CALVADOS: NA POMEZÍ TRADICE A TRENDU

Mezi francouzskými pálenkami, které se pojí s obrazem města Épinal už celá desetiletí, figuruje calvados určitě na prvním místě. Stačí jen přiložit rty k tříletému calvadosu od Rogera Groulta, abyste poznali, že jde o jednu z nejúžasnějších pálenek, jaké může Francie nabídnout. Může poskytnout emoce tak velké, intenzivní a pozoruhodné jako jiné destiláty, například whisky nebo koňak.

CALVA CLUB

Organizace IDAC (Interprofession des appellations cidricoles: ndlr) zorganizovala v červnu loňského roku první vydání svého Calva Clubu v Paříži. Po celý týden dvacítka koktejlových trendy barů vzdávala hold calvadosu svými vlastními kreacemi nebo prostřednictvím Pom’Pom (calvados, bazalka, červené bobulovité ovoce, citronová šťáva, cukr, sodovka), koktejlu speciálně vytvořeného jedním šejkrem pro šest rukou a tři hlavy (Sullivan Doh, Michaël Mas a Thomas Girard), aby se z něho stal symbolický nápoj AOC Calvadosu. Lze se vsadit, že ten bude mít stejný osud jako jeho charantský kolega Summit*, nicméně tato akce ukázala na určitou nekulturnost, pokud jde o používání calvadosu v koktejlech. Můžeme použít slova jednoho novináře o tom, že calvados mohl právě díky tomuto Týdnu koktejlů z calvadosu „infiltrovat svět koktejlů“, abychom uvěřili, že obraz normandské pálenky (že je dobrá leda tak k flambování jablek v creperii na růžku, plní roli společníka u krbu vedle labradora nebo slouží jako palivo ke kávě, která povzbuzuje) je na ústupu.
*Summit koktejl stvořila dvacítka renomovaných barmanů na mezinárodním koňakovém summitu v roce 2008.

RADOST ZE ŽIVOTA

Calvados naštěstí nečekal na nedávný Pom’Pom, aby se objevil ve světě koktejlů. Zmínku o něm totiž nacházíme již roku 1889 v první francouzské příručce o koktejlech, kterou vydal šéfbarman Émile Lefeuvre a která se jmenuje „Jak si vlastnoručně namíchat americké, anglické, italské a jiné nápoje“. Je ostatně zajímavé, jak se zde prezentuje recept na Apple Toddy: „1 kávová lžička práškového cukru, 1 sklenka madeirské pálenky z jablečného moštu (calvados), ½ vařeného jablka. Dolijte do dvou třetin vroucí vodou, nastrouhejte na to trochu muškátu a podávejte ve sklence o obsahu 25 centilitrů.“ Název calvados je uvedený v závorkách, což působí dojmem, že termín pálenka z jablečného moštu byl v té době obvyklejší než calvados. Je zapotřebí říct, že první písemná zmínka o calvadosu ve francouzštině jakožto o pálence je asi z roku 1884 a jejím autorem byl Émile Zola. V románu Radost ze života napsal: „… Sužovaný calvadosem, tou příšernou normandskou pálenkou…“ To skutečně vypadá jako vydechnout radost ze života.

ZÁKLADNÍ DESTILÁT

Bude zapotřebí počkat několik let, než se z calvadosu stane opravdová alternativa jiných lihovin, kterými ve své době mohl být koňak, whisky nebo gin. Ve Spojených státech již existuje několik receptů využívajících jablečný koňak (či jablečnou brandy), mezi nimi úchvatný Widow’s Kiss (jablečná brandy, Chartreuse Jaune, Bénédictine, Angostura bitters), popsaný v „Modern American Drinks“ od George J. Kappelera, nebo Delicious Sour (apple-jack, broskvová brandy, citronová šťáva, cukr, vaječný bílek), pocházející ze šejkru jedinečného a unikátního Williama Schmidta. Zdá se, že ve Francii to je Frank Newman, hlavní barman v Grand Hotelu v ulici Scribe v Paříži, který jako první použil calvados jako možný základ koktejlů, a to ve své knize „Americký bar“ v roce 1900. Na jejích stránkách se americký bar mění ve francouzský s recepty na Calvados Cocktail (Old Fashioned s lehkou příměsí curaçaa), Calvados Sour, který se kupodivu připravuje z citronového sirupu, a ne ze základního cukerného sirupu, nebo ještě Calvados Fizz, Calvados Toddy a Coaxer (curaçao, anýzovka, maraskino, vaječný bílek, calvados). Nevypadá to nijak zvláštně, ale s Americkým barem udělal calvados své první kroky do světa velkých.

PŘÍPAD JACK ROSE

Krátce po roce 1900 se na druhé straně Atlantiku objevilo přesně to, co se později stalo vynikající klasikou ve světě koktejlů na bázi jablečné pálenky: Jack Rose či jablečný koňak (nebo calvados), grenadina a citronová šťáva. Nešlo o nic jiného než o Sour vylepšený grenadinou, který však David Embury považoval ve své mytické knize „The Fine Art of Mixing Drinks“ (Umění míchaných nápojů) za jeden ze šesti základních koktejlů vedle Martini, Manhattan, Sidecar, Old Fashioned a Daiquiri. Dlouho se věřilo, že jméno Jack Rose odkazuje buď na nájemného vraha jménem Bald Jack Rose, nebo na růži Jacqueminot. David Wondrich, slavný historik v oboru barů, však v revidovaném vydání své knihy „Imbibe“ odhaluje, že jeden článek v Police Gazette zveřejněný v roce 1905 zmiňuje jako vynálezce koktejlu jistého Franka J. Maye přezdívaného Jack Rose. Alespoň pokud název nevymyslel Fred Eberlin, kterému vděčíme za Whisky Daisy. Tajemství světově nejznámějšího koktejlu na bázi calvadosu zůstává tedy nevyjasněné. Jedna věc je jistá – pokud chcete cítit chuť jablek, Jack Rose vyžaduje použití grenadinového sirupu (z poloviny sirup z obyčejného cukru, z poloviny 100% šťáva z granátového jablka).

GIN & TONIC? NE, GIN & CALVADOS!

Ve 20. letech minulého století nás navíc naučil belgický barman Robert Vermeire více o nápoji na bázi calvadosu jako symbolu pro danou epochu díky svému dílu „Cocktails: How To Mix Them“ (Koktejly a jak je míchat) z roku 1922. Cocktail 75 (calvados, gin, citronová šťáva, grenadina) byl tehdy „velmi oceňován v Paříži během války, byl pojmenovaný podle polního děla francouzského dělostřelectva a zaveden Henrym v Henryho baru v Paříži“. Na stejných stránkách se také setkáme s velmi silným Dempsey (calvados, gin, grenadina, absint), který byl vynalezen v Deauville v roce 1921 a dostal jméno po k. o. vítězství boxera Jacka Dempseyho nad Georgesem Carpentierem v souboji, který byl z více než jednoho důvodu historický. Je ohromující, že tyto dva recepty se stanou identickými, když je mezi dvěma válkami znovu použije mistr shakerů Harry MacElhone ve své knize „A.B.C of Mixing Cocktails“ (Abeceda míchání koktejlů) vydané v roce 1923: Cocktail 75 tam přišel o citronovou přísadu ve prospěch anýzového absintu. Velký Harry nás mimo jiné učí, že Diki Diki (calvados, švédský punč, grapefruitový džus), který vynalezl sám Vermeire v Embassy Club v Londýně v roce 1922, je koktejl velmi oblíbený na druhé straně Lamanšského průlivu. MacElhone píše v A.B.C o více než deseti koktejlech obsahujících calvados a stojí za povšimnutí, že normandská pálenka se v nich často míchá s ginem. Nedávné objevení ginů využívajících jako základ pálenku z jablečného moštu, jako je Gin de Christian Drouin, nebo výluh z jablek, jako je Normindia z oblasti Coquerel, nemá tedy nic společného s kacířstvím moderní doby.

BLÁZNIVÉ ROKY, JABLEČNÉ ROKY

Bláznivé roky, to je desetiletí bohaté na knihy o koktejlech, kdy bylo snadné najít recepty na nápoje z calvadosu, které jsou svědkem jedné epochy. Člověk si také uvědomuje, že kombinace calvados/ absint-anýzovka je velmi využívaná, o čemž svědčí v publikaci „L’Heure du Cocktail“ od Marcela Requiena a Luciena Farnoux-Reynauda v roce 1927 koktejly Charleyho z baru na Champs-Élysées nebo Block And Fall (calvados, koňak, Cointreau, anýzovka) jistého Van Dycka z Ciro’s v Deauville, v němž je nicméně pálenka z jablečného moštu použita jen jako lehký dotyk, který sklence dodává ovocnou příchuť. MacElhone ve své publikaci „Barflies“ z roku 1927 představuje Attack Cocktail (calvados, sherry, brandy, anýz, grenadina a Angostura bitters) z Johnnyho baru v ulici Port Mahon v Paříži. Tentýž rok v publikaci „Petits et Grands Verres“ autorů Nina Toye a A. H. Adair, kterou krásně přeložil do francouzštiny Jean-Émile Laboureur pod pseudonymem Ph. Le Huby, znovu nacházíme Le Calvados Au Naturel (calvados, vymačkaná pomerančová šťáva, Triple sec, Orange bitters), Le Sourire du Roi (calvados, gin, citronová šťáva a grenadina), La Grosse Marmite (calvados, koňak, citronová šťáva a grenadina), La Rose Normande (calvados, citronová a grapefruitová šťáva, grenadina) nebo Punch à la Saint Jacut (pečená jablka vytažená z pece, cukr, calvados, vařící voda). Z publikace Cocktails de Paris autorů Ripa a Paula Collinových v roce 1929 se uchoval zejména velmi dobrý Prise Directe (gin, vermut Rossi, calvados, anýzovka).

SAVOY TANGO, BRAVO HARRY

Se svými třiceti sedmi recepty na bázi calvadosu se Savoy Cocktail Book od Harryho Craddocka ve 30. letech dvacátého století stává biblí koktejlů z calvadosu. Ačkoli tato část v ní představuje jen malou, spíše anekdotickou složku 750 existujících receptů, Craddockův výběr ukazuje, že normandská pálenka má ve velkém světě koktejlů svou roli. O tom svědčí elektrizující Corps Reviver # 1 (koňak, calvados, červený vermut), aperitiv Bentley (calvados, Dubonnet), vylepšený Side-car nazvaný Deauville (koňak, calvados, Cointreau, citronová šťáva) nebo velmi oblíbený koktejl hotelu Savoy, kde byl ostatně vynalezen: Savoy Tango (Sloe gin, calvados). Tam ještě, jako velmi často i jinde, calvados působí společně buď s ginem, nebo s koňakem. V roce 1939 byl vydán druhý svazek knihy Gentleman’s Companion od Charlese H. Bakera, podle něhož je nápojem, který se znovu objevuje při oživení zájmu o koktejly krátce po roce 2000, Pan American Clipper Cocktail. Je to obměna koktejlu Jack Rose, pozoruhodně obohacená o trošku absintu navíc.

ZMIZENÍ A NÁVRAT

Soudě podle množství receptů, jejichž základem je calvados a o nichž se píše v knize „Cocktails Mundiales“ velkého madridského barmana Pedra Chicote, se zdá, že byla tato pálenka po válce trochu známá ve Španělsku. Ve Francii se naopak postavení koktejlů z calvadosu (a koktejlů obecně) začíná po válce povážlivě zhoršovat. Setkáme se s ním ještě v roce 1948 v „Le Livre d’Or du Bar“ Américan od Maurice Bonneta. Barman tam mimo jiné uvádí Morri’s Julep, tedy julep z calvadosu a mandlového sirupu, a Clovis Cocktail, v němž leží počátky souladu calvadosu a banánového krému. Ale je třeba konstatovat, že jinak nastává úpadek. Tentýž rok vyšla publikace „Barman Moderne“ od Reného Bressona, která už obsahuje jen dva recepty na bázi calvadosu, které navíc vzbudily jen málo nadšení. Od začátku 50. let dvacátého století se normandská pálenka znovu objevuje v nápojích podávaných po večeři, ke kterým se hodí mátová esence, nebo jako verze dezertních koktejlů vylepšených čerstvou smetanou, zatímco stále nepravděpodobnější zůstávají směsi anýzu, vodky, armagnaku, calvadosu a cayennského pepře odpovídající příjemnému názvu Volcanic. V roce 1954 se zdá, že calvados je definitivně ze hry, a pokud v něj někdo věří při jeho totální absenci v „Nos Meilleures Boissons, Selected Drinks“ od Marcela Pace, tak je to šéfbarman v Crillonu. Bude tedy zapotřebí dlouho, velmi dlouho čekat, než se calvados (i jako součást koktejlů) vrátí do opravdu pitelné podoby. Charles Schumann v 80. letech přichází se svým koktejlem Fallen Angel (calvados, červený a suchý vermut, koňak) a pak velkou branou, branou hotelu Ritz v 90. letech s koktejlem Serendipity (calvados, jablečný džus, máta, cukr, šampaňské) přichází Colin Field, který calvadosu vrátil noblesu a lesk, jež si zaslouží.

NOVÁ VLNA

Člověk by si mohl myslet, že s obrozením koktejlů, k němuž dochází od začátku třetího tisíciletí, bude calvados zaujímat přední místo v koktejlových barech, protože nabízí mnoho zajímavých možností. Bohužel tomu tak ještě není, protože se zdá, že agricole rum bude v metropolitní Francii vyvolávat vždy menší zájem části barmanů. Nikdo není prorokem ve své zemi, jak říká přísloví, a věříme, že jednou uvidíme v každém koktejlovém baru jeden drink s calvadosem na nápojovém lístku. V posledních letech jsme navzdory všemu narazili na veselý koktejl Chirac 95 (calvados, génépi, jablečná dřeň, vaječný bílek, citron) v Castor Clubu, Bristol Old Fashioned (calvados, jablečný a hruškový sirup, bitters) v Bristolu, obávaný Calvados Gimlet (calvados, cordial z jablečného moštu, citronová kůra) od Tonyho Conigliara ve Feu Le Coq, nádherný Sandpiper (calvados, Dubonnet, třtinový rum) v Lulu White, skvělý Mystic Rivers (calvados, suchá madeira vlitá na pandán, heřmánkové sherry, suchý vermut, sirup ze šampaňského, bitters) v Sherry Butt nebo také báječný Pomme Sourde (calvados, Byrrh, sirup z červeného bobulovitého ovoce, šťáva ze žlutého citronu, okurka a máta) v baru Syndicat. Takže nakonec nebuďme hluší k volání calvadosu.

Text: Gaylor Olivier
Foto: Janine Gebran