LUSTAU

Historický vývoj sherry

Dějiny vína v oblasti Andalusie, jemuž se někdy říká Sherry Triangle, začínají již dávno před naším letopočtem. Od středověku lidé víno z tohoto regionu na jihu dnešního Španělska smíchávali s brandy, aby déle vydržela v sudech posílaných na lodích do světa. Pojmenování daného vína bylo odvozeno od města Jerez (Sherish v arabštině) a poangličtěno na „sherry“, jelikož právě mezi Brity se tato vína stala brzy jedněmi z nejoceňovanějších. Zřejmě nejstarší písemná zmínka o sherry se nalézá v knize řeckého zeměpisce Straba, který ve své Geografii, uvedl, že víno přinesli do jerezského regionu Féničané kolem roku 1100 před naším letopočtem.

Z dob římské nadvlády nad Pyrenejským poloostrovem navíc existují záznamy, které hovoří o zásilkách z regionu Ceret do Říma, kde se ono „Vinum Ceretensis“ kolikráte ještě ředilo vodou, neboť mělo vyšší objemové procento alkoholu. Po maurské invazi v roce 711 pokračovala kultivace v oblasti Sherish, převážně za účelem získání rozinek. Vše se následně změnilo v roce 1264, kdy město opětovně dobyl španělský král Alfons X., jelikož se zároveň město nacházelo na hranicích Kastilského království, bylo pojmenováno Jerez de la Frontera. V té době rovněž pokřtil Ferrán Ibánez Palomino první autochtonní odrůdu hroznů na Palomino. Význam vína pěstovaného v oblasti nadále vzrůstal, až se dne 12. srpna 1483 dočkalo vůbec prvního označení D. O. (Denominacion de Origen) a souhrnu pravidel pro výrobce rozinek a pěstitelé vinné révy. Ta obsahovala kupříkladu charakteristiku používaných sudů, systém zrání i obchodní směrnice.

V 16. století proniklo víno až k britskému královskému dvoru, o což se mimo jiné postaral slavný pirát Francis Drake, když v roce 1587 zaútočil na město a odvezl sebou do Anglie 3 000 sudů sherry. Až do roku 1775, kdy se situace začala měnit, se ovšem jednalo o produkt velmi vzdálený tomu, co dnes označujeme jako sherry. Ona změna se projevila možností ukládat vína z různých sklizní a vypracováním originální metody zrání v tzv. criaderas, tedy v jesličkách, a lahvování výhradně ze systému solera, což v překladu doslova značí od podlahy. Přidávání vinného destilátu se tak změnilo z pouhé metody stabilizace vína před dlouhou dopravou v originální enologickou techniku, jíž daná oblast přispěla k rozvoji světového vinařství. V současnosti je tato autorizovaná oblast pro výrobu sherry vymezena městy Jerez de La Frontera, El Puerto de Santa María a Sanlúcar de Barrameda, přičemž Lustau je jediným výrobcem, který má sklady se zrajícími víny ve všech těchto městech.

Zrod nejlepšího z nejlepších

Příběh společnosti Bodega Emilio Lustau s.a. se začal psát v roce 1896. Zakladatelem byl Don José Ruiz-Berdejo, jenž byl toho času soudním tajemníkem, který se ve volném čase staral o vinice na rodinném panství známém pod názvem Nuestra Senora de la Esperanza. V těchto skromných počátcích vyráběl vína, která poté prodával větším výrobcům sherry, kteří se zabývali i vývozem. Společnost tedy vystupovala jako tzv. almacenista. V roce 1940 pak zakladatelův zeť Don Emilio Lustau Ortega přestěhoval sklep do historického centra města do čtvrti Santiago, do budov, které byly součástí maurského opevnění. Společnost vytrvale rozvíjela své podnikání coby almacenista, a to až do roku 1950, kdy se stala vývozcem sherry. V průběhu 70. let minulého století poté společnost Lustau dále expandovala a v roce 1980 se pod vedením Rafaela Balaa zařadila mezi nejinovativnější společnosti v Jerezu. Díky jeho intuici pro dosahování nejvyšší kvality a kombinovaní tradic a inovací se společnost Lustau stala průkopníkem v oblasti výroby prestižního sherry. O osm let později navíc vznikla řada sherry Solera Reserva vytvářená ze zásob vína, které se ve společnosti nahromadily od jejího počátku. Další speciální vína určená pro labužníky a nejlepší restaurace dodaly malé nezávislé sklepy nebo almacenistas, zatímco v Londýně byla navržena nová lahev a prezentace odrážející kvalitu této speciální řady sherry Lustau Almacenista®. Elegantní černou lahev se svažujícími se rameny využívá výhradně Lustau a odlišuje se tak od ostatních, běžných výrobců.

V roce 1990 se nicméně osud společnosti Lustau změnil a došlo ke spojení se známým španělským rodinným podnikem působícím v oblasti lihovin a likérů: Luis Caballero s.a. Tento milník v historii značky Lustau s sebou přinesl důležitou finanční podporu a možnost expanze a rozvoje, který se projevil s nástupem další dekády. V červnu roku 2000 totiž společnost Lustau získala šest budov s vinnými sklepy v centru Jerezu, na ulici Calle Arcos. Celý komplex čítá asi 20 000 metrů čtverečních. Tyto malebné budovy byly obnoveny do své původní slavné podoby. Jedná se o budovy připomínající katedrály s velice vysokými stropy a podlahami albero, kde je udržována stabilní teplota a vlhkost. Pravidelné kropení těchto hliněných podlah je dalším způsobem, jak podpořit udržení mikroklimatu, který zrající vína potřebují. Dnes jsou zde umístěny hlavní sklepy určené ke zrání vín značky Lustau, která vede celou divizi sherry ve skupině Caballero, což je vzhledem k řadě prestižních ocenění zcela pochopitelné. Vždyť v roce 2004 byla společnost Lustau poctěna titulem Nejlepší výrobce španělských potravin, který jí v sektoru Export udělilo španělské ministerstvo zemědělství, rybolovu a potravinářství, nemluvě o tom, že v roce 2014 ocenila značku porota soutěže International Wine and Spirit Competition v Londýně a udělila Lustau titul The Best Sherry Producer (Nejlepší výrobce sherry).

Tajemství výroby

V oblasti schválené pro výrobu sherry je půda bohatá na křídu a vápenec a tím pádem je zbarvena do bíla. Odráží sluneční paprsky, a tedy i horko během procesu zrání a její vysoká pórovitost v ní pomáhá udržet vlhko. Sherry se vyrábí zejména z hroznů autorizovaných odrůd Palomino Fino, Moscatel a Pedro Ximénez pomocí tradičního složitého systému solera y criaderas, charakteristických pro tento vinařský region. Během tohoto dynamického procesu zrání jsou v pravidelných intervalech, obvykle jednoho roku, mísena vína různého stáří. Víno určené ke spotřebě se odebírá z nejnižší řady sudů nazývané solera. Jedná se přibližně o třetinu obsahu každého sudu ve spodní řadě, která je okamžitě doplněna vínem ze sudů v řadě bezprostředně nad ní. Ta se nazývá první criadera. Takto celý řetězec pokračuje až k nejvrchnější úrovni sudů, kam je doplňováno víno nového ročníku.

V rámci systému Solera y Criaderas probíhají dva druhy zrání: BIOLOGICKÉ zrání, kdy je sud naplněn vinným moštem jen z pěti šestin tak, aby vznikl uvnitř sudu dostatečný prostor pro interakci moštu se vzduchem a mohl se vytvořit film z kvasinek zvaný flor. Jedná se o zcela přírodní proces a vzniklý flor následně brání tomu, aby se víno dále dostávalo do styku se vzduchem. Nechává-li se víno zrát pod kvasinkami, je fortifikováno přidáním vinného destilátu až po ukončení zrání. Druhým typem je zrání OXIDATIVNÍ, kdy je vinný mošt fortifikován již během kvašení. Díky tomuto zásahu se flor netvoří, víno je v kontaktu se vzduchem, a uvnitř sudu tak probíhá oxidace.

Rozdělení sherry

Výsledkem výrobního procesu a jeho variací je vcelku široká škála typů sherry. Zde jsou typy sherry Lustau, které vycházejí z obou druhů zrání:

MANZANILLA

Vína zrající pod pokrývkou flor výhradně ve městě Sanlúcar de Barrameda, které má pobřežní mikroklima. Víno je světle žluté a vyznačuje se decentní kyselostí a aromaty připomínajícími mořský vánek. Mělo by se podávat dobře vychlazené (mezi 7 a 9 °C) k rybám, ústřicím a dalším mořským plodům. Lustau dodává na trh víno Manzanilla Papirusa.

FINO

Toto víno rovněž zraje biologicky, ale ve městě Jerez de la Frontera, ve vnitrozemí, nebo v El Puerto de Santa María, přičemž každé z těchto měst se vyznačuje charakteristickým mikroklimatem. Jsou to světle zbarvená vína s pronikavými aromaty, lehká na patře a s jemnou kyselostí. Měla by se podávat dobře vychlazená, mezi 7 a 9 °C, a to jako aperitiv nebo k rybám a mořským plodům. Také výborně doplní sushi a sashimi. Lustau dodává na trh vína Puerto Fino zrající ve městě El Puerto de Santa María a Fino Jarana z Jerezu.

AMONTILLADO

Tato vína procházejí oběma typy zrání, nejdříve biologickým, a to asi po dobu tří let jako Fino a Manzanilla, a následně přecházejí k oxidačnímu typu zrání. Barva tohoto vína je jantarově žlutá a aromata výrazně připomínají lískové oříšky. Podává se při teplotě 14 °C se sušeným ovocem a ořechy, k vývaru, bílým masům, houbovým pokrmům, artyčokům a asijské kuchyni. Lustau dodává na trh vína Amontillado Escuadrilla a Amontillado Los Arcos.

OLOROSO

Z každé sklizně vzejdou vína, která zrají výhradně oxidačním způsobem. Chuť a aroma získávají tato vína prostřednictvím kontaktu se vzduchem a dubovým dřevem, z něhož jsou vyrobeny sudy. Tato sherry mají starozlatou barvu a silná intenzivní aromata, která jsou výsledkem jejich dlouhého zrání. Skvělá jemnost se kombinuje se složitostí na patře, což vede k dlouhé dochuti. Doporučujeme podávat sherry Oloroso ke zvěřině, červeným masům, sýrům a jako digestiv. Ideální teplota je 16 °C. Lustau dodává na trh víno Oloroso Don Nuño.

PALO CORTADO

Toto jsou vína, která začínají svou pouť světem v kategorii Fino, ale vinař u nich později objeví zvláštní vlastnosti, jež víno předurčí k tomu, aby dále zrála oxidačním způsobem. V řadě Palo Cortado nacházíme bohatost typu Oloroso v kombinaci s jemným aromatem typu Amontillado. Dokonalým doplňkem těchto vín jsou sušené plody a ořechy, zralé sýry a červená masa. Toto víno by mělo být podáváno při teplotě 16 °C. Lustau dodává na trh víno Palo Cortado Península.

MOSCATEL

Jedním z nejlahodnějších dezertních vín na světě je sherry Moscatel, v němž se kombinují nezaměnitelná květinová aromata odrůdy Muškát s citrusovými tóny a velkou sladkostí na patře. Ideální teplota k podávání je 13 °C a víno se výborně hodí k ovocným dezertům. Lustau dodává na trh víno Moscatel Emilín.

PEDRO XIMÉNEZ

Toto víno se vyrábí výhradně z hroznů odrůdy Pedro Ximénez, které jsou po sklizení sušeny na slunci tak dlouho, až jsou z nich prakticky rozinky. Výsledné víno je vazké a má tmavě mahagonovou barvu. Aromata připomínají fíky a rozinky, chuť na patře je jemná a sametová s ohromnou sladkostí. Podávejte při 13 °C k čokoládě nebo tímto vínem přelijte nejlepší vanilkovou zmrzlinu. Lustau dodává na trh víno Pedro Ximénez San Emilio.

CREAM

Krémové sherry je výsledkem smísení suchého vína Oloroso a sladkého Pedro Ximénez. Vyniká bohatými a jemnými aromaty s výraznou hloubkou na patře. Dokonale se hodí k dezertům. Doporučuje se podávat při teplotě 13 °C jako digestiv nebo ve vysoké sklence s ledem. Používají se rovněž na přípravu sherry koktejlů. Lustau dodává na trh vína Rare Cream Solera Superior a Deluxe Cream Capataz Andrés.

MEDIUM

Sherry lehce doslazené vínem Pedro Ximénez. Lustau dodává na trh sherry Medium Golden La Plaza Vieja, což je sherry Amontillado s dotekem sladkosti odrůdy Pedro Ximénez. Dále je to od roku 1981 řada LUSTAU ALMACENISTA, prostřednictvím níž společnost Lustau, která sama začínala jako almacenista, vzdává hold této anonymní roli v obchodování se sherry, vytvořením velmi speciální řady vín almacenistů Manuela Cuevase Jurada, José Luise Gonzáleze Obregóna, Juana Garcíi Jarany, společnosti Vides a Josého de la Questy.

Mezi speciality Lustau patří Oloroso Emperatriz Eugenia, Lustau Añada 1997, Pedro Ximénez Murillo-Centenary Selection a také Lustau East India Solera sherry, velmi unikátní krémové sherry ze starých soler, které je k dalšímu zrání uloženo na 3 až 5 let do vlastní solery. Nelze rovněž opomenout LUSTAU VORS – Vinum Optimum Rare Signatum, což jsou vína s indikovaným stářím certifikovaným Radou regulující sherry, která garantuje, že tato vína zrála více než 30 let. Sem patří Lustau Amontillado, Palo Cortado, Oloroso a Pedro Ximénez VORS.

Poslední řadou sherry, která zahrnuje vína ze všech tří měst vymezujících oblast určenou pro výrobu sherry, je LUSTAU 3 EN RAMA. Pro získání nejčistšího sherry společnost Lustau zavedla styl „En Rama“, což znamená, že je víno plněno do lahví přímo ze sudů, což se děje obyčejně na jaře, když kvasinky známé jako flor dosáhnou svého zenitu. Takto je zachován přirozený charakter sherry a výsledné víno má skvělou osobitost ovlivněnou mikroklimatem města, ve kterém zrálo. Sem patří Fino de Jerez de la Frontera, Fino de El Puerto de Santa María a Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

Poznání Andalusie se sice může zdát poněkud komplikované, přesto jde o velmi intenzivní zkušenost z oblasti, která překypuje tekutými klenoty.

POZOR, DŮLEŽITÁ UPOZORNĚNÍ

Po otevření uchovávejte nedopitou láhev sherry v chladničce a poznamenejte si datum otevření.

TRVANLIVOST U SHERRY

Fino/Manzanilla: 
zavřená lahev: 12 měsíců, otevřená lahev: 1 týden.
Amontillado: 
zavřená lahev: 18–36 měsíců, otevřená lahev: 3 měsíce.
Oloroso / Palo Cortado: 
zavřená lahev: 24–36 měsíců, otevřená lahev: 3 měsíce.
Moscatel / Pedro Ximénez: 
zavřená lahev: 24–48 měsíců, otevřená lahev: 12 měsíců.

Na rozdíl od běžných stolních tichých vín musíte sherry skladovat vertikálně. Čím méně je kyslík v kontaktu s vínem, tím lépe.

Text: Jakub Janeček, Tomáš Mozr
Foto: Jakub Janeček, archiv Lustau