LUCA GARGANO O OPRAVDOVÝCH VÍNECH

OBJEVOVÁNÍ SKUTEČNÉHO VÍNA

Na začátku byl Serge Hochar a jeho Château Musar v Libanonu.

Letěl jsem tehdy v roce 1989 do Libanonu, ale letiště v Bejrútu bylo uzavřené, protože vrcholila třetí fáze občanské války mezi křesťanským a muslimským obyvatelstvem této země. Musel jsem tedy letět na Kypr a odtamtud se dostat lodí (která byla o den později zničena během bombardování) do malého přístavu severně od libanonského hlavního města. Bylo to poprvé v životě, kdy jsem se ocitl ve válce. Vzpomínám si, že jsem byl tenkrát dost nervózní, a tak jsem cestou z Kypru do Libanonu vypil celou láhev whisky. Viděl jsem, že se muslimové s křesťany přátelí a moc jsem nerozuměl tomu, proč se vlastně válčí. Když jsme konečně dorazili do malého přístavního města Jounieh, čekal na mě Serge Hochar s velkým autem. Všude byly slyšet vybuchující bomby, ale Serge byl velmi klidný a říkal, že se musíme nejprve nasnídat. Během snídaně mi po dvou sekundách řekl, že jím příliš rychle a že bych měl jíst pomaleji. Byla to neuvěřitelná zkušenost, v ulicích byly pytle s pískem utvářející různé koridory, kterými jsme museli projít, než jsme vešli do restaurace, ve které to vypadalo, jako by se tu zastavil čas před patnácti lety. Číšníci s útěrkami přehozenými přes ruku a lidé, kteří jí a pijí, zatímco venku padají bomby.

Poté jsme přijeli do Château Musar, což je zámek s rozsáhlými sklepy, odkud jsou vína expedována až po osmi letech. Tři roky po sklizni jsou lahvována a dalších pět zůstávají ve sklepích. Tenkrát vyráběli 200 000 lahví ročně, což znamená, že museli mít ve sklepích 2–3 miliony lahví fantastických vín.

Sestoupili jsme v tomto zámku situovaném v horách na pobřeží, severně od hlavního města, pět pater dolů do sklepů plných lahví a pavučin. Viděl jsem staré lahve ročníků 1954, 1956 a začali jsme s ochutnávkou. Ochutnávali jsme ročník 1977, což v té době bylo dvacet let staré víno. Přivoněl jsem si k němu a chtěl jsem zařadit všechny vůně, ale Serge Hochar zatím popsal své víno jako mladou, ale velmi silnou ženu. Řekl mi, ať si dám malý doušek a přefiltruji ho mezi předními zuby. Bylo neskutečné, chutnalo jako ta nejlepší Grand Cru z Bordeaux. Ucítil jsem taniny a Serge říká, vidíš, je to mladá krásná žena, ale podívej, jak velmi je silná. Začal tedy o víně mluvit jako o lidské bytosti. Já jsem tenkrát byl trochu zklamaný. Myslel jsem, že budu mluvit o tom, jaké vůně ananasu a červeného ovoce jsem v něm našel, a myslel jsem, že se dozvím, které vůně jsem ještě mohl najít, ale místo toho mi pan Hochar vyprávěl o mladé ženě a jejím charakteru. Zpočátku jsem tomu nerozuměl, ale vzpomínám si na ten ročník 1977 a každý rok ho od té doby ochutnávám, společně s dalšími starými ročníky z tohoto vinařství.

Tak jsem poznal Serge Hochara, který mě naučil jinému pohledu na víno. Nikdy nemluvil o tom, kolik kilo hroznů produkuje na hektaru, nebo o vůních ve skleničce. Nikoho nepoučoval, ale když jsem se ho na něco zeptal, vždycky mě dovedl na určitou úroveň poznání. Stali se z nás přátelé a já jsem začal importovat jeho vína, do kterých jsem se zbláznil. Následně jsem v roce 1991 potkal výrobce slovinských vín Movia. Aniž bych tedy věděl, měl jsem skutečná vína Château Musar a Movia ve svém portfoliu, ale vedle nich také všechna ostatní konvenční francouzská a italská vína z věhlasných vinařství i vína z nového světa. Byl jsem v té době prvním, kdo začal do Itálie tato vína dovážet.

ZPÁTKY KE KOŘENŮM

Narodil jsem se na vinici, můj dědeček byl farmář který měl vinohrad, takže jsem měl výrobu vína z dětství pod kůží. Od té doby už ale uběhlo dost času a já jsem se začal zamýšlet nad tím, kolik roků jsem fyzicky nebyl na vinici. V té době totiž bylo při návštěvách vinohradů našich dodavatelů běžné, že mě vzali do fantastického sklepa, který nejednou navrhl nějaký známý architekt. Vinice jsem viděl pouze z povzdálí, řekli mi, že mají jeden hrozen na jednom keři, že je to jižní expozice, že tam mají Chardonnay, že sklízí 33 000 kilo z hektaru a to je všechno, a tak to bylo u všech velkých výrobců.

Začal jsem se tedy vracet zpátky do vinohradů, do světa, ve kterém jsem se do mých šesti let pohyboval a kde jsem šlapal hrozny nohama. Pamatoval jsem si, že na vinicích rostla tráva a byli tam červi a hmyz... Když jsem se ale dostal na vinice na konci dvacátého století, tak jsem tam žádný život nenašel. Všechno bylo zabito herbicidy.

NÁSTUP MODERNÍ DOBY

Začal jsem přemýšlet o možných konsekvencích a začal jsem porovnávat vývoj vín, což bylo velmi zajímavé. Porovnával jsem vína Château Latour a Château Musar z 50., 60., 70. a 80. let. Vína z 90. let byla v té době ještě příliš mladá. Château Latour z 50. let byla skvělá vína, ze 60. let jiná, ale bylo možné poznat, že pocházejí ze stejné rodiny. Château Latour ze 70. let si nejsem jist, jestli bych při slepém testu poznal, a z 80. let bylo naprosto jiné a nemožné poznat. To znamená, že když porovnáš velká vína z Bordeaux 80. let například s víny ročníku 1966, nikdy nemůžeš poznat, že jsou ze stejného vinohradu.

V té době Fabio, náš současný someliér, nepracoval. Byl jako princ, gurmán, kterého znaly snad všechny michelinské restaurace a který miloval vína z Bordeaux. Jednou jsem se ho zeptal, jak je může mít stále tak rád, když se v průběhu času úplně změnila, a pozval jsem ho na ochutnávku, ale Fabio se jenom tak uchechtával... Říkal jsem mu, že tam vinaři často používají inverzní osmózu ke koncentraci vína. Fabio mi na to odpověděl, že byl v Château Margot, že sice koupili ten přístroj, ale jenom pro jistotu pro určité případy. I přes to, že bylo absurdní, aby vinařství utratilo 50 000 eur a používalo inverzní osmózu pouze v eventuálních případech, bylo nemožné Fabia přimět, aby změnil názor. Image vína byla příliš silná. V jižní Itálii a ve Francii je víno spojením, které máme s matkou zemí. Čím více se zapomíná na zemi, tím raději bychom slyšeli, kdyby nám někdo řekl o tom, že zrovna objevil staré vinice s velmi starými odrůdami Primitiva z Mandurie. Zároveň ale když nám někdo řekne, že se víno stává průmyslem, nechceme to vlastně slyšet, protože je to, jako by někdo mluvil špatně o naší matce.

Kdyby k tobě přišel Armani a řekl ti, že po nocích všechno sám ručně šije, tak mu na to neskočíš a pošleš ho někam, ale když tě pozve výrobce vína, abys navštívil jeho vinohrad, a má na sobě tvídové sako a vypráví ti své příběhy, tak tomu uvěříš, říkáš si, že je to symbol toho, že svět jde kupředu... Já jsem ale viděl, že jsou vinice mrtvé.

VÍNA, KTERÁ PRO MĚ NEMOHOU BÝT DOBRÁ (POČÁTKY TRIPLE “A“)

V té době ale nebyly knihy o vinařství, snad s výjimkou univerzitních knihoven, dostupné. Nikdo nemluvil o kvasinkách. Jediné, co jsi mohl dohledat, byl výraz Selected Yeasts (vybrané kvasinky). Nikdo ti ale nebyl schopen vysvětlit, o co se přesně jedná. Pohyboval jsem se tedy v mlze. Na novém kontinentu, ale bez informací... Od roku 1996 do roku 2001 jsem se to snažil pochopit. Jednou jsem opět mluvil se Sergem. Ptal jsem se ho, co jsou to vlastně kvasinky a proč nepoužívá ty vybrané, když mnoho lidí říká, že je nezbytné je používat. Serge mi odpověděl, že kvasinky přirozeně žijící na slupkách bobulí vína jsou vlastně spermiemi vína a že v sobě nesou DNA všeho, co souvisí s vinohradem, sluncem, větrem, půdou, stářím vína a tak dále. A tyto kvasinky jsou následně schopny zázračně proměnit rozmačkané hrozny ve víno. Víno ale není pouze šťáva z hroznů, je to něco, co existuje stovky let, dává lidem ducha konviviality, tedy veselosti a pospolitosti. Vybrané kvasinky nejsou spjaté s konkrétním vinohradem a tím pádem nemohou nést to potřebné DNA. Někdy jsem si nebyl jist, jestli Serge mluví vážně, ale pravdou je, že mě kousek po kousku kontaminoval svým přístupem, a tak jsem si v roce 2001 udělal pro sebe, svůj vlastní egoistický protokol Triple “A“, podle kterého si budu vybírat víno. Bylo to v době, kdy začala být evropská i jiná vína průmyslovými. Italská, francouzská i španělská, stejně jako chilská, všechna byla industriální. V té době bylo obtížné najít lidi pro práci na vinicích, a tak bylo jednodušší začít používat herbicidy a vybrané kvasinky. Došel jsem tedy vlastně k velmi jednoduchému zjištění, a sice že vína vyrobená s otrávenými hrozny s vybranými kvasinkami, se změněnými chemickými a fyzikálními parametry ve vinifikaci a s množstvím sulfidů pro mě nemohou být dobrá.

BIODIVERZITA

Tady se dostáváme k jedné z nejdůležitějších věcí a k podstatě celého příběhu.

Před padesáti lety existovaly z mnoha důvodů na vinicích různé odrůdy hroznů. Bylo to normální, jednak kvůli různě dlouhé době zrání, ale také kvůli přirozené biodiverzitě. Následně se přišlo s jednodruhovým pěstováním. Například pouze odrůdy Chardonnay, ale každé víno bylo specifické. Chardonnay nejenom z různých zemí, ale i z různých vinohradů bylo odlišné. Potom se začalo s roubováním. To znamená, že když měl vinař nějaký keř, který plodil krásné bohaté hrozny, kousek větvičky z něho narouboval na nový keř. Stále se ale jednalo o biodiverzitu verzitu. Potom se ale začalo s klonováním, což znamená, že vinař třeba chtěl Sauvignon s vůní kočičí moči. Pořídil si například klon D52 a ten narouboval na celou vinici, a tím pádem na celé vinici byly všechny keře klonovanými dvojčaty, protože tam byla pouze jedna odrůda a pouze jeden klon, a tím pádem i jedna unifikovaná chuť. Například na deseti tisících keřů tak měl vinař pouze Sauvignon s touto požadovanou vůní. Všechny keře měly stejného otce, ale zároveň byly nepřirozenými klony jednoho jeho potomka. Biodiverzita již nebyla zachována.

MŠIČKA RÉVOKAZ A POČÁTKY UNIFIKACE VÍNA

V roce 1815 importoval francouzský král Napoleon americké keře vinné révy do Versailles. Tyto americké keře byly imunní vůči mšičcce révokazu, škůdci vinné révy. Po dvaceti letech někteří zemědělci zjistili, že některé keře vinné révy umírají, tak jako dnes například palmy v Janově, ale neuměli si vysvětlit proč. Po padesáti letech byla následně všechna réva zničena. Teprve před několika lety se přišlo na to, že nebylo správné vysadit americké keře ve Versailles, protože to sice byly imunní keře, ale samy tu mšičku na sobě měly a od nich se dále rozšířila. Vitis Vinifera, což jsou naše původní keře vinné révy, nebyly imunní, a tak když se mšička révokaz rozšířila, zničila všechny vinice kromě asi 0,1 % jejich původní rozlohy. V roce 1850, 1860 až 1870 bylo všechno víno Vitis Vinifera zdecimováno, náš vinný odkaz byl úplně zničen. Proto se nevyráběl ani koňak a lidé pili rum, jak tomu bylo například během Krymské války, kdy ho pili Francouzi, protože koňak vymizel. (Popularita absinthu přišla až v roce 1899, protože pro jeho výrobu nebyla základní surovinou vinná réva). Existovalo několik možností, jak se vypořádat s tímto škůdcem. Jednou z nich bylo zatopit vinice, protože mšička révokaz ve vodě nepřežije. To ale nebylo všude možné, protože se mnohé vinice nachází v kopcovitém terénu. Daleko vhodnějším, i když pracnějším způsobem bylo roubování na kořeny odolných keřů. Takže když mšička révokaz zničila evropské vinice a skoro všechny keře pomřely, bylo nutné vysázet americké imunní keře a na jejich kořeny naroubovat původní vinné odrůdy.

I když dodnes existuje velmi malé procento vinic s původními odrůdami, které nepodlehly zkáze mšičkou révokazem, tak byla naprostá většina evropských vinic již v roce 1910 naroubována na amerických kořenech. Když se roubovaly nové vinice, vzaly se kousky větviček nejstarších keřů, nebo produkujících nejplnější vína. Bylo na každém vinaři, který znal své řemeslo a své vinice, aby se rozhodl, jaké keře pro roubování vybere. Vinice se tak stále vyvíjely s biodiverzitou, která je následně patrná, když se hrozny lisují. Dříve byly běžné vinice s pěti nebo šesti různými odrůdami. V šedesátých letech se víno začalo lahvovat a vína různých odrůd pocházejících od jednoho vinaře měla pouze jednu stejnou etiketu. Potom ale farmáři chtěli mít víno pouze z jedné odrůdy, a tak vysázeli vinici například pouze s keři Chardonnay. Kdysi bylo naroubováno třeba 120 druhů Chardonnay, ale pokud někdo chtěl mít pouze nějaký specifický druh, nepoužil již svoje řízky, ale šel si je koupit k prodejci autorizovanému EU, který kultivuje odrůdy, a tam si koupil třeba 2 000 klonů pouze té které specifické odrůdy, a to je první důvod, proč víno ztrácí komunikaci, proč je unifikované.

NÁSTUP CHEMIE

Americké odrůdy byly odolné proti hmyzu z čeledi Phylloxeridae, tedy mšičce révokazu, ale ne proti peronospoře, což je choroba vinné révy způsobená houbou z řádu Peronosporales. Proti tomuto plísňovému onemocnění byla odolná původní evropská Vitis Vinifera, a tak když peronospora začala ničit americké keře, nastoupila chemie, byly vyvinuty medikamenty, antibiotika a tak dále a vinice začaly být otrávené. V sedmdesátých letech navíc uvedla na trh společnost Monsanto glyfosát s obchodním názvem Roundup, což je totální herbicid, za jehož úspěchem na trhu stojí kromě jiného lobbisté pracující pro velké nadnárodní chemické společnosti. Ministerstva zemědělství v té době hlásala, že je nutná modernizace. Byla vytvořena zemědělská konzorcia, jejichž členové vysvětlovali zemědělcům, co a jak by měli dělat. A tak lidé, kteří nikdy nepracovali na vinicích, přišli například k otci se synem a zeptali se jich, jak bojují na vinicích s trávou a plevelem. Představili jim Roundup od Monsanta a na základě nějakých testů jim vysvětlili, že je to glyfosát, který ale není nebezpečný. Vzhledem k tomu, že navíc většinou probíhá mezi otcem a synem generační výměna názorů, syn řekl svému otci: „Tati, vždyť jsem ti to říkal, ty nejdeš s dobou.“ a tak dále. Nemluvě o tom, že když někdo z města přijde k chudým zemědělcům na vesnici a představí se jako doktor Gargano z nějaké zemědělské školy, tak k němu tito farmáři vzhlíží s úctou. Tak se stalo, že se chemické produkty začaly na vinicích velice rychle rozmáhat a během deseti let byl Roundup všude. Vinaři začali postřikovat své vinice těmito herbicidy a všechna tráva uschla. Tím pádem se již půda nemusela obdělávat. Když se ale neobdělává půda, nevzniká kypření nutné pro všechen mikrobiologický život v ní. Herbicid je jed, a tak je půda na vinici jeho používáním krůček za krůčkem otrávená. Nejsou tam různí červíčci, není tam zkrátka život.

Přitom je úžasné, až magické, co se všechno za normálních okolností v půdě děje. Existují v ní mikroorganismy, které požírají horniny včetně kamenů a udělají skrz ně cestu kořenům. Kořeny vinné révy se tak dostanou i dvacet metrů hluboko. Když ale neexistuje mikrobiologický život, tak toto vše není možné. Potom přichází na řadu fertilizery, což jsou přípravky obsahující sůl a další látky. Když tu sůl dáme do půdy, bude v našem případě vinná réva chtít více vody. Nakonec budeme mít větší bobule, ale ty budou postrádat chuť...

Každé ovoce má ve svém DNA nějaký tvar. Samotné tvarování je z podstatné části (asi 95 %) dílem něčeho, čemu materialistický svět říká fotosyntéza, ale v podstatě se jedná o informaci ze světla z vesmíru, což je velmi důležité pochopit v celém vegetativním světě. Zbylých 5 % připadá na výživu z půdy. Pokud je ale půda otrávená chemikáliemi a navíc udusaná těžkou technikou, je nutné použít fertilizery, které se postarají o dostatečnou velikost hroznů. Celý systém je ale nezdravý. Takže existují nemoci, když jsou nemoci, je nutné použít chemikálie. U lidí to může vést k závislosti na lécích, podobné jakou mohou mít na drogách nebo cigaretách. U révy je to podobné, když jí nedáte, na co jste ji naučili, bude procházet těžkým obdobím, a proto není tak jednoduché jít cestou zpět k organickému hospodaření. Pokud se ze dne na den vinař takto rozhodne, tak musí počítat s tím, že jeho výnos bude třeba pouze 10 % a ztráta naopak 90 %. Takže tvar a chuť hroznů pochází z informace světla a z prostředí, odkud pochází. Když je toto všechno otráveno, tak je chuť úplně jiná. A když používá vinař chemikálie a na vinici nejsou červi, protože tam není život, tak tam pravděpodobně nejsou ani kvasnice. Ty se za normálních okolností vyskytují na bobulích hroznů (zamlžený povrch bobulí) i ve sklepě, protože se tam hrozny lisují... Dnes se na univerzitách učí, že se kvasnice vyskytují pouze ve sklepech. S tím je možné souhlasit, ale je nutné si uvědomit, že je tomu tak proto, že jsou vinice mrtvé. Přitom je zjištěno, že se na jednom hektaru normálních organických přírodních vinic vyskytuje 10 na desátou, tedy 100 milionů různých rodů kvasnic. V tomto kontextu je velice smutný závěr vědecké studie, kterou dělal Claude Bourguignon, badatel INRA (Institut National de la Recherche Agronomiqe), na burgundských vinicích. Podle této studie se na mnoha tamních vinicích vyskytuje menší mikrobiologický život, než jaký je na Sahaře.

FERMENTACE A VYBRANÉ KVASINKY

Jak se tedy postupuje? Vinemaker, dnes v 99 % případů ne vinař-zemědělec, ale nějaký doktor, který pracuje s otrávenými hrozny, se oprávněně obává, že nebudou nikdy kvasit, a tak si řekne: „No Problem“, mám přeci Selected Yeasts. Dnes existují dvě nadnárodní společnosti. Největší se jmenuje Lallemand, která má subdivizi s názvem Lalvin. Tato společnost založená ve Francii má laboratoře v Århusu v Dánsku. Její zástupci šli do nejlepších vinařství, odebrali vzorky kvasnic a reprodukovali je ve svých laboratořích. Tak byly vytvořeny průmyslové kvasnice v prášku, které se přidávají do vylisované šťávy z hroznů. Tyto kvasnice ale nepochází z těch konkrétních vylisovaných hroznů v různých koutech světa, a tak nejsou schopné zahájit konzumaci cukru. Je tedy nutné přidat další prášek, tentokrát enzymů s názvem Lallzyme, které jsou potravou pro kvasnice, aby se aktivovaly. To je samo o sobě dost surealistické...

Společnost Lallemand dnes úplně změnila své stránky, ale já mám k dospozici vše, co na nich psali v minulosti. Tato společnost mě nenávidí, protože jsem začal publikovat na základě toho, co uváděli v roce 2003 nebo 2004. Například: „Naše kvasnice D253 dodávají vůni lesního červeného ovoce. Ideální pro váš Cabernet Sauvignon, Syrah a také pro Chardonnay..."

Po mém tehdejším objevování jsem přišel na to, proč všechna vína chutnají velmi podobně. Protože všechny keře jsou klonovanými dvojčaty a kvasnice jsou všechny stejné. Víno by mělo v našich ústech promlouvat, mělo by být harmonické, přírodní. Může být dobré nebo nedobré, ale nemělo by být falešné. Když jsem si udělal takový svůj úsudek o víně, tak jsem si řekl, že budu pít pouze víno, při jehož výrobě se používají divoké kvasnice. V podstatě kdybych měl položit vinaři pouze jedinou otázku, která mi napoví, jak vyrábí víno, tak se ho zeptám, jestli používá původní, divoké kvasnice. Pokud ano, tak musí být jeho vinice živá, a pokud je hrdý na to, že používá své kvasnice, tak zřejmě při vinifikaci ve sklepě nebude provádět se svým vínem špatné věci.

Další důležitou věcí je sklizeň při fyziologické zralosti. Příroda je fantastická. Konkrétní vinice na daném místě v daném roce bude produkovat například 12,72 % alkoholu. (cukr při fyziologické zralosti se bude rovnat 12,72 procenta alkoholu). Po sklizni přichází na řadu přirozená fermentace pomocí divokých kvasnic, která trvá jeden, dva nebo tři týdny, někdy dokonce 6 měsíců nebo velmi vzácně třeba až jeden rok a poté dostanete 12,72 % alkoholu.

Pokud je fyziologická zralost 15. září a já si řeknu, že sklidím o týden později, bude moje víno sladší, se zbytkovým obsahem cukru, ale bude mít obsah alkoholu 12,72 %. My jsme dnes ale tak chytří, že máme Selected Yeasts made in Århus, super bombastické kvasnice, které jsou schopné dosáhnout obsahu alkoholu 14 %. Takže vzhledem k pozdější sklizni můžeme mít více cukru, normálně se zbytkovým cukrem, ale s těmito vybranými kvasnicemi, pokud je cukr 14, vyrobím víno s obsahem alkoholu 14 %. Monstrózní super toskánské červené, velké víno, které ale není vůbec harmonické. Zkráceně řečeno je jeden den, kdy je nutné udělat sklizeň. Pro suché víno bez cukru, je to perfektní. Když přetáhnete zralost, budete mít více cukru, ale pokud použijete Selected Yeasts, tak žádný zbytkový cukr nezbude, protože ho tyto kvasnice rovněž přemění na alkohol. Tak vznikají super toskánská červená, některá americká vína a dnes i mnohá další vína.

Prvním bodem je tedy přírodní zemědělství, kdy z mnoha keřů vyberu a naroubuji ty nejlepší (na rozdíl od klonování). Dalším je sklizeň při fyziologické zralosti. Každý rok je při tom jiný, každá lahev může být jiná. Někdo se ptá, jak je to možné? Přitom je to ale jednoduché a pochopitelné, vždyť se nejedná o Coca-Colu. Potom máme malolactickou fermentaci, což znamená, že se jablečná kyselina přeměňuje na kyselinu mléčnou, ale to jsou pouze povrchní věci, které můžeme sledovat při fermentaci. Fermentace je ale především transmutací.

Víno a chleba jsou důležitými složkami katolických mší. Proč? Protože to, že se z hroznů stane víno, nebo z mouky chleba, je vlastně mistériem transmutace a možná zároveň také procesem proměny fyzikálního do spirituálního světa. Jedná se o magickou, fantastickou proměnu. Vinař by měl pouze asistovat u této proměny, kdy se z fermentované šťávy stane víno, nikdy by ale neměl změnit chemické a fyzikální parametry, přestože to může udělat. Může přikyselit, odkyselit a dělat spoustu dalších věcí. Existuje kniha s 250 technikami, akceptovanými OIV, (Organization International Vin). Pokud je ale jeho cílem vyrobit víno, které odráží konkrétní terroir, tedy půdu, slunce, vítr, vlhkost a tak dále, nemůže zasahovat do chemických a fyzikálních parametrů vína. Navíc, čím méně sulfidů použije, tím živější jeho víno bude.

Toto všechno utvořilo můj pohled na víno, a tak jsem si v roce 2001, bez informací zvenčí, protože nebyly dostupné knihy o této problematice, řekl, že už budu pít pouze vína, která budou naplňovat to, o čem jsem mluvil. Nemělo to tenkrát pojmenování, neexistovala kategorie přírodních nebo organických vín... Od roku 1997 do roku 2001 jsem utvářel svůj pohled na věc. Dělal jsem ochutnávky Château Latour, Château Musar a následně jsem napsal svůj protokol, ale pouze pro mě. Věděl jsem, že když víno nesplňuje popsané body, nepřináší mi žádnou emoci, ale nebyl jsem si jistý tím, co dělám. Napsal jsem svůj protokol a jeden novinář ho otiskl v newsletteru Lombardia Sommelier Association. Všiml si toho jeden známý novinář, který mi zavolal a řekl mi že to, co jsem napsal, je velmi podobné tomu, co píše Nicholas Jolly v Rennaissanci AOC. Věděl jsem, kdo je Nicholas Jolly, výrobce vín Culée de Serrant, ale nevěděl jsem, že je jeho víno biodynamické. Zavolal jsem mu a on mě utvrdil v tom, že to, co jsem zjistil a napsal, je správně. Řekl mi, že dává dohromady seznam výrobců Rennaissance du AOC, který mi následně poslal. Zavolal jsem Fabia Beluominiho, mého prodejce ve Viareggiu, a mého bratra Paola. Udělali jsme tři skupiny a začali jsme jezdit všemi směry za těmito výrobci.

V roce 2002 se stalo, že jsem přijel například do Domaine de la Sansonniére a vinaře Marka Angeliho jsem našel ve stáji. Toto bylo například u věhlasného vinařství Gaja z italského Piemontu nemyslitelné. Na konci minulého století existovaly, co se výroby vína týká, dva odlišné světy. Na jedné straně příroda, zemědělství, stáje a na druhé straně sklep od famózního architekta, výrobci vína v mercedesech a zkrátka bullshit. Najít výrobce vína na vinici nebo ve stáji se svými krávami a koňmi bylo úžasné. Začali jsme o tom mluvit a rychle jsme našli zajímavé výrobce a probírali jsme s nimi výrobní proces. Zjistili jsme, že jsou výrobci, kteří dělají poctivé zemědělství, vyrábí organická vína a přitom používají Selected Yeasts, které jsou dnes z 90 % geneticky modifikované. Neexistuje totiž zákon zakazující genetickou modifikaci mikroorganismů a kvasnice, jakožto mikroorganismy tím pádem nemají žádná práva. Když tedy vinař dělá dobrou zemědělskou práci a nepoužívá divoké kvasnice, ztratí všechno, protože „sperma není jeho opravdové sperma“.

KONEC KONVENČNÍCH VÍN A NÁSTUP TRIPLE “A“

V té době jsem importoval všechna vína z nového světa, všechny velké Château a Velier dělaly kolem 20 % obratu na těchto vínech, takže jsem se ocitl před dilematem, co budu dělat. Zastupoval jsem Château Musar a Movii, ale nevěděl jsem, jak budu odpovídat na otázky ohledně toho, proč prodávám i konvenční vína. Bylo jasné, že se musím rozhodnout pouze pro jednu kategorii. Měli jsme v Bologni 15. ledna 2003 hlavní mítink Velieru, se 110 obchodními zástupci, a tam jsem jim oznámil, že se víno stalo průmyslově vyráběným. V té době to bylo, jako kdybych řekl, že je jejich máma děvka. Nebylo to jednoduché, sám jsem zaměstnával několik let svůj mozek, aby to přijal. Nebyla to přece ale moje chyba. Dále jsem lidem v naší společnosti oznámil, že od zmíněného dne je toto seznam vín, která budeme prodávat. Všechna vína, kromě Château Musar a Movie jsem delistoval. Všechna vína, na kterých jsme dělali milionové obraty. Můj táta mi nejprve řekl, že chci zničit naši společnost, ale druhý den mi poslal e-mail a omluvil se s tím, že se choval jako osel. Naši dodavatelé mysleli, že jsem se zbláznil. Napsal jsem například americkému výrobci vína Caymus dopis se zněním: „Drahý pane Caymusi, delistoval jsem z kvalitativních a politických důvodů vaše vína z katalogu společnosti Velier." Dostal jsem rozčilenou odpověď, s tím, že jejich vína jsou dvojnásobným šampionem testů v časopisu Wine Spectator a tak dále.

Tak začalo Triple “A“. Když jsem si stanovil ty hranice, řekl jsem si, že všechna přírodní vína jsou dobrá, ale jakékoli konvenční víno není dobré. Lidé se mě často ptají, co je to přírodní víno. To je jednoduchá odpověď. Když používá výrobce geneticky modifikované kvasnice, je to nepřirozené? Ano! Když používá antibiotika, je to nepřirozené? Ano! Takže vína, která prodávám, jsou ne nepřirozená.

Myslím, že není přesné mluvit o opravdových vínech jako o přírodních, organických nebo biodynamických vínech. Správnější by bylo o těchto vínech říci: „Tohle jsou vína a to ostatní jsou chemické produkty.“ Když mluvíme o přírodních, organických, nebo biodynamických vínech, tak ta ostatní vína jsou vína, což podle mého názoru není správné.

Abych představil Triple "A" vína světu, přednášel jsem o nich na veletrhu Vinitaly ve Veroně. Na mou přednášku tam tenkrát přišlo opravdu mnoho lidí. Mluvil jsem otevřeně i o Lallemandu a dalších věcech, které jsem zjistil, a říkal jsem si, že mě asi někdo požene k soudu za to, že pošlapávám italskou kulturu. Začal jsem mluvit a mnoho lidí přišlo k našemu stánku. Byly tam stovky lidí a v jeden moment se prodíral davem nějaký chlapík, který přišel až ke mně a představil se jako prodejce Lallemandu pro oblast Kalábrie a řekl, že mám úplnou pravdu a že se právě rozhodl změnit zaměstnání.

Poté, co jsem ustanovil Triple “A“, jsem sice ztratil skoro všechny přátele z řad výrobců konvenčních vín, ale čas jde dál a dnes se mnozí z nich začínají zabývat výrobou opravdových vín a uznávají, že jsem byl průkopníkem a mluví o mně s respektem. Nová generace už mě možná znát nebude, ale důležité je, že hnutí již existuje a že se jedná o budoucnost vína.

4. dubna 2019 se ptal a fotografoval Jakub Janeček.