minutu otevřely dveře a někdo vešel dovnitř a někdo zase zmizel ven.

Masivní rozšíření těchto ginových zařízení ovšem nepramení z nečekaného obchodního prozření, nýbrž z legislativního opatření. Roku 1825 totiž došlo ke snížení daně uvalené na lihoviny bezmála o třetinu. Následkem toho vzrostla meziročně konzumace ginu o více než polovinu na 7 400 000 galonů. Na rozdíl od tradičních pubů, ginové paláce údajně nedělaly takové společenské rozdíly a s nadšením přijímaly také chudou pracující třídu. Pro její získání tyto paláce nabízely široké slevy, kdy kupříkladu poskytovaly pivo za nižší cenu než v běžných hospodách. Aby si však mohl člověk dopřát pivo za nižší cenu, musel si k tomu objednat rovněž gin. Odpovědí na rozvoj ginových paláců byl Beer Act z roku 1830, který umožnil takřka komukoli koupit si levně licenci pro prodej piva. V následujících osmi letech lze proto po celé Velké Británii evidovat až 45 000 nových public houses, což znamená, že se každý den otevřelo cca 15 hospod.

Ginové paláce proto musely nějakým způsobem reagovat. Řešení představoval technologický pokrok. Nejenže na přelomu 20. a 30. let 19. století dochází k uplatnění nových destilačních metod, díky nimž je získán destilát vyšší kvality, ale využívalo se i dalších inovací, které byly náhle dostupnější. Příklady budiž takové vychytávky, jako byly například plynové lampy, broušené sklo či zrcadla vyrobená ze stříbrného skla. Právě tyto prvky působily dojmem konstantní přítomnosti světla, ať už ve dne či v noci, a lákaly zvědavé zákazníky. Ve své podstatě nebylo cílem ginových paláců vytvořit si stálé hosty, nýbrž ustavičně lákat nové kolemjdoucí. Ani udržování vztahů v těchto palácích nepatřilo k běžné součásti podniku, vše se zkrátka omezovalo čistě na finanční transakci, ať se jednalo o poměr mezi  zaměstnavatelem a zaměstnancem, nebo obsluhou a zákazníkem. Jednotliví hosté spolu obvykle nemluvili, ačkoli to bylo možná zapříčiněno spíše tím, že převážná část hostů byli imigranti, kteří si byli vzájemně cizí a pořád se teprve sžívali s prostředím velkoměsta.

Třebaže ginové paláce byly údajně přístupné komukoli, nezřídka mohl člověk narazit na poměrně pestrou škálu podniků. Jejich diferenciace vycházela obvykle hlavně z architektury a pojetí prostoru, kdy se na jejich zbudování většinou podíleli i renomovaní stavitelé, jako byli George Maddox a William Inwood. První a jeden z nejznámějších paláců, Thompson and Fearon’s, byl situován na Holborn Hill a byl navržen a postaven Johnem Buonarottim Papworthem v letech 1829 až 1832. Běžným zvykem investorů bylo koupit tehdy již fungující public house a přeměnit jej v ginový palác. Takováto proměna měla prý v průměru vyjít přibližně na tři tisíce liber, přičemž záznamy napovídají, že vybavení interiéru se posléze vyšplhalo až na dvojnásobek přestavby. V roce 1839 byste poté mohli v Temperance Journal zároveň objevit odhad, že cena obyčejného ginového paláce vycházela na dva tisíce liber, zatímco honosnější podniky mohly stát až 10 000 liber a víc, což nám poskytuje více než dostatečnou představu o míře prestiže daných podniků, ale také o tom, nakolik výnosným byznysem takový gin palace musel být, když se někdy i takto enormní počáteční investice vrátila v plné míře. Není proto divu, že byste ve 40. letech 19. století jen v oblasti Londýna napočítali kolem 5 000 ginových paláců.

VZESTUP NA VÝSLUNÍ

Vrátíme-li se na okamžik v čase k roku 1830, můžeme s nadšením evidovat úsilí Charlese Tanqueraye, jehož příběh jsme vám už v různých variantách několikrát představili na stránkách našeho časopisu Warehouse #1. Vzhledem k tomu, že Tanqueray London Dry patří k oněm nejtypičtějším zástupcům celé kategorie, kdy je dokonce dodnes svými konkurenty nazýván Rolls-Roycem mezi giny, nelze nechat jeho nesmírný vliv bez povšimnutí. Charles Tanqueray se narodil 27. března 1810 jako šestý ze čtrnácti dětí Edwarda Tanqueraye a Frances Elizabeth Avelingové. Rozsáhlá rodina, jejíž kořeny sahaly k francouzským hugenotům, nicméně hrála v jeho podnikání významnou roli. Ačkoli měl původně po absolvování prestižní londýnské školy St. Paul’s nakročeno na dráhu duchovního, zájem o experimenty v oblasti chemie převýšil, a tak založil dvacetiletý mladík společně se svým starším bratrem Edwardem Bloomsbury Distillery, která na soudobý Londýn disponovala velice kvalitním zdrojem vody. O osm let později, když byla značka stále ještě v počátcích, otevřeli bratři obchod v čísle 3 na londýnské Vine Street, díky čemuž se více přiblížili společenské smetánce, která tvořila základ jejich klientely.

V případě ginu Tanqueray London Dry se to sice zdá skrze jeho pravidlo čtyř, kdy je čtyřikrát destilován a je v něm použito čtyř botanicals (jalovec, koriandr, andělika a lékořice), poměrně jednoduché, opak je ovšem pravdou, jelikož jeho přesun z anglické metropole do skotského lihovaru Cameronbridge provázelo několik nesnází. Tou zdaleka nejzásadnější byl tamní vodní zdroj, který měl odlišný profil od té z Londýna. Řešením se ukázalo být využití dvou různých typů vody, kdy ta první je získávána z hlubokých vrtů v areálu nové palírny, zatímco ta druhá je původem demineralizovaná voda napodobující charakter původního anglického zdroje.

Když v září roku 1865 Charles Tanqueray umíral, bylo to v době, kdy se gin už postupně stával sofistikovaným nápojem. Éra mnohdy diskutabilní kvality ginu zmizela a slova londýnského starosty Henryho Winchestera, že v ginových palácích buď „musí být velice špatný gin, nebo velice malé sklenice, jinak není možné vydělat,“ se náhle rozplynula jako pára nad hrncem, ba dokonce i zvyk ředění ginu, jenž se ustálil v 18. století, časem odezněl. Na scénu se zvolna prodralo nové širší uplatnění ginu v tzv. amerických míšených nápojích, které dnes známe spíše pod termínem koktejly. Jednotlivé druhy ginu se začínají výrazněji odlišovat a ty nejlepší britské giny putují přes Atlantský oceán, kde je svým žíznivým hostům servírovali barmani ve vyhlášených podnicích. O tom, jak rychle pronikal London Dry do barového světa, si můžeme udělat vcelku jasnou představu na základě studia soudobých barových příruček a průvodců. Třebaže údajně věhlas i obliba tohoto stylu ve druhé polovině 19. století stále stoupaly, ani Jerry Thomas ve své knize z roku 1862, ani Harry Johnson ve svém manuálu z roku 1882 daný druh neuvádějí, a pokud již explicitně zmiňují nějaký styl, pak dávají přednost ginům typu Old Tom či Holland, který odkazoval na genever. Až na počátku 20. století se začíná blýskat na lepší časy, když se v příručce The World’s Drinks and How to Mix Them od Williama T. Boothbyho již vyskytuje šest receptur, které si žádají dry English gin. Ostatně jak také jinak připravit Dry Martini nebo Gibson. Rostoucí popularitu chuť povzbuzujících koktejlů následně potvrzuje i statistika, z níž je patrné, že obliba sušších francouzských vermutů dosahovala takových rozměrů, že se jejich prodej jen za první dekádu 20. století dokonce ztrojnásobil z 25 000 na 75 000 prodaných beden. V témže desetiletí, a to konkrétně v roce 1902, byla v hrabství West Midlands poblíž Birminghamu založena místními hospodskými destilerie, která byla pojmenována Langley podle své lokality v městečku Oldbury. Cíl hospodských, kteří přeměnili bývalý pivovar ve fungující palírnu, byl prostý – přivydělat si na tehdejší popularitě ginu, což je s ohledem na dnešní rozmach všelijakých výrobců ginu zcela pochopitelné. Navzdory počátečnímu úsilí se však podstatnější rozkvět palírny spojuje až s rodinou Palmerů, kteří značku Langley koupili v roce 1920 a vlastní ji dodnes. Ačkoli v roce 2009 postihl velkou část starších budov požár, pořád bychom v této destilerii nalezli šest unikátních, plně funkčních destilačních kotlů, z nichž ale pouze tři slouží pro výrobu ginu. Tím zdaleka nejznámějším je měděný pot still se jménem Constance a objemem 4 000 litrů. Vyrobila jej v roce 1917 legendární firma John Dore & Co., což z něj činí nejstarší kotlíkové destilační zařízení daného typu, jenž je v Anglii stále v provozu. A právě v Constance se destiluje Langley’s No. 8, za nímž stojí Mark Dawkins a Mark Crump, kteří se v roce 2011 na výrobě tohoto nadčasového ginu s Langley’s dohodli. Podrobněji jsme vás o něm informovali ve 20. čísle našeho časopisu. Pro pořádek se ale hodí zdůraznit, že číslo osm odkazuje nejen k osmi použitým botanicals, mezi nimiž lze postřehnout například jalovec z Makedonie, koriandr z Bulharska, muškátový oříšek ze Srí Lanky či kůru španělských sladkých pomerančů a citronů, nýbrž se váže k síle osmého vzorku při finálním ochutnávání, který byl s objemem alkoholu 41,7 % vyhodnocen jako ideální. V neposlední řadě by nám 133 Charles Tanqueray rovněž nemělo uniknout, že je ve zdejší palírně umístěn relativně nový destilační kotel o kapacitě čítající 10 000 litrů, který se díky své velikosti řadí k vůbec jedněm z největších zařízení vyrábějících gin.

VE SVĚTĚ GENTLEMANŮ

Ačkoli první světová válka neměla na prodeje ginu nikterak zásadní vliv, přesto opět tento jalovcový destilát získal trochu navrch, když v té době byla uzákoněna  povinnost ukládat whisky, a případně i další destiláty, k minimálně tříletému zrání. Gin tudíž znovu získal díky svému nestařenému charakteru drobnou výhodu, což se později značně projevilo v průběhu americké prohibice. Pomineme-li na moment vodou ředěný a nespočtem botanicals aromatizovaný bathtub gin, můžeme si též povšimnout skutečnosti, že žízniví Američané byli za kvalitní britský gin kolikráte ochotni zaplatit vskutku vysoké sumy. Patřičným projevem enormní obliby suchého ginu lze vnímat prostřednictvím prohibičních koktejlů, jakými byly kupříkladu Last Word, Bee‘s Knees nebo Gin Rickey, pro nějž měl prý slabost slavný gangster Al Capone.

V Americe bychom ovšem mohli spatřovat spojitost s jiným ryze klasickým ginem, jímž je Boodles London Dry Gin. Jeho název inspiroval respektovaný Boodles Club, který se pyšní tím, že je druhým nejstarším klubem svého druhu. Klub byl založen roku 1762 a jeho místnostmi kromě anglických gentlemanů, jakými byli třeba Winston Churchill nebo Ian Fleming, prošla i řada pouhých  návštěvníků, kteří měli tu čest být do klubu pozváni některým z členů. Jedním takovýmto šťastlivcem byl v padesátých letech 20. století při své návštěvě Londýna také ředitel společnosti Seagram, jemuž se ve starosvětské atmosféře klubu natolik zalíbilo, že se mu v mysli okamžitě uchytila myšlenka na stejnojmenný gin, který by vystihoval onu ušlechtilost a luxus daného místa. Aby byl vzdán patřičný hold klubu Boodles a jeho odkazu, rozhodla se rodina Seagramů, že bude Boodles London Dry destilován v Anglii ve spolupráci s firmou Cock Russell & Company. Třebaže se kolem tohoto ginu hodně spekulovalo, že byl v minulosti dostupný výhradně členům klubu, jeho etablování na americkém trhu v šedesátých letech 20. století nás však bez větších pochyb přesvědčuje o opaku. 

KLASIFIKACE LONDON DRY

Jak již bylo řečeno, London Dry Gin může být navzdory jeho pojmenování vyráběn kdekoli na světě. Přestože se původně tento styl objevil v Londýně, čemuž nasvědčuje i počáteční přívlastek English, jeho skutečnou podstatu definovalo především vymezení se vůči tehdejšímu nejrozšířenějšímu typu ginu, kterým byl nasládlý Old Tom. Byla to technologická inovace kolonové destilace, jež umožnila prodávat lehčí neslazený gin, který už nepotřeboval zastřít palčivou příchuť nekvalitního destilátu. Odtud tedy termín„dry“. Nicméně jak bychom měli pohlížet na London Dry jako kategorii, když v současnosti můžeme objevit nespočet ginů nesoucích toto označení, třebaže jejich chuťový profil je na hony vzdálen charakteru, jenž si s tímto ginem obvykle spojujeme? 

Ideální pro pochopení jeho specifik se zdá srovnání s poměrně triviálním typem známým jako Distilled Gin. Ten je totiž připravován podobným způsobem, zatímco je ale London Dry vyráběn podle přesných pravidel, která vyžadují určitou úroveň znalostí, jak vyrábět gin, Distilled Gin dává možnost výrobci téměř k jakékoli úpravě. Distilled Gin sice rovněž vzniká redestilací zpravidla obilného lihu, na rozdíl od London Dry k němu mohou být po destilaci přidány přírodní i umělá dochucovadla a barviva, kdežto London Dry získává všechen svůj charakter výhradně z destilace předem macerovaných botanicals. Maximální povolený obsah cukru tak nesmí u London Dry přesáhnout 0,1 g/l, což se o Distilled Ginu říct nedá, jelikož může být následným přidáním cukru de facto stejně sladký jako klasický Old Tom.

Pokud není na etiketě uveden ani přívlastek London nebo Distilled, pak lze daný destilát považovat za gin vzniklý tzv. studenou cestou metodou compouding, o jejíchž principech se více dozvíte v příštím čísle. K výrobě London Dry se ovšem primárně využívá dvou metod. Tou první je racking, jinak též vapour infusion, který představuje postup, kdy se botanicals, vložené do vhodného perforovaného obalu, umístí do šíje destilačního kotle, do něhož je napuštěn neutrální alkohol naředěný vodou na nižší procento alkoholu. Při dosažení bodu varu (78,3 °C) destilát v plynném skupenství na cestě do kondenzátoru prochází přes botanicals, z nichž absorbuje veškerá aromata, esenciální oleje a chuť. V kondenzátoru se posléze páry ochladí a přemění zpět na kapalinu. Destilace může být vícenásobná, přičemž jejím cílem je vždy získat střední část destilátu (srdce), neboť první část obsahuje zdraví škodlivé látky, zatímco v té poslední byste našli některé nežádoucí příměsi ovlivňující výslednou chuť. Srdce destilátu je poté odváděno do sběrné nádrže a prochází rozsáhlou kontrolou kvality, na jejímž konci najdete lihovinu o síle 70–80 % alkoholu, který se před lahvováním ředí na požadovanou stupňovitost. Tento způsob patří k těm nejobvyklejším a vede k prémiovým ginům vysoké kvality.

Druhou metodu reprezentuje tzv. steeping, jenž vychází z anglického postupu steep & boil. Podstata této techniky spočívá v maceraci botanicals v neutrálním alkoholu, což může probíhat jak přímo v destilačním zařízení, tak v nerezových tancích, a v následné redestilaci. Délka macerace se přirozeně odvíjí od použitých surovin a jejich potřeby pro delší či kratší extrakci. Převážně ovšem narazíte na údaje pohybující se od 24 po 48 hodin. Ačkoli tato metoda představuje nejúčinnější způsob převodu vůní a chutí botanicals do výsledného destilátu, stejnou měrou vyžaduje patřičné zkušenosti a znalosti celého procesu. I proto bývá kvalitní London Dry Gin považován za jakousi řemeslnou vizitku daného palírníka.

TRADICE VS. MODERNITA

Opravdový nástup směrem k moderním ginům můžeme evidovat už na přelomu století. Tehdy si ale ještě bratři Martin a Andy Dawsonové dali za úkol přivést na svět tradiční gin, jehož ikonou se měl stát gentleman v buřince ztělesňující londýnského makléře. Jejich úsilí se v roce 1998 naplnilo ve zmiňovaném Langley, kde v měděném kotli Constance vzniká pod dohledem Roba Dorsetta pětkrát destilovaný Broker’s Premium London Dry Gin, jenž je postaven na destilátu z anglické pšenice a kombinaci deseti botanicals macerovaných v destilačním kotli po dobu 24 hodin.

Po necelých dvou letech byl v kulatém roce 2000 představen moderní prémiový gin Tanqueray No. Ten, jehož jméno bylo odvozeno od malého měděného kotlíku s názvem Tiny Ten. Zatímco některé giny obsahují pouze citrusové kůry, pro výrobu Tanqueray No. Ten jsou používány celé plody. Najdete v něm tudíž celý grep, citron či heřmánek, které propůjčují tomuto ginu nezaměnitelné aroma. Jeho vynikající vlastnosti neunikly pozornosti porotců mezinárodní soutěže vín a destilátů, která probíhá každým rokem v San Franciscu. Právě na této soutěži získal tři roky po sobě titul Best White Spirit, čímž si vysloužil místo v tamní síni slávy, kde doposud údajně zůstává jako jediný nestařený spirit, který tohoto úspěchu kdy dosáhl.

V roce 2005 byl pak uveden na trh Whitley Neill Handcrafted Dry Gin, za nímž stojí dobrodružná povaha Johnnyho Neilla. Přestože vám možná dané jméno nic neřekne, tento muž je přímým potomkem Thomase Greenalla. Inspirován rodinným dědictvím a vlastními sny o dobrodružství vytvořil ve spolupráci s palírnou v Langley nový malosériový gin, jehož cílem je nabídnout konzumentům, navzdory nadměrně pestrému výběru na současném trhu, něco zcela unikátního. Gin Whitley Neill tak získává osobitý charakter prostřednictvím exotických botanicals z africké domoviny Johnnyho ženy.

Probouzející se inovace a enormní boom celé kategorie ovšem přinesly také velké množství otázek, co ještě může být označeno jako London Dry, i když to už sotva připomíná klasický gin. V únoru 2008 proto byla schválena speciální opatření Evropské unie, podle nichž byla přesně stanovena klasifikace, co lze považovat za London Dry, uváděný též jen jako London Gin, a co nikoli. Kromě obligátního důrazu na dominantní chuť jalovce se ale norma zabývá spíše tradičním výrobním postupem jako takovým, který nijak nelimituje výrobce v experimentování 135 "Broker" Andy Dawson u destilačního kotle Constance s chuťovým profilem. Díky tomu  můžeme zaznamenat narůstající počet chuťově méně či více konvenčních ginů, jež jsou stále vyráběny tradiční cestou. Příkladem budiž v minulém 24. čísle představený Portobello Road No. 171 London Gin, který v roce 2011 vyrobila trojice barmanů a restauratérů Ged Feltham, Jake Burger a Paul Lane pro svůj londýnský koktejlový bar Portobello Star, situovaný na Portobello Road 171. Nerad bych však vše opakoval, a proto pouze zmíním, že vysoká poptávka následně vedla k rozšíření výroby mimo původní destilerii. Původní recept, kdy jsou kupříkladu toskánský jalovec, koriandr, andělika, lékořice, kůra hořkých pomerančů z Haiti a Maroka a další botanicals macerovány po dobu 24 hodin v neutrálním destilátu z anglické pšenice, tak vzniká v Thames Distillery, kde má výrobu na starost uznávaný Charles Maxwell, jenž reprezentuje devátou generaci master distillerů. Snad i díky tomu získal v roce 2015 Portobello Road jako jediný London Dry Gin nejvyšší ocenění „Master“ na prestižní soutěži Global Gin Masters.

Pokud bychom dále hledali rozmanitost stylu London Dry, nabízí se zodpovědný přístup Robina Gerlacha, Tessy Wienker a Henryho Palmera, jejichž filozofii jsme vám rozsáhleji představili v číslech 13 a 22. Ve zkratce tudíž stojí za připomenutí, že se tito tvůrci rozhodli pomocí značky Elephant Gin přispět 15 % ze zisku na nadace Space for Elephants a Big Life Foundation, a podpořit tak ochranu slonů v africké divočině. Zatímco inspirace k vytvoření značky se pojí jednak s osobními zkušenostmi s jihoafrickými zvyky a jednak s prvními dobrodruhy a cestovateli z 19. století, v půllitrové lahvi posléze objevíte opravdu moderně vyhlížející gin s 45 % objemového alkoholu, na němž se podílí čtrnáct rostlinných přísad, včetně vzácných afrických druhů, jako jsou třeba baobab, lví ucho či pelyněk africký (Artemisia afra). Elephant London Dry Gin se vyrábí poblíž Hamburku v měděném Holsteinově destilačním kotli, v němž se nejprve 24 hodin vybrané botanicals macerovaly. Produkce tohoto ginu vzniká vždy v malých speciálních šaržích v počtu 600 lahví, které nejsou označovány číslem, jak bývá zvykem, nýbrž nesou jména slavných slonů.

Poslední značkou v celkovém přehledu je vysoce progresivní novozélandský Premium Scapegrace Dry Gin, jemuž je věnován větší prostor ve 20. čísle našeho časopisu. Vzestup této malé a nezávislé společnosti pocházející z města Auckland je vskutku pozoruhodný, neboť se od roku 2014, kdy značka vznikla jako projekt tří přátel (Marca Neala, Daniela McLaughlina a Richarda Bourka), zařadila nadmíru rychle do kategorie superprémiových destilátů. Důkazem budiž titul pro Premium Scapegrace Dry Gin Gold, který si ve své plné síle 57% alkoholu odnesl v minulém roce z International Wine and Spirits Competition ocenění nejlepší London Dry Gin na světě. O to působivější je, že tento gin obstál v  konkurenci dalších 600 ginů. Oproti klasickému Scapegrace, který disponuje 12 botanicals, má Scapegrace Gold pouze o jednu ingredienci navíc, a tou je sušená mandarinka z Maroka, jež v celkové kompozici doplňuje citronovou a pomerančovou kůru ze Španělska. Na první pohled bychom tedy mohli podotknout, že pokrok nelze zastavit, protože nová generace konzumentů si žádá buď zcela čisté a tradiční chutě, nebo charaktery zcela nové a propracovanější. To ostatně deklaruje i tvrzení Daniela McLaughlina, podle něhož se vědomě „poněkud odklonili od tradiční chuti ginu, od destilátu, jaký byste mohli najít ve skříni u rodičů“. V jejich moderním pojetí tudíž suchý gin vzdává poctu řemeslné práci, ale zároveň ani na okamžik neztrácí rebelantského ducha. Nutno říct, že ona rebelie s neustále rostoucím ročním prodejem 50 milionů beden má něco do sebe.

S přihlédnutím k historii, výrobě i víceméně klasickým trendům se tak nabízí touha vynést na světlo světa nějakou pozornost poutající prognózu. Bohužel se ale budoucnost stylu London Dry jeví obzvláště v dnešní době „chřipkové epidemie“ jako obtížně předvídatelná, nicméně můžeme s největší pravděpodobností  předpokládat, že nadále bude pokračovat vymezování termínu London Dry s cílem uchránit tento ikonický druh ginu překotné snahy okouzlit spotřebitele.

Text: Tomáš Mozr
Foto: archiv Jakub Janeček, Diageo, Proximo.