CLAUDE GIRAUD

Kolik hektarů vinic měla vaše rodina v počátku?

Nejprve děda vlastnil tři hektary vinic.

A v současnosti?

Dnes patří rodině 10 hektarů a z dalších šestnácti vykupujeme hrozny od pěstitelů. Zpracováváme tedy hrozny z nějakých 26 hektarů a ročně vyrobíme 250 tisíc lahví šampaňského.

Kolik je ve Francii v současnosti výrobců šampaňského?

Neznám přesné číslo, ale je to určitě přes 5000 výrobců. Celkem je v celé oblasti Šampaně 18 000 vlastníků vinic. Kolem 5000 je výrobců, kteří vyrábějí víno výhradně z vlastních vinic (récoltants-manipulants) a dále to bude kolem 400 výrobců (negociants), kteří nakupují hrozny od ostatních a využívají je k produkci vlastního vína. My jsme jak výrobci z vlastních zdrojů, tak nakupujeme hrozny pro produkci našich šampaňských vín. Nakupujeme výhradně hrozny, ne šťávu z hroznů. Se svými dodavateli máme velmi pevné vazby. Jsou to spíše naši partneři, než klasičtí dodavatelé. Často jim v průběhu roku také pomáháme na vinicích, pomáháme vyvazovat a tak dále, protože chceme být v kontaktu s úrodou a dozráváním hroznů. Od roku 1992 jsme přijali za své chartu „rozumného pěstování“, to znamená že svým pěstováním bereme v potaz také ochranu životního prostředí. Produkujeme pouze tolik, kolik zpracujeme a nepoužíváme insekticidy.

Co bylo vaší motivací pro to, abyste pracoval s vaším otcem a vyráběl šampaňské?

Když jsem začal pracovat se svým otcem, začal jsem nejprve rozumět vinici, následně vínu a potom jsem pochopil přidanou hodnotu, která by mohla plynout z rozvoje značky. Nekladl jsem si otázky, není za tím žádná specifická motivace. Měl jsem zájem a chtěl jsem věci dělat dobře.

Jakou roli v tom hrála otázka tradice?

Bylo to komplikovanější. Na jedné straně jsem měl velké problémy s disciplínou ve škole, kde jsem rozhodně nevynikal a navíc tu vznikala potřeba následnictví. Abych mohl zastoupit mého otce, začal jsem pracovat v týmu, bez platu celých pět let, pouze jako člen rodiny.

Kdy jste zjistil, že chcete začít budovat značku?

Samozřejmě, že během práce člověk začíná věci chápat a rozumět jim. Brzy jsem se všiml rozdílného přístupu mého otce v porovnání s ostatními kolegy vinaři. V tomto odvětví to normálně probíhá tak, že děti postupují jako rodiče, ti jako jejich rodiče atd. Ale náš řetězec je zcela odlišný, je postavený hlavně na zvědavosti. Bylo mi jasné, že nemohu ničeho dosáhnout, pokud nebudu problematice skutečně dobře rozumět. Od začátku jsem se snažil věcem hlavně porozumět. „Můžeš dělat dobře jen to, čemu skutečně dobře rozumíš.“ To je celá filozofie naší společnosti. Pomáhá nám posouvat naše maxima. Nic si nezakazujeme, ale do ničeho se nenutíme. Chceme pouze dělat dobré a zdravé víno a to nás často vede zpět do historie, snažíme se pochopit, proč se věci dělaly dříve určitým způsobem, často jiným než dnes.

Jak dnes vidíte svou společnost ve světě šampaňského?

Neexistuje srovnatelné víno s tím, které vyrábíme. Mám na mysli Fût de Chêne. Děláme vše sami, od A do Z. Pěstování a zpracování révy, plnění do láhví i balení. Nemáme žádnou agenturu a výsledek je jedinečný. Fantastický obsah je naplněn do nádherných gravírovaných láhví, což žádný jiný výrobce šampaňského nedělá. Láhve jsou navíc uzavřeny originálním způsobem. Korkový špunt má na horní straně rýhu. Takový špunt se používá normálně pouze pro staření vína ve sklepích, kdy rýha vzniká při uzavření láhve. My ho ale používáme i pro finální produkt. To sice dělají i někteří malí výrobci, my ale nakonec fixujeme korek sponou s puncem 24karátového zlata.

Která láhev je podle vašeho názoru vaší vlajkovou lodí?

Je to Argonne. V květnu na něj vyšel výborný komentář od Roberta Parkera.

Ochutnáváte také ostatní značky vín?

Ano, samozřejmě, všechny regiony. Vlastníme ještě obchodní společnost Giraud Distribution, která obchoduje s největšími víny Francie a také několika světovými. Prodáváme přibližně 2500 druhů. Všechny hlavní „hvězdné“ vinice.

Jak by vypadalo vaše Top 5 šampaňských vín?

Nevěřím na žebříčky, pokud se týče vína. Velká vína se nedají srovnávat. Jde pouze o osobní preference. Já mám rád různá vína, i „malá“ vína, která v sobě mají malé „něco“. Pro mne je šampaňské velké víno mezi velkými víny.

Jaké hodnocení, nebo ocenění je pro vás nejcennější?

My chceme stále vyrábět lepší než nejlepší šampaňská vína. Pro mě osobně to, že se o víně nepíše, ještě neznamená, že není dobré. Problém je, že kritik, které jsou nezávislé na penězích, je velmi málo. Jancis Robinson, Steven Spurrier, Richard Juhlin, a Robert Parker nežádají o peníze formou reklamy. Nemusím s nimi vždy souhlasit, ale neplatím je. Pro mě bylo důležité následující: v roce 1990 jsme šli s cuvée Fût de Chêne úplně jinou cestou než ostatní. Nebyli jsme vůbec uznávaní, ale první kritiky říkaly – „Tak to je dobré...“ a to nám rozhodně pomohlo a trvá to dodnes. Nikdy nedáváme vzorky, neposíláme láhve. Ani kritikům, ani novinářům. Když chtějí ochutnat, říkáme jim: „Přijeďte!“ Nemáme žádné placené kritiky, protože neplatíme reklamou. Jsme na sociálních sítích, ale spíše v rámci komunity. Naše pozice ve světě vína a šampaňského je následující: „Jsme šampaňské pro ty, kteří vědí...“ Kteří vědí, že Giraud má zajímavá šampaňská. 

Se soutěžemi je to bohužel podobné. Když zaplatíte za reklamu, máte šanci na dobré umístění...

Pokud jsou soutěže placené, nejsou kredibilní. Stále více lidí si to uvědomuje a chápe, o co se jedná. Proto je jediná soutěž, které se účastníme, ta s námi samotnými.

Jakým směrem se podle vás šampaňské, tedy tento mikrosvět, bude dále ubírat?

Jde o téma koncepce budoucnosti šampaňského s ohledem na historii. V 60. a 70. letech nastalo období silného rozvoje, nejen pro šampaňské, ale pro všechny, ve všech sférách výroby. Intenzivní produkce, vysoká konzumace a náš region začal produkovat více a více šampaňského. Počala mechanizace a industrializace. Počátky výroby kvalitního vína v Šampani sahají až do 17. století. Tehdy to bylo ještě víno, ne šumivé, ale vysoce kvalitní víno. Až do 19. století se jednalo o nejrenomovanější a nejdražší víno na světě. V této době stojí na prvním místě kvalita vína, ne primárně bublinky. Od 60. let 20. století je upřednostňována intenzivní produkce a postupně se do popředí dostávají spíše „bublinky“ před kvalitou vína jako takového. Po roce 1990 vzrostl zájem o „bublinky“ a lidé ustupují od šampaňského. Proto podíl šampaňského na světovém trhu šumivých vín představuje v současnosti pouze sedm procent, na rozdíl od roku 1950, kdy to bylo 90 procent. Takže jak vidím budoucnost..? Existují dva směry, kterými se šampaňské může ubírat:
a) Šampaňské bude luxusní šumivé víno, kdy podstatou budou „bublinky“
b) Šampaňské bude vynikající a velké víno, u kterého bude podstatou kvalita vína
My se v tomto boji, který rozhodne o budoucnosti šampaňského, také angažujeme a přikláníme se k názoru, že šampaňské je v první řadě „velké“ víno. Šampaňské je stále kategorizováno jako zemědělský produkt, nicméně pod vlivem silných obchodních strategií, jejichž podstatou je penetrace trhu. To jsou, ale dvě protichůdné věci, které nejdou dost dobře dohromady. Řešením je buď změna pravidel ve smyslu vyčlenění šampaňského z kategorie zemědělského produktu, nebo změna obchodních praktik. Jak to dopadne, dnes nemohu říct. Je to vše momentálně v pohybu.

Jsou domy Champagne stále v majetku Francouzů?

Oficiálně žádný cizinec nevlastní žádný Maison de Champagne, až na jeden malý dům, ale to je nepodstatné. Nicméně ty největší domy v oblasti Champagne jsou součástí nadnárodních skupin. Co se týče tlaků od investorů z Číny nebo arabského světa, tak těm se zatím výrobci šampaňského ubránili. Nicméně to není nezbytně to nejdůležitější pro budoucnost šampaňského. Důležitější je, zda bude šampaňské ukradeno masovým trhem, nebo zda zůstane zemědělským produktem. To je ta diskuse. My se v této otázce angažujeme. Pro zajištění kvality je za prvé nezbytné zrevidovat základy produkce, protože zdejší “terroir“ je unikátní. Za druhé jde o odrůdu. Původní odrůdou pro výrobu šampaňského je Pinot Noir, jde o černé hrozny, ze kterých se získává bílá šťáva. Chardonnay je kvalitní odrůda, velmi aromatická, ale není hlavní odrůdou pro výrobu šampaňského. Potom přichází na řadu vinifikace. Vinifikace při malých objemech skladování. To souvisí s prací v lesích, na což navazuje otázka jejich ochrany. Toto všechno je zapotřebí zrevidovat. V okamžiku, až budeme mít zvládnuty tyto zásadní otázky, můžeme začít vymýšlet, jak vyřešíme následující problémy. Obnovíme a znovu správně nastavíme veškeré procesy. To jsou otázky související s kvalitou. Potom následuje část filozofická. Šampaňské musí sestoupit ze svého piedestalu a postavit se nohama na zem. Výrobci šampaňského mají pocit, že jejich vína mají nedostupnou a nezastupitelnou pozici nad všemi ostatními, ale podle mě je nezbytné, aby se šampaňské nejprve vrátilo na pozici velkého vína mezi ostatními. Dnes existují šumivé nápoje, industriálně vyráběné a na druhé straně šumivá vína – víno musí deklarovat oblast původu, vinifikaci a výrobce. Jinak to není víno. My se velmi angažujeme v této oblasti, abychom podporovali šamapaňské. Zároveň jsme udělali i hodně práce na podporu rozvoje produktů vycházejících ze šampaňského jako jsou: Ratafia, Marc, nebo Fine de Champagne*. Nemusím asi zdůrazňovat, že si tímto naším přístupem nevytváříme pouze přátele.

*Ratafia je fortifikované víno, kdy je přidáním brandy zastaveno kvašení šťávy získané vylisováním hroznů. Marc de Champagne – pálenka z matolin (výlisků). Fine de Champagne – pálenka ze sedimentu.

Co byste nám řekl k Argonskému lesu, který jste se rozhodl podporovat?

Argonský les, který byl dříve přirozenou součástí výroby šampaňského, protože se ze zdejších dubů vyráběly sudy, ve kterých probíhala vinifikace šampaňských vín je v současnosti výrobci šampaňského prakticky zapomenut a my se snažíme o to, aby se tato situace změnila. Argonský les pokrývá plochu 80 tisíc hektarů a jsou v něm dva různé typy složení půdy. Zelený jíl a gaize - hornina bohatá na křemík. Na kraji lesa je malé jezero, které má velmi teplou vodu a obsahuje vysoké množství vodních hub, což vytváří specifický, těžký, výživný, velmi křemičitý sediment. Dříve pocházelo 80 procent dubů potřebných k výrobě sudů ke skladování šampaňského z tohoto lesa. Následně se začaly používat betonové tanky, potom železné, plastové, a nerezové tanky z inoxu.

Kdy přestali velcí výrobci používat dřevěné sudy?

Přestali je používat v 50. až 60. letech, kdy dřevěné barely přestaly vyhovovat potřebám a požadavkům industrializace. V této souvislosti je používání termínu malý nebo velký výrobce irelevantní. Také dnes existují úplně malí výrobci, kteří stále vyrábějí sami, jako by se jednalo o industriální výrobu. Když mluvíme o produkci a průmyslu, mluvíme vždy o všech. Industriální výroba je pouze v hlavě, zde není rozdíl. Ne o malých nebo velkých výrobcích. Pouze jeden dům, Bollinger, používal a používá staré dubové sudy, ale ty už nemají vliv na vinifikaci. Jedná se pouze o způsob skladování, ty sudy už nemají přidanou hodnotu v oblasti chuti. Já jsem začal v 80. letech skladovat v sudech. Hledal jsem v historii informace o Argonském lese a všechny informace mě vedly k tomu, že dřevo z tohoto lesa je unikátní a má mimořádný vliv na chuťový profil vína. Několik domů znovu začalo kupovat dubové sudy z Bordeaux nebo z Burgundska, ale my demonstrujeme, že máme odpovědnost vůči našemu dědictví právě tady. Začali jsme spolupracovat s ONF, Office National de Forret, (Francouzská národní správa lesů) a připravujeme možnost sledování původu dřeva jednotlivých sudů. Jsme  součástí finančního partnerství, spolufinancujeme výsadbu stromů v Argonském lese a ukazujeme tak ostatním výrobcům, že je potřeba se starat o tuto oblast a podporovat ji. Argonský les je naše národní dědictví a měli bychom k němu takto přistupovat a pečovat o něj.*

*Za každou prodanou láhev cuvée Argonne vysadí šampaňský dům Henri Giraud
dvouletý dub a po dobu pěti let se o tyto stromy bude starat.

Také jsme spolu s ONF a jednou menší společností zabývající se výrobou sudů, součástí technického projektu, který si dal za cíl zmapovat celé území lesa, tak, aby pomocí GPS souřadnic bylo možné deklarovat původ dřeva, a zjistit ze které oblasti přesně pochází sudy pro to které víno. Zároveň spolupracujeme s univerzitou v Champagne a Bordeaux na projektu obráceného vyhledávání, aby při každé skleničce bylo zřejmé, „jaké dřevo“ je servírováno.

Financujete pěstování lesa i nákup sudů?

Ano, samozřejmě...

A ostatní výrobci?

To už je na nich, my jim chceme jít pouze příkladem.

Kolik sudů z dubů z Argonského lesa máte?

Více než 500.

Kolikrát je používáte?

Průměrně pět let, potom je používáme pro Ratafii, nebo je recyklujeme, vyrábíme speciální nože k otevírání našich láhví a některé věnujeme našim klientům.

Kolik stojí nové a kolik použité?

Nový stojí 600-650 EUR. Použité věnujeme podle účelů použití, ale zdarma.

Kolik starých ročníků ponecháváte ve sklepích pro rezervní vína?

Ročníková vína jsou zcelena, není to jeden ročník, nemáme jeden barel s daným ročníkem, ale máme v sudech blendy. Proč ho nazýváme naše “Cuvée multi vintage“? Abychom rozpoutali diskusi. Protože je zde terminologický nesoulad – ty ročníky, které nejsou “millésime“, bývají nazývany “non vintage“. Jde o gramatickou chybu v anglikanizaci. A dochází k záměně “vintage“ a “millesime“. “Millésime“ jsou označovány pouze nejlepší roky, zatímco “vintage“ je každý rok. “Non vintage“ je nic neříkající výraz u šampaňského, to má vždy přece více než jeden rok.

Které trhy jsou pro Vás nejdůležitější?

Co do množství je to Francie, kde se prodá 45 procent naší produkce a to primárně ve vynikajících restauracích. V Paříži jsme například v Park Hyatt ve čtvrti Vendôme. Ne v těch se dvěma a třemi hvězdami od Michelina, protože tam se za pozice platí a to my neděláme. V restauracích se třemi Michelinskými hvězdami mimo Paříž jsme například v Remeši v Assiette Champenoise, nebo ve Flocons de Sel v Megeve. Z hlediska image, ne kvantity, je pro nás nejdůležitější Asie, například Japonsko nebo Singapur. V Japonsku jsme v těch nejlepších restauracích všude. Tam jsme skutečně nejdražším šampaňským, jsme všude a top.

Existuje v Japonsku food pairing, který byste doporučil s vaším šampaňským?

Půda v Champagne je charakteristická tím, že je hodně vápencovitá, což zanechává v ústech jemnou charakteristickou chuť. Šampaňské je specifické tím, že je hodně vápencovité, tato příchuť zůstává v ústech, ale zároveň má tu vlastnost, že vyvažuje všechny chutě. Pokud mluvíme o Japonsku, už jsem dělal omáčku z wasabi a mořského ježka se šampaňským a byla opravdu vynikající. 

Kolik máte zaměstnanců?

Je to těžké říci protože máme i sezonní zaměstnance. Máme kolem dvaceti stálých zaměstnanců, ale pro sklizeň a sezónní práce máme zaměstnanců víc.

Jak vysoká je vaše roční produkce?

Naše roční produkce je 250–260 tisíc lahví. Naše maximum je 350 tisíc lahví za rok. Jde o strop, který jsme si nadefinovali, protože chceme vždy garantovat kvalitu. Ale kvalita, to není vždy pouze kvalita vína, je to také kvalita vztahů s partnery a odběrateli. Chceme dělat dobře svoji práci a zůstat pouze v těchto mezích. Za každou cenu se nikam neženeme.

Nic si nezakazovat, do ničeho se nenutit, jednoduše dělat dobré víno.
- Claude Giraud

19. května 2015 se ptal a fotografoval Jakub Janeček.